Galette de pommes de terre au porc et au fromage (jagaimo galette)
La jagaimo galette (じゃがいものガレット, jagaimo no garetto) est la version familiale japonaise de la galette de pommes de terre : pomme de terre crue coupée en bâtonnets, pressée en une seule galette ronde dans une poêle et cuite jusqu'à ce que les deux faces soient croustillantes. Celle-ci contient du porc finement tranché mêlé à la pomme de terre et une couche de fromage fondu au milieu. Les sites de recettes japonais publient la version au porc sous plusieurs noms, dont 豚じゃがガレット (buta jaga garetto) et 豚こまとじゃがいもチーズガレット (butakoma to jagaimo chīzu garetto). Le mot galette est français. Au Japon, il désigne le plus souvent une crêpe de sarrasin, et les sites de recettes l'emploient aussi pour cette galette de pommes de terre. La pomme de terre coupée n'est jamais rincée, car son propre amidon est la colle qui tient les bâtonnets ensemble. La plupart des versions au porc que nous avons lues utilisent du 豚こま切れ肉 (buta komagire), de fines chutes de porc bon marché, et de l'épaule de porc finement tranchée fait le même travail hors du Japon. La poitrine convient aussi, mais donne une galette bien plus grasse. Nous faisons revenir le porc quelques minutes avant de l'ajouter à la pomme de terre, pour qu'il ne reste pas de viande crue au milieu de la galette. La recette donne une galette d'environ 22 cm, suffisante pour 2 en plat principal avec du riz, et prend environ 35 minutes si le porc est acheté déjà tranché.
Qu'est-ce qu'une jagaimo galette ?
La jagaimo galette, じゃがいものガレット en japonais, est une galette ronde de bâtonnets de pomme de terre crue poêlée jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur tendre. Rien ne la tient ensemble que l'amidon de la pomme de terre, parfois aidé d'une cuillerée de fécule ou de farine. C'est pourquoi les recettes japonaises que nous avons lues répètent un même avertissement : ne rincez pas la pomme de terre après l'avoir coupée.
Le nom est emprunté. DELISH KITCHEN, un service japonais de recettes, explique qu'une galette est un plat régional français proche de la crêpe, le plus souvent faite avec de la farine de sarrasin, et que la version à la pomme de terre et au fromage est celle qui est facile à faire à la maison.
Le porc en fait un plat principal. Les versions des sites de recettes japonais portent plusieurs noms, dont 豚じゃがガレット (buta jaga garetto) et 豚こまとじゃがいもチーズガレット, et la plupart de celles que nous avons lues utilisent du 豚こま切れ肉, de fines chutes de porc. Elles traitent le porc différemment. Lettuce Club le hache et le mêle cru, et DELISH KITCHEN fait sauter porc et pomme de terre ensemble avant de façonner la galette. Nous faisons d'abord revenir le porc seul et mettons le fromage au milieu, comme Meiji, Orange Page et Kyō no Ryōri de la NHK montent leurs galettes au fromage.
Jagaimo galette, rösti et galettes de pommes de terre
Le rösti suisse est le plus proche parent : pomme de terre râpée grossièrement, crue ou précuite, façonnée dans la poêle et cuite, parfois avec du lard, de l'oignon ou du fromage ajoutés. Dans les recettes japonaises que nous avons lues, la pomme de terre est coupée en bâtonnets au couteau ou à la mandoline, va crue et non rincée dans la poêle, et est pressée en une seule galette que l'on coupe en parts.
Les draniki biélorusses, des galettes de pommes de terre, sont tout autre chose : la pomme de terre est râpée avec de l'oignon et cuite en petites galettes. L'Okonomiyaki d'Osaka, la crêpe japonaise au porc, ne contient pas de pomme de terre et tient grâce à la pâte et au chou.
Comment servir la galette de pommes de terre au porc et au fromage
Coupez la galette en 8 parts et apportez-la à table chaude. Avec du porc dedans, les sites de recettes japonais la traitent comme un okazu, un plat qui se mange avec du riz, donc un bol de riz et une soupe miso en font un dîner pour 2.
Les recettes japonaises mettent du ketchup à côté plus souvent que toute autre chose. Lettuce Club sert sa galette au porc avec 2 c. à soupe de mayonnaise mélangées à 1 c. à café de sauce soja, mais la sauce soja apporte du blé si vous cuisinez sans gluten. Orange Page suggère un œuf au plat et une poignée de jeunes pousses dessus.
Ingrédients
- 400 gpommes de terre
- 180 gépaule de porc
- 80 gmozzarella
- 2 c. à soupefécule de pomme de terre
- 0.5 c. à cafésel
- 0.25 c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Coupez les pommes de terre en bâtonnets. Avant de commencer, vérifiez le porc : il doit déjà être tranché à environ 3 mm d'épaisseur, et un morceau plus épais doit d'abord être tranché (voir les questions plus bas). Pelez les 400 g de pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur, puis empilez-en quelques-unes à la fois et coupez-les en travers en bâtonnets d'environ 3 mm de large. Une mandoline ou un robot avec lame julienne va plus vite que le couteau, et les recettes japonaises en utilisent souvent un. Mettez les bâtonnets directement dans un grand saladier. Ne les rincez pas et ne les faites pas tremper : l'amidon des surfaces coupées est la colle qui tient la galette, et l'eau l'emporte. Passez au porc sans pause, car la pomme de terre coupée noircit si elle attend.
- Faites d'abord revenir le porc. Coupez les 180 g de tranches d'épaule de porc en morceaux de 2 à 3 cm de côté. Chauffez 1 c. à café de l'huile végétale dans une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle, à feu moyen, pendant environ 1 minute. Ajoutez le porc avec une pincée prise dans la ½ c. à café de sel et faites revenir 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'aucun morceau ne soit plus rose. Versez le porc dans le saladier sur la pomme de terre. Il entre cuit pour qu'il ne reste pas de viande crue au milieu de la galette, là où la chaleur arrive en dernier. Essuyez la poêle avec du papier absorbant, car les sucs bruns restés dedans brûleraient sous la galette. Lavez maintenant la planche, le couteau et vos mains : ils ont touché du porc cru, et la galette terminée sera coupée sur une planche.
- Mélangez la pomme de terre et le porc. Si la mozzarella est en bloc, râpez-la grossièrement et gardez-la à part. Ajoutez dans le saladier 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre, le reste du sel et ¼ c. à café de poivre noir. Mélangez avec une fourchette et une cuillère pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le porc soit réparti uniformément dans la pomme de terre et qu'on ne voie plus de fécule sèche. Commencez à cuire tout de suite, car le sel fait sortir l'eau de la pomme de terre.
- Montez la galette dans la poêle. Remettez la poêle essuyée sur feu moyen avec 1 c. à soupe d'huile végétale. Elle est assez chaude quand un bâtonnet de pomme de terre jeté dedans grésille. Étalez environ les deux tiers du mélange sur le fond en un disque régulier et pressez-le avec la spatule. Répartissez dessus les 80 g de mozzarella, en vous arrêtant à 2 cm du bord. Couvrez avec le tiers restant de façon qu'aucun fromage ne se voie, puis pressez avec la spatule et repoussez le bord vers l'intérieur pour former un disque d'environ 22 cm de large et d'environ 2 cm d'épaisseur. Appuyez le plus fort sur le pourtour : les deux couches ne s'accrochent l'une à l'autre que par cette bordure nue de 2 cm.
- Faites cuire la première face sous couvercle. Mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen pendant 6 minutes, en soulevant le couvercle deux fois pour aplatir la galette à la spatule. Ne la bougez pas et ne la remuez pas. Le couvercle retient la vapeur, et la vapeur attendrit la pomme de terre de la couche du dessus avant que cette face n'arrive dans la poêle. Elle est prête à être retournée quand le bord est doré et que la galette glisse d'un seul bloc quand vous secouez la poêle.
- Retournez-la avec une assiette. Retirez la poêle du feu. Faites glisser la galette, face dorée dessous, sur une assiette plate au moins aussi large que la poêle. Un couvercle plat ou une planche fine fait le même travail si vos assiettes sont plus petites. Tenez la poêle à l'envers au-dessus de l'assiette avec un gant de cuisine, saisissez assiette et poêle ensemble et retournez-les, de sorte que la face pâle tombe dans la poêle. Remettez la poêle sur feu moyen et versez les 2 c. à café d'huile végétale restantes tout autour de la galette. La galette ne quitte ainsi jamais une surface plate, ce qui est plus sûr que de la faire sauter.
- Faites cuire la seconde face sans couvercle. Faites cuire à feu moyen pendant 6 minutes, en pressant à la spatule de temps en temps, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Laissez le couvercle de côté pour que la vapeur s'échappe et que la croûte reste sèche. Pour vérifier, enfoncez une brochette ou la pointe d'un couteau au centre : elle doit traverser la pomme de terre sans résistance et ressortir avec du fromage fondu. Si elle rencontre une résistance, baissez le feu au minimum, remettez le couvercle 2 minutes et vérifiez de nouveau. Faites glisser la galette sur une planche propre ou une assiette de service, laissez-la reposer 2 minutes pour que le fromage se pose, puis coupez-la en 8 parts et servez chaud.
Questions
La cause habituelle est la pomme de terre rincée : la rincer ou la faire tremper emporte l'amidon qui colle les bâtonnets, donc la pomme de terre coupée va directement dans le saladier. Les bâtonnets épais sont la deuxième cause, alors gardez-les à environ 3 mm. Le porc entre les bâtonnets donne moins de prise à la pomme de terre, c'est pourquoi cette recette ajoute 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre et appuie le plus fort sur le pourtour, là où les deux couches se rejoignent. Laissez ensuite la galette tranquille pendant les 6 minutes complètes sous couvercle et retournez-la seulement quand le bord est doré et qu'elle glisse d'un bloc. Retournez-la sur une assiette, pas à la spatule.
Tout porc tranché à environ 3 mm convient, car le buta komagire n'est que de fines chutes, le même porc fin que l'on met sur l'Okonomiyaki d'Osaka. L'épaule de porc tranchée pour le hot pot dans une épicerie asiatique est ce qui s'en rapproche le plus, et la poitrine tranchée de la même façon convient aussi mais donne une galette bien plus grasse. Pour trancher un morceau vous-même, la méthode de Just One Cookbook consiste à congeler environ 450 g pendant 1½ à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient fermes et à couper des tranches de 3 mm en travers des fibres. Les recettes japonaises font aussi la galette avec du jambon, qui s'incorpore sans cuisson. Le jambon est déjà salé, donc ramenez le sel à ¼ c. à café, la quantité qu'Orange Page utilise dans sa galette au jambon.
L'un ou l'autre. Les recettes japonaises demandent du ピザ用チーズ (fromage pour pizza), un sachet de fromage râpé vendu pour fondre. Hors du Japon, cette recette utilise 80 g de mozzarella à faible teneur en eau, le bloc ferme ou la râpée, et tout fromage à fondre vendu râpé pour la pizza fait le même travail. Le fromage fondant en tranches convient aussi : Orange Page dispose 80 g de tranches entre deux couches de pomme de terre. Quel que soit votre choix, arrêtez-vous à 2 cm du bord et couvrez-le complètement pour que le fromage reste à l'intérieur de la galette.
Mettez les restes dans une boîte fermée au réfrigérateur dans les 2 heures et mangez-les dans les 3 jours. Réchauffez les parts dans une poêle sèche à feu moyen, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur (74 °C au centre) et de nouveau croustillantes. Pour un bento, le ministère japonais de l'Agriculture donne trois règles pour les plats cuisinés à l'avance : les réchauffer à fond juste avant de les emballer, les laisser refroidir avant de fermer le couvercle pour que la vapeur ne s'accumule pas dans la boîte, et transporter la boîte avec un pain de glace si le trajet est long.
Oui, avec de la farine : les recettes japonaises qui lient une galette de pommes de terre à la farine de blé en utilisent environ 1 c. à soupe pour 300 g de pommes de terre. Ici, le porc est mêlé en plus, donc nous gardons le liant aux mêmes 2 c. à soupe, et la galette n'est alors plus sans gluten. Se passer du liant convient pour une simple galette de pommes de terre et de fromage, où l'amidon de la pomme de terre suffit. Avec du porc dans le mélange, c'est un risque : sous une recette japonaise de galette au porc faite sans liant, des lecteurs ont écrit qu'elle ne tenait pas, et une petite 1 c. à soupe de fécule l'a réparée pour l'un d'eux et pas pour un autre. Pour de la pomme de terre râpée liée à la farine, voyez nos galettes de pommes de terre, les draniki.
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