Gratin de patates douces au crumble de noix de pécan
Ce gratin cache une garniture tendre et crémeuse sous un crumble croquant aux noix de pécan. Les patates douces rôties gardent un goût concentré et ne détrempent pas le plat; la dose mesurée de sucre laisse leur saveur caramélisée s'exprimer. C'est un accompagnement de repas de fête qui reste bien du côté des légumes.
Ingrédients
- 1800 gpatates douces
- 125 gbeurre doux
- 120 mllait entier
- 140 gsucre roux
- 2 œufs
- 2 c. à caféextrait de vanille
- 1 c. à cafécannelle moulue
- 0.25 c. à cafémuscade moulue
- 1.5 c. à cafésel fin
- 100 gnoix de pécan
- 70 gfarine de blé
Préparation
- Fais rôtir les patates douces. Chauffe le four à 200°C et couvre une plaque de papier cuisson. Pique les patates puis enfourne-les 55 minutes, jusqu'à ce que la peau s'affaisse et qu'un couteau fin traverse la partie la plus épaisse sans résistance. Cette cuisson évacue l'eau et concentre le goût pour une garniture qui se tient.
- Prélève et écrase la chair. Laisse tiédir 10 minutes, ouvre les patates et mets 1400 g de chair chaude dans un grand saladier. Écrase-la presque lisse sans laisser de morceau ferme plus gros qu'un petit pois. Évite le robot qui libère trop d'amidon et rend la purée collante.
- Assaisonne la garniture. Fais fondre 60 g de beurre et mélange-le à la purée avec le lait, 70 g de sucre, la vanille, la cannelle, la muscade et 1 cuillère à café de sel. Attends 5 minutes puis incorpore les œufs un à un jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante. Ce court repos empêche les œufs de cuire en petits grains.
- Remplis le plat. Beurre légèrement un plat de 23×33 cm avec une partie du beurre restant. Étale la purée en couche régulière et lisse-la sans la tasser. Une même épaisseur permet au centre de prendre en même temps que les bords.
- Prépare le crumble aux noix de pécan. Hache les noix en morceaux d'environ 5 mm. Sable-les avec la farine, les 70 g de sucre restants, 0.5 cuillère à café de sel et 60 g de beurre froid pour obtenir des miettes irrégulières grosses comme des petits pois. Répartis-les sans les compacter afin que l'air chaud les rende croustillantes.
- Fais cuire le gratin. Enfourne à 200°C pendant 25 minutes. Le centre doit être chaud, les bords légèrement gonflés et le crumble brun doré avec une odeur de noix grillées. S'il reste pâle, passe-le exactement 2 minutes sous le gril en le surveillant sans interruption.
- Laisse reposer et sers. Pose le plat sur une grille pendant 15 minutes avant de servir. La garniture se raffermit tout en restant crémeuse et le dessus garde son croquant; à la sortie du four le centre paraît trop souple. Sers chaud avec de la dinde ou du jambon rôti et un légume vert acidulé.
Questions
Oui. Garde la garniture couverte dans son plat jusqu'à 24 heures et conserve le crumble cru séparément. Ajoute-le juste avant d'enfourner et cuis 30 minutes à 200°C afin de réchauffer le centre sans ramollir les noix.
Les patates bouillies retiennent souvent trop d'eau et une chair insuffisamment cuite peut rendre du liquide dans le plat. Fais-les rôtir jusqu'à ce que le couteau passe librement et utilise 1400 g de chair cuite. Si la purée paraît humide avant les œufs, chauffe-la 5 minutes dans une grande poêle pour évacuer la vapeur.
Oui, mais le résultat sera nettement plus sucré. Cuis le gratin 20 minutes, répartis 120 g de mini-guimauves entre les miettes et poursuis 5 minutes. Ne les passe pas sous le gril car elles brûlent en quelques secondes.
Pour une version sans gluten, remplace la farine par le même poids de farine d'avoine certifiée sans gluten. Pour éviter les produits laitiers, prends du lait d'avoine non sucré et un beurre végétal ferme aux mêmes doses. Les œufs assurent la tenue et les autres proportions ne changent pas.
Conserve les restes couverts au réfrigérateur pendant quatre jours au maximum. Réchauffe les portions 15 minutes à 180°C pour raviver le croustillant; le micro-ondes chauffe la purée mais ramollit le dessus. Le gratin cuit se congèle un mois, même si les noix perdent un peu de croquant.
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