Salsa de arándanos rojos (casera, con arándanos frescos)

Preparación

1. 1Vuelca los arándanos en una bandeja y selecciónalos: tira los blandos, arrugados o marrones y los rabitos, y luego lávalos y escúrrelos. Ralla 1 cucharadita de ralladura de una naranja, solo la capa naranja y nada de la parte blanca, y después exprime 120 ml de zumo. Hazlo justo antes de cocinar, porque el zumo exprimido se vuelve amargo si reposa una hora.
2. 2Pon en un cazo mediano los arándanos, el azúcar, el zumo de naranja, el agua y la sal. Usa acero inoxidable o esmalte, porque la acidez de las bayas reacciona con el aluminio sin tratar. El azúcar parecerá demasiado frente a las bayas, pero los arándanos son muy ácidos y lo necesitan todo.
3. 3Pon el cazo a fuego medio-alto y remueve hasta que el azúcar se disuelva y el líquido hierva, unos 4 minutos. Baja a fuego medio-bajo para que burbujee suavemente y cuece 8 minutos, removiendo de vez en cuando. A los 3 o 4 minutos las bayas empiezan a reventar con pequeños chasquidos, y eso libera la pectina que luego espesará la salsa. Los arándanos congelados se añaden sin descongelar y necesitan unos 2 minutos más.
4. 4Comprueba la salsa a los 8 minutos: unos dos tercios de las bayas deben haber reventado y el resto conservar su forma, y la salsa debe verse suelta y almibarada, como una mermelada fluida. Pasa una cuchara por el fondo del cazo; la marca debe cerrarse al cabo de uno o dos segundos. Retira del fuego en ese momento aunque parezca demasiado líquida, porque espesa al enfriarse, y pasar de 15 minutos de cocción la vuelve pegajosa y amarga.
5. 5Fuera del fuego, incorpora la ralladura de naranja; añadida al final conserva su aroma y no amarga con el hervor. Prueba una cucharada, con cuidado, está caliente. Si te parece más ácida de lo que te gusta, añade 1 cucharada más del azúcar ahora, mientras la salsa está lo bastante caliente para disolverla.
6. 6Pasa la salsa a un bol y déjala sin tapar a temperatura ambiente durante 1 hora aproximadamente. Al principio parece demasiado líquida. Al enfriarse cuaja como una mermelada blanda que se puede coger con cuchara, con bayas enteras y medio reventadas en un almíbar rubí brillante. Tapa el bol solo cuando la salsa esté fría.
7. 7Guarda la salsa tapada en la nevera. Aguanta hasta 10 días, así que puedes hacerla 3 días antes de la cena, y el sabor se asienta mientras tanto. Saca el bol de la nevera 30 minutos antes de servir para que la salsa no esté helada y ponlo en la mesa junto al pavo asado.