Sauce BBQ maison (Douce, fumée et acidulée)

La sauce BBQ contient une forte proportion de sucre — sucre roux, mélasse et le sucre déjà présent dans le ketchup. Le sucre caramélise puis brûle vite à feu direct et vif, bien avant qu'une pièce de viande épaisse soit cuite à cœur. Une sauce appliquée au début de la cuisson au grill brûle avant que la viande soit prête. Appliquée dans les 10 à 15 dernières minutes, grill à chaleur moyenne ou en cuisson indirecte, le sucre caramélise en un glaçage collant, légèrement grillé, sans brûler. La même règle vaut pour les travers : dans les travers de porc BBQ baby back, la sauce n'arrive que pendant la dernière heure.

Le paprika fumé et le paprika classique sont tous deux moulus à partir de piments rouges séchés, mais le séchage diffère. Le paprika classique vient de piments séchés au four ou à l'air libre — saveur douce, sucrée, légèrement fruitée. Le paprika fumé (pimentón de la Vera, d'Espagne) vient de piments séchés au-dessus de chêne qui se consume, puis moulus, ce qui donne à l'épice une fumée profonde et durable. Dans la sauce BBQ, où l'on cherche le goût du feu de bois sans fumoir, c'est le paprika fumé qui fait ce travail. Du paprika classique à sa place donne de la couleur et une saveur de poivron douce, mais aucune fumée. Ils ne sont pas interchangeables dans cette recette.

Oui — le ketchup apporte à la fois tomate, sucre, vinaigre et corps, donc le remplacer demande de compenser chaque élément. Remplacer les 240 ml de ketchup par : 120 ml de concentré de tomate + 120 ml d'eau + 2 c. à soupe de sucre roux en plus + 2 c. à soupe de vinaigre de cidre en plus. On obtient une sauce plus riche, au goût de tomate plus marqué, avec moins du sucré industriel du ketchup. Le concentré de tomate donne un goût plus profond et moins sucré.

Dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur, cette sauce se conserve jusqu'à 2 semaines. Le vinaigre de cidre agit comme un conservateur naturel léger. La sauce s'améliore après les 24 premières heures, quand les saveurs s'harmonisent et que l'acidité crue du vinaigre s'adoucit. Elle se congèle aussi bien dans des contenants fermés ; la décongeler une nuit au réfrigérateur. Versez la quantité voulue dans un bol à part pour badigeonner, et ne replongez jamais dans le bocal un pinceau qui a touché de la viande crue.

Kansas City : épaisse, sucrée, de tomate et mélasse. Texas : plus fine, moins sucrée, pour le bœuf fumé. Caroline du Nord : fine au vinaigre. Caroline du Sud : à la moutarde. Alabama White : à la mayonnaise pour le poulet fumé. C'est aussi avec une sauce de ce genre qu'on enrobe le pulled pork sauce barbecue.