Jiaozi chinois au porc et au chou
Ces jiaozi du nord de la Chine ont une enveloppe fine et souple et une farce juteuse au porc et au chou napa doux. Saler puis presser le chou garde la farce moelleuse sans détremper la pâte. Préparez-les pour le Nouvel An chinois ou pendant une après-midi tranquille du week-end.
Ingrédients
- 400 gfarine de blé
- 210 mleau
- 500 gporc haché
- 500 gchou napa
- 12 gsel
- 3 oignons nouveaux
- 20 ggingembre frais
- 3 c. à soupesauce soja claire
- 2 c. à soupevin de Shaoxing
- 1 c. à soupehuile de sésame grillé
- 1 c. à cafésucre
- 0.5 c. à cafépoivre blanc moulu
- 80 mleau froide
- 60 mlvinaigre de Chinkiang
Préparation
- Préparez la pâte. Dissolvez 2 g de sel dans les 210 ml d'eau et versez progressivement dans la farine en mélangeant avec des baguettes. Pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et ferme, couvrez-la et laissez-la reposer 45 minutes afin que le gluten se détende et que les disques ne se rétractent pas.
- Égouttez le chou. Hachez finement le chou napa, mélangez-le aux 10 g de sel restants et attendez 15 minutes jusqu'à ce qu'une flaque soit visible. Pressez-le fermement dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il ne coule plus; un chou mal essoré donne une farce aqueuse et déchire la pâte.
- Assaisonnez le porc. Râpez le gingembre et mélangez-le à la viande avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, le sucre et le poivre blanc. Remuez vivement dans un seul sens pendant 4 minutes en ajoutant les 80 ml d'eau froide en quatre fois, jusqu'à ce que la farce soit collante et forme de fins filaments; réfrigérez 15 minutes.
- Terminez la farce. Émincez les oignons nouveaux et incorporez-les avec le chou pressé au porc froid juste avant le façonnage. Arrêtez dès que la répartition est homogène, car un mélange prolongé fait ressortir davantage d'eau des légumes.
- Étalez les enveloppes. Divisez la pâte reposée en 40 morceaux d'environ 15 g et gardez-les sous un linge humide. Aplatissez une pièce à la fois et étalez-la en un disque de 9 cm au centre légèrement plus épais et au bord fin; farinez peu pour que les plis puissent coller.
- Façonnez les jiaozi. Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque, repliez en demi-lune et pincez d'abord le sommet avant de former trois plis de chaque côté. Chassez l'air et posez les raviolis sans qu'ils se touchent sur une plaque farinée; gardez pâte et pièces façonnées couvertes.
- Faites cuire et servez. Portez une grande casserole d'eau à franche ébullition et cuisez les jiaozi en trois fournées en passant une cuillère au fond une fois pour éviter qu'ils collent. Lorsqu'ils flottent, maintenez un frémissement régulier 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit un peu translucide et le porc à 71°C; retirez-les avec une écumoire et servez avec le vinaigre de Chinkiang.
Questions
Le chou napa libère beaucoup d'eau au contact du sel. Salez-le 15 minutes puis pressez-le dans un torchon jusqu'à ce qu'il ne coule plus. Incorporez-le au porc juste avant de farcir et gardez le mélange froid.
Oui, utilisez 40 disques de blé d'environ 9 cm et sautez l'étape de la pâte. Humidifiez le bord avec un fin cercle d'eau car les disques emballés sont plus secs. Gardez les autres sous un linge humide et vous gagnerez environ 50 minutes.
Espacez les jiaozi crus sur une plaque farinée et congelez-les 2 heures. Mettez les pièces dures dans un sac hermétique et gardez-les jusqu'à 2 mois. Faites-les cuire sans décongélation pendant 6 minutes après le retour du frémissement.
Oui, posez les raviolis dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile neutre et dorez leur base 2 minutes à feu moyen. Versez 120 ml d'eau, couvrez et cuisez à la vapeur 8 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez 2 minutes jusqu'à évaporation de l'eau et obtention d'un fond ambré et croustillant.
Dans le nord de la Chine, les jiaozi bouillis sont souvent servis simplement avec du vinaigre noir de Chinkiang. On peut ajouter à table de fins bâtonnets de gingembre, de la sauce soja ou de l'huile pimentée. Servez dès l'égouttage afin que la pâte reste souple et la farce chaude.
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