Sauce aux canneberges (maison, aux canneberges fraîches)

Préparation

1. 1Versez les canneberges sur un plateau et triez-les : jetez les baies molles, ridées ou brunes ainsi que les queues, puis rincez et égouttez. Râpez 1 c. à café de zeste d'une orange, en ne prenant que la couche orange et rien de la peau blanche, puis pressez 120 ml de jus. Faites-le juste avant la cuisson, car le jus pressé devient amer s'il attend une heure.
2. 2Mettez dans une casserole moyenne les canneberges, le sucre, le jus d'orange, l'eau et le sel. Prenez de l'inox ou de l'émail, car l'acidité des baies réagit avec l'aluminium nu. Le sucre paraîtra beaucoup trop face aux baies, mais les canneberges sont très acides et en ont besoin.
3. 3Posez la casserole sur feu moyen-vif et remuez jusqu'à ce que le sucre fonde et que le liquide bouille, environ 4 minutes. Baissez à feu moyen-doux pour que ça frémisse doucement et laissez cuire 8 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de 3 ou 4 minutes, les baies éclatent avec de petits claquements, ce qui libère la pectine qui épaissira la sauce. Les canneberges surgelées se mettent sans décongeler et demandent environ 2 minutes de plus.
4. 4Vérifiez la sauce à 8 minutes : environ deux tiers des baies doivent avoir éclaté, les autres tenant encore leur forme, et la sauce doit paraître fluide et sirupeuse, comme une confiture légère. Passez une cuillère au fond de la casserole ; la trace doit se refermer au bout d'une ou deux secondes. Retirez du feu à ce stade même si elle semble trop liquide, car elle épaissit en refroidissant, et au-delà de 15 minutes de cuisson elle devient collante et amère.
5. 5Hors du feu, incorporez le zeste d'orange ; ajouté à la fin, il garde son parfum et ne devient pas amer à l'ébullition. Goûtez une cuillerée, avec précaution, c'est chaud. Si c'est plus acide que vous ne l'aimez, ajoutez maintenant 1 c. à soupe de sucre en plus, tant que la sauce est assez chaude pour le dissoudre.
6. 6Versez la sauce dans un bol et laissez-la à découvert à température ambiante pendant environ 1 heure. Au début, elle paraît trop liquide. En refroidissant, elle prend comme une confiture souple qui se tient sur la cuillère, avec des baies entières et à moitié éclatées dans un sirop rubis brillant. Ne couvrez le bol que lorsque la sauce est froide.
7. 7Mettez la sauce couverte au réfrigérateur. Elle se garde jusqu'à 10 jours, donc vous pouvez la faire 3 jours avant le repas, et le goût se pose entre-temps. Sortez le bol du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour que la sauce ne soit pas glacée et posez-le sur la table à côté de la dinde rôtie.