Khinkali georgiani
I khinkali sono grandi ravioli georgiani che racchiudono carne speziata e il suo brodo bollente. L'impasto deve reggere le pieghe ma restare sottile intorno al nodo. Si lessano, si coprono di pepe nero e si mangiano con le mani.
Ingredienti
- 500 gfarina di grano
- 250 mlacqua
- 10 gsale
- 300 gmanzo macinato
- 200 gmaiale macinato
- 1 cipolla
- 2 spicchiaglio
- 180 mlacqua fredda
- 15 gcoriandolo fresco
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainopepe nero
Preparazione
- Prepara l'impasto. Mescola la farina con 5 g di sale, unisci 250 ml d'acqua e impasta per 12 minuti fino a ottenere una massa soda e liscia. Questa consistenza trattiene il brodo durante la cottura.
- Fai riposare e impasta ancora. Copri per 30 minuti, lavora per 3 minuti e lascia riposare altri 30. L'impasto pronto torna lentamente in forma e non si ritira quando lo stendi.
- Prepara il ripieno. Grattugia la cipolla, trita aglio e coriandolo e unisci alle carni con spezie, sale rimasto e metà pepe. Incorpora 180 ml d'acqua fredda poco alla volta, finché il composto è lucido e morbido; diventerà il brodo interno.
- Stendi i dischi. Dividi l'impasto in 16 pezzi e tienili coperti. Stendi ciascuno a 14 cm e circa 2 mm, lasciando il centro appena più spesso.
- Forma i khinkali. Metti 45 g di ripieno al centro e crea 14–18 pieghe strette. Stringi, ruota una volta e taglia il nodo a 2 cm; appoggia in verticale su un vassoio infarinato.
- Lessa a più riprese. Porta a bollore vivace 3 litri d'acqua salata, crea un vortice e cala non più di otto pezzi. Mescola una volta e cuoci 8 minuti da quando salgono, finché risultano gonfi e leggermente traslucidi.
- Scola e servi. Solleva con una schiumarola e aggiungi il pepe rimasto. Tieni il nodo, mordi un'apertura, bevi il brodo e mangia la parte morbida; il nodo spesso resta nel piatto.
Domande
Il brodo nasce dall'acqua fredda lavorata nella carne. Servono circa 180 ml per 500 g, fino a un composto lucido. Un foro o una chiusura debole fa uscire il liquido, quindi lascia spesso il centro e stringi bene il nodo.
Congelali separati su un vassoio infarinato per 2 ore, poi chiudili in un sacchetto per un massimo di 2 mesi. Lessali ancora congelati e aggiungi 2 minuti da quando affiorano. Scongelandoli, l'impasto diventa umido e fragile.
Sì. Usa 500 g di manzo con almeno il 15% di grasso, oppure metà manzo e metà agnello. Con carne magra aggiungi altri 20 ml d'acqua, ma il ripieno sarà meno succoso.
Le cause comuni sono un centro sottile, aria intrappolata o troppi pezzi nella pentola. Mantieni 2 mm al centro, espelli l'aria e cuocine al massimo otto in una pentola larga. Il bollore deve essere costante, non furioso.
Afferra il nodo, inclina il raviolo e fai un piccolo morso alla base. Bevi il brodo e mangia il resto con le mani. Il nodo spesso è un manico e di solito resta nel piatto.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!