Biélorussie · Plats de légumes et champignons · Végétarien

Galettes de pommes de terre (Draniki)

Name: Potato Pancakes (Draniki)
Prep time: 10 min
Cook time: 23 min
Total time: 33 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Belarusian
Ingredients: 1 kg starchy potatoes; 1 large onion; 1 tsp salt, or to taste; optional freshly ground black pepper; for frying vegetable oil; for serving sour cream; optional, for garnish freshly chopped dill or chives

Les draniki sont le cœur et l'âme de la cuisine biélorusse. Ces galettes de pommes de terre dorées, croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, se dégustent traditionnellement brûlantes, à peine sorties de la poêle, accompagnées d'une généreuse cuillerée de crème aigre bien froide.

33 min 225 kcal 4 pers Moyen🌿Végétarien🇧🇾Biélorussie★★★★★5.0· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1 kgPommes de terre farineuses
1 Oignon
1 c. à caféSel, selon le goût
optionalPoivre noir fraîchement moulu
for fryingHuile végétale
for servingCrème aigre
optional, for garnishAneth ou ciboulette fraîchement ciselé

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Les draniki — galettes de pommes de terre biélorusses — sont un plat qui récompense la technique plutôt que les ingrédients sophistiqués. L'étape la plus cruciale est d'essorer chaque dernière goutte de liquide des pommes de terre râpées ; j'utilise un torchon propre et je l'essore comme si ma vie en dépendait. Les pommes de terre humides cuisent à la vapeur dans la poêle au lieu de croustiller, et on se retrouve avec de tristes galettes molles. La poêle doit être brûlante avec une généreuse couche d'huile avant la première galette — si l'huile ne grésille pas agressivement au contact, elle n'est pas assez chaude. Je râpe les pommes de terre avec la râpe la plus fine possible pour une texture lisse et dentellée.”

Après le râpage, laissez le liquide se déposer 5 minutes, puis versez l'eau mais gardez l'amidon blanc au fond — réincorporez-le pour un croustillant et une tenue supplémentaires.

Préparation

Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les finement à l'aide de la grille fine d'une râpe à quatre faces dans un grand saladier (râper l'oignon en même temps que les pommes de terre permet d'éviter l'oxydation).
Transférez le mélange râpé dans une passoire fine ou un linge propre. Pressez fermement pour extraire le maximum de liquide — c'est le secret de draniki bien croustillants. Remettez dans le saladier, assaisonnez de sel et de poivre, puis mélangez bien.
Faites chauffer une quantité généreuse d'huile végétale dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif. L'huile doit être frémissante mais ne doit pas fumer.
Déposez de bonnes cuillerées à soupe de la préparation dans l'huile chaude et aplatissez-les légèrement pour former de petites galettes. Ne surchargez pas la poêle. Faites dorer 3 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle couleur dorée soutenue et une texture bien croustillante.
Déposez les draniki sur du papier absorbant pour égoutter l'excédent d'huile. Servez immédiatement, bien chauds et croustillants, avec une généreuse cuillerée de crème aigre froide et un peu d'herbes fraîches.

Questions

La raison principale est l'excès d'humidité dans la préparation de pommes de terre. Après râpage, essorez bien les pommes de terre dans un torchon de cuisine pour éliminer le maximum de liquide. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine ou de fécule pour 500 g de pommes de terre — cela lie la préparation. L'œuf joue aussi un rôle de liant ; sans lui, les draniki se tiennent moins bien. Faites frire dans une poêle bien chaude avec suffisamment d'huile — dans une poêle froide, ils collent et se déchirent quand on les retourne.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Start potatoes in cold salted water for potato pancakes. Hot water cooks the outside before the heat reaches the center, giving you mushy exteriors around raw cores. Cold start means even cooking throughout.