オラジー（ロシア風ふわふわパンケーキ）

平たくなる原因は三つあり、どれもフライパンに入れる前に起きています。40°Cを超えた牛乳はイーストを殺してしまいます。手首に当ててかろうじて温かい程度、30〜35°Cが目安です。古くなったドライイーストは泡立ちが弱いか、まったく泡立ちません。中種は15〜20分ではっきり泡立つはずで、変化がなければそのまま進めるより作り直したほうが確実です。三つめが一番多く、膨らんだあとに生地を混ぜてしまうことです。ひとかきで気泡は抜け、戻す手立てはありませんから、縁からそっとすくってください。

作れます。ロシアの家庭でふだん焼かれているのはむしろこちらですが、この配合の中で材料を入れ替えるのではなく、別のレシピになります。ケフィアのオラディは、室温に戻したケフィア500 ml、重曹小さじ1、卵1個、砂糖大さじ2、小麦粉300 gほどで作ります。重曹がケフィアの酸と反応するので、生地は15分休ませるだけでそのままフライパンへ移り、発酵の時間はいりません。冷蔵庫から出したての冷たいケフィアを使うことが、その作り方が膨らまない典型的な理由です。ここで紹介しているイーストの作り方は一時間ほど余計にかかりますが、重曹では出せない深い風味とかすかな酸味が手に入ります。

はい。ベーキングパウダー小さじ2とベーキングソーダ小さじ1/2で代用できます。発酵時間は不要ですが、生地は15分休ませてください。食感はイースト版ほどふわふわにはならず、よりしっかりとしたパンケーキになります。

りんごの角切り、バナナのスライス、ブルーベリーが人気です。果物は生地をフライパンに落とした直後に上にのせてください。生地に混ぜ込むと水分が出て焼きムラの原因になります。

作れます。膨らみを作るのはイーストと小麦粉のグルテンで、卵はコクと焼き色を足しているだけです。省くときは小麦粉を大さじ1杯ほど足して、スプーンの上で山の形を保つ濃さに戻し、二次発酵の時間を10分長くとってください。焼き上がりは少し色が淡く、気泡はやや粗くなります。卵の代わりに亜麻仁やチアシードのジェルを使うのはやめましょう。生地が重くなりますし、イースト生地には、その重さを補ってくれる重曹が入っていないからです。