Sauce aux canneberges (maison, aux canneberges fraîches)
La sauce aux canneberges (cranberry sauce) est une sauce américaine aigre-douce de canneberges fraîches, de sucre et de jus d'orange, qui accompagne la dinde rôtie sur la table de Thanksgiving ; la version en gelée vendue en boîte est sa cousine de supermarché. On cuit les baies environ 8 minutes, jusqu'à ce que les deux tiers éclatent, on ajoute le zeste hors du feu et, en refroidissant, la pectine des baies la transforme en confiture souple. Elle donne environ 500 ml, 8 portions. Les 15 minutes sont du travail actif ; le refroidissement prend environ une heure et la sauce se garde au frais jusqu'à 10 jours, donc on peut la faire 3 jours avant le repas.
Ingrédients
- 340 gcanneberges fraîches ou surgelées
- 200 gsucre
- 120 mljus d'orange fraîchement pressé
- 60 mleau
- 1 c. à cafézeste d'orange
- 1 pincéesel
Préparation
- Versez les canneberges sur un plateau et triez-les : jetez les baies molles, ridées ou brunes ainsi que les queues, puis rincez et égouttez. Râpez 1 c. à café de zeste d'une orange, en ne prenant que la couche orange et rien de la peau blanche, puis pressez 120 ml de jus. Faites-le juste avant la cuisson, car le jus pressé devient amer s'il attend une heure.
- Mettez dans une casserole moyenne les canneberges, le sucre, le jus d'orange, l'eau et le sel. Prenez de l'inox ou de l'émail, car l'acidité des baies réagit avec l'aluminium nu. Le sucre paraîtra beaucoup trop face aux baies, mais les canneberges sont très acides et en ont besoin.
- Posez la casserole sur feu moyen-vif et remuez jusqu'à ce que le sucre fonde et que le liquide bouille, environ 4 minutes. Baissez à feu moyen-doux pour que ça frémisse doucement et laissez cuire 8 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de 3 ou 4 minutes, les baies éclatent avec de petits claquements, ce qui libère la pectine qui épaissira la sauce. Les canneberges surgelées se mettent sans décongeler et demandent environ 2 minutes de plus.
- Vérifiez la sauce à 8 minutes : environ deux tiers des baies doivent avoir éclaté, les autres tenant encore leur forme, et la sauce doit paraître fluide et sirupeuse, comme une confiture légère. Passez une cuillère au fond de la casserole ; la trace doit se refermer au bout d'une ou deux secondes. Retirez du feu à ce stade même si elle semble trop liquide, car elle épaissit en refroidissant, et au-delà de 15 minutes de cuisson elle devient collante et amère.
- Hors du feu, incorporez le zeste d'orange ; ajouté à la fin, il garde son parfum et ne devient pas amer à l'ébullition. Goûtez une cuillerée, avec précaution, c'est chaud. Si c'est plus acide que vous ne l'aimez, ajoutez maintenant 1 c. à soupe de sucre en plus, tant que la sauce est assez chaude pour le dissoudre.
- Versez la sauce dans un bol et laissez-la à découvert à température ambiante pendant environ 1 heure. Au début, elle paraît trop liquide. En refroidissant, elle prend comme une confiture souple qui se tient sur la cuillère, avec des baies entières et à moitié éclatées dans un sirop rubis brillant. Ne couvrez le bol que lorsque la sauce est froide.
- Mettez la sauce couverte au réfrigérateur. Elle se garde jusqu'à 10 jours, donc vous pouvez la faire 3 jours avant le repas, et le goût se pose entre-temps. Sortez le bol du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour que la sauce ne soit pas glacée et posez-le sur la table à côté de la dinde rôtie.
Questions
Le coupable habituel, c'est une cuisson trop longue : 10 à 15 minutes au total sont la limite, au-delà la sauce devient amère et collante. L'orange peut aussi y ajouter de l'amertume, car le jus et le zeste contiennent un composé amer, et le jus pressé empire après 30 à 60 minutes d'attente ; pressez-le donc frais et ajoutez le zeste seulement casserole hors du feu. Pour rattraper une préparation, ajoutez une pincée de sel et 1 c. à soupe de sucre tant que la sauce est tiède et regoûtez, ou 1 c. à café de vinaigre de cidre. N'ajoutez pas d'autre agrume pressé, car cela ajoute de l'amertume au lieu de la masquer.
La sauce aux canneberges maison se garde 10 à 14 jours dans un récipient couvert au réfrigérateur, et America's Test Kitchen donne 7 jours pour sa version simple ; la faire 3 jours avant le repas reste donc largement dans les deux limites. Le goût se pose pendant ce temps, ce qui rend la sauce meilleure, pas moins bonne. Sortez le bol 30 minutes avant de servir. La sauce se fait sur le feu et non au four, ce qui laisse le four libre pour la dinde et le gratin de patates douces aux noix de pécan. Pour la congeler, utilisez un récipient hermétique ; elle garde sa meilleure qualité environ 2 mois, même si elle peut devenir un peu aqueuse après décongélation.
Oui, et inutile de décongeler : mettez les baies dans la casserole encore congelées et comptez environ 2 minutes de plus, comme le fait America's Test Kitchen avec des baies non décongelées. Ocean Spray indique aussi des baies fraîches ou surgelées pour sa sauce de base. Les canneberges se congèlent très bien, vous pouvez donc acheter quelques sachets de 340 g à l'automne et cuire la sauce au printemps ; au congélateur, elles gardent leur qualité environ 10 à 12 mois. Jugez la cuisson aux baies et non à l'horloge : arrêtez quand environ deux tiers ont éclaté.
La sauce aux canneberges chaude paraît toujours trop liquide, car la pectine des baies prend en refroidissant. Retirez-la du feu quand environ deux tiers des baies ont éclaté et qu'une cuillère passée au fond laisse une trace qui se referme au bout d'une ou deux secondes ; en environ 1 heure, elle prend comme une confiture souple. Si elle est encore liquide après une nuit au réfrigérateur, faites-la cuire 2 minutes de plus, mais pas davantage, car au-delà de 15 minutes au total l'amertume revient. Si elle est devenue trop épaisse, un filet d'eau ou de jus d'orange incorporé à feu doux la détend.
Oui aux deux. Utilisez 180 ml d'eau seule à la place du jus et de l'eau, comme le fait America's Test Kitchen dans sa sauce simple, ou remplacez le jus par du jus de pomme, moins amer que celui d'orange. Gardez dans tous les cas les 200 g de sucre, car les baies en ont besoin. La sauce n'est pas réservée à la dinde : elle va tout aussi bien avec le jambon glacé au miel, et les restes sont bons étalés sur un sandwich à la dinde en tranches.
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