Okonomiyaki d'Osaka
L'okonomiyaki d'Osaka est une galette salée où un peu de pâte au dashi lie beaucoup de chou. La poitrine de porc dore contre la poêle et le centre cuit à la vapeur. Sauce, mayonnaise japonaise, aonori et bonite arrivent au dernier moment.
Ingrédients
- 500 gchou vert
- 160 gfarine de blé
- 220 mlbouillon dashi
- 4 œufs
- 120 gigname nagaimo
- 4 oignons nouveaux
- 100 gtenkasu
- 200 gpoitrine de porc
- 2 c. à soupehuile végétale
- 6 c. à soupesauce okonomiyaki
- 4 c. à soupemayonnaise japonaise
- 2 c. à caféaonori
- 10 gflocons de bonite
- 80 ggingembre mariné
Préparation
- Préparez les légumes. Retirez le cœur, coupez le chou à 5 mm et émincez oignons et gingembre. Séchez le chou pour ne pas détendre la pâte.
- Mélangez la pâte. Fouettez farine et dashi froid juste assez, puis incorporez le nagaimo râpé. Gardez quelques grumeaux pour éviter une pâte coriace.
- Assemblez une portion. Pliez un quart de chou, oignon, gingembre, tenkasu et pâte avec un œuf 10–12 fois. Un mélange préparé trop tôt rend de l'eau.
- Formez la galette. Chauffez 1 c. à café d'huile dans une poêle de 20 cm et formez un disque de 2 cm sans tasser. Posez le porc, couvrez et cuisez 5 minutes.
- Retournez. Glissez sur une assiette, couvrez avec la poêle et inversez l'ensemble. Couvrez et cuisez 5 minutes à feu moyen-doux.
- Séchez la surface. Retournez encore et cuisez 2 minutes sans couvercle. La pique doit sortir sans pâte crue et le centre rebondir.
- Garnissez. Badigeonnez de sauce, tracez la mayonnaise et ajoutez aonori et bonite. Servez aussitôt et recommencez.
Questions
Il est sans doute trop humide, trop grand ou pas assez pris. Séchez le chou, limitez le disque à 20 cm et attendez 5 minutes. Une assiette facilite le retournement.
Le nagaimo apporte légèreté et élasticité. Utilisez 1 c. à café de levure et remplacez 60 ml de dashi par du lait entier. La texture sera plus proche du pain mais tendre.
Oui. Prenez des shiitakés huilés, un dashi kombu-shiitaké et omettez la bonite. Vérifiez la sauce ou mélangez ketchup, Worcestershire végétalienne et soja.
La base farine-dashi tient 24 heures au froid. Ajoutez chou, œuf et tenkasu juste avant cuisson. Les galettes cuites se gardent 2 jours et se réchauffent à sec.
À Osaka, le chou est mélangé à la pâte. À Hiroshima, les éléments sont superposés avec des yakisoba et l'œuf séparé. La méthode d'Osaka est plus simple à la maison.
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