俄式奥拉季厚煎饼

把它压扁的原因有三个，而且都发生在下锅之前。牛奶超过40°C会把酵母烫死——滴在手腕上应该只是微温，大约30–35°C。过期的干酵母泡沫很少甚至完全不起：酵头必须在15–20分钟内明显冒泡，如果一直没有动静，与其硬着头皮往下做，不如重新起一份。第三个原因最常见——面糊发好之后又被搅了一下。这一搅就把气放跑了，再也补不回来，所以只能从盆边轻轻地舀。

可以，俄罗斯多数人家日常做的就是这一种，但那是另一份食谱，而不是在这份里换个材料。克菲尔奥拉季要用500毫升室温克菲尔、1茶匙小苏打、1个鸡蛋、2汤匙白糖和大约300克面粉；小苏打和克菲尔里的酸起反应，所以面糊只静置15分钟就直接下锅，完全不用发酵。克菲尔从冰箱里拿出来就用，是那个版本发不起来的常见原因。这里的酵母做法多花一个小时，换来更厚实的风味和一点酸香，小苏打给不了。

酸奶油是俄罗斯的传统搭配。果酱、蜂蜜、新鲜浆果或炼乳也非常受欢迎。烟熏三文鱼或香草农家奶酪作为咸味搭配也出乎意料地好吃。

将煎好的奥拉季放在盘子上，用盖子或铝箔纸盖住以锁住水蒸气。这样可以保持其柔软，防止在剩余部分煎好之前变干。

能——这里的蓬松全靠酵母和面粉里的面筋，鸡蛋只负责厚实的口感和颜色。不放鸡蛋就再加一勺面粉，让面糊在勺子上仍然能堆起小鼓包，第二次发酵多给十分钟。成品的内里会略白一些，气孔稍微再大一点。别用亚麻籽或奇亚籽胶来代替鸡蛋：它会把面糊压重，而酵母面糊里没有小苏打来抵消这份重量。