格鲁吉亚 · 面粉和糕点产品 · 高蛋白
格鲁吉亚汤汁包
Khinkali 是格鲁吉亚的大号褶包，里面装着调味肉馅和烹煮时形成的热汤汁。面皮要能承受褶皱和水煮，同时在厚实的顶结周围保持薄韧。煮好后撒黑胡椒，趁热用手拿着吃。
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食材
份量公制
- 500 克小麦面粉
- 250 毫升水
- 10 克盐
- 300 克牛肉馅
- 200 克猪肉馅
- 1 洋葱
- 2 瓣大蒜
- 180 毫升冷水
- 15 克新鲜香菜
- 1 茶匙芫荽籽粉
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙黑胡椒
做法
- 和面。面粉加入5克盐，再加入250毫升水，揉12分钟至坚实光滑。面团应比普通饺子面硬，这样水煮时才能锁住汤汁。
- 醒面后再揉。盖好静置30分钟，揉3分钟，再醒30分钟。面团按下后应缓慢回弹，擀开时不会明显回缩。
- 调肉馅。洋葱擦碎，大蒜和香菜切细，与两种肉、香料、余下的盐和一半黑胡椒混合。分次搅入180毫升冷水，直到肉馅松软有光泽；这些水会在包内变成汤汁。
- 擀皮。面团分成16份并盖好。每份擀成直径14厘米、约2毫米厚的圆皮，中心稍厚，防止湿馅撑破。
- 捏褶。中心放45克馅，提起边缘捏出14至18道窄褶。把褶紧紧捏合，扭一次，将顶部剪至2厘米，竖放在撒粉托盘上。
- 分批水煮。宽锅中3升盐水保持旺沸，搅成漩涡，每次最多放八个。轻搅一次，浮起后煮8分钟，面皮应微微透亮并鼓起。
- 沥水上桌。用漏勺捞出，沥干后撒余下黑胡椒。抓住顶结，在侧面咬一个小口，先喝汤再吃柔软部分；厚顶结通常留在盘中。
常见问题
汤汁来自搅入肉馅的冷水，不需要放肉冻。500克肉约需180毫升水，搅到肉馅松软发亮。破皮或封口不紧都会漏汤，所以中心要稍厚，顶结要捏牢。
先在撒粉托盘上单层冷冻2小时，再装密封袋保存不超过2个月。无需解冻，直接下锅，浮起后多煮2分钟。解冻会让面皮变湿并容易破。
可以。用500克脂肪含量至少15%的牛肉，或牛肉和羊肉各半。瘦肉可多加20毫升冷水，但仍不如牛猪混合馅多汁。
常见原因是中心太薄、包入空气或锅太挤。中心保持约2毫米厚，封口前排出空气，宽锅每次最多煮八个。水要稳定沸腾，不要翻滚得过猛。
抓住顶结，把包倾斜，在底部附近咬一个小口。先吸掉热汤，再用手吃完柔软部分。厚顶结是把手，通常留在盘中。
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