Khinkali géorgiens
Les khinkali sont de gros raviolis géorgiens qui retiennent une farce assaisonnée et son bouillon brûlant. La pâte doit supporter les plis tout en restant fine autour du nœud. On les poche, on les poivre et on les mange avec les doigts.
Ingrédients
- 500 gfarine de blé
- 250 mleau
- 10 gsel
- 300 gbœuf haché
- 200 gporc haché
- 1 oignon
- 2 goussesail
- 180 mleau froide
- 15 gcoriandre fraîche
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafépoivre noir
Préparation
- Prépare la pâte. Mélange la farine avec 5 g de sel, ajoute 250 ml d'eau et pétris 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Cette fermeté empêche le bouillon de s'échapper.
- Laisse reposer et pétris encore. Couvre 30 minutes, pétris 3 minutes et repose encore 30 minutes. La pâte doit reprendre lentement sa forme sans se rétracter à l'abaisse.
- Mélange la farce. Râpe l'oignon, hache l'ail et la coriandre, puis mélange avec les viandes, les épices, le reste du sel et la moitié du poivre. Incorpore 180 ml d'eau froide peu à peu jusqu'à une texture souple et brillante; cette eau deviendra le bouillon.
- Abaisse les disques. Divise la pâte en 16 morceaux et garde-les couverts. Étale chacun à 14 cm sur environ 2 mm, en laissant le centre un peu plus épais.
- Façonne les khinkali. Pose 45 g de farce au centre et forme 14 à 18 plis serrés. Pince, tourne une fois et coupe le nœud à 2 cm; pose-les debout sur un plateau fariné.
- Poche par fournées. Porte 3 litres d'eau salée à vive ébullition, crée un tourbillon et plonge au maximum huit pièces. Remue une fois et cuis 8 minutes après leur remontée, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et légèrement translucides.
- Égoutte et sers. Retire avec une écumoire et ajoute le reste du poivre. Tiens le nœud, mords un petit trou, bois le bouillon puis mange la partie tendre; le nœud reste généralement dans l'assiette.
Questions
Le bouillon vient de l'eau froide incorporée à la viande. Compte environ 180 ml pour 500 g jusqu'à obtenir une farce brillante. Un trou ou un nœud mal serré laisse fuir le liquide, alors garde le centre épais et pince fermement.
Congèle-les séparément sur un plateau fariné pendant 2 heures, puis range-les dans un sac pour 2 mois maximum. Poche-les encore congelés et ajoute 2 minutes après leur remontée. La décongélation humidifie et fragilise la pâte.
Oui. Utilise 500 g de bœuf à 15% de matière grasse au moins, ou moitié bœuf et moitié agneau. Ajoute 20 ml d'eau à une viande maigre, même si la farce sera moins juteuse.
Un centre trop fin, de l'air enfermé ou une casserole pleine sont les causes habituelles. Garde 2 mm au centre, chasse l'air et cuis au maximum huit pièces dans une casserole large. L'ébullition doit rester régulière, sans violence.
Saisis le nœud, incline le ravioli et mords une petite ouverture près de la base. Bois le bouillon, puis mange le reste à la main. Le nœud épais sert de poignée et reste habituellement dans l'assiette.
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