Oladyi (beignets russes moelleux)
Les oladyi sont de petites crêpes russes épaisses levées à la levure de boulanger et non à la levure chimique : des cousines du blin, de la taille d'une paume, gonflées et moelleuses à l'intérieur. Tout se joue dans le levain de lait tiède, de sucre et de levure sèche, et c'est de lui que viennent la mie alvéolée et cette acidité à peine perceptible qu'une pâte rapide ne développe jamais. Elles cuisent dans un fond d'huile jusqu'à un doré foncé et arrivent chaudes sur la table, avec de la crème aigre, de la confiture, du miel ou des fruits rouges frais.
Ingrédients
- 200 gfarine de blé
- 250 mllait tiède
- 1 œuf
- 1.5 c. à s.sucre
- 0.5 c. à c.sel
- 1 c. à c.levure sèche
- 2 c. à s.huile végétale
- huile végétale pour la cuisson
Préparation
- Mélanger lait tiède, sucre et levure. Ajouter 2–3 c. à s. de farine tamisée et bien mélanger. Couvrir et laisser dans un endroit chaud 15–20 minutes jusqu'à ce que ça mousse.
- Ajouter œuf, sel et huile au levain. Incorporer progressivement la farine restante jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui glisse lentement de la cuillère.
- Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud 30–40 minutes jusqu'au doublement. Ne pas remuer la pâte après la pousse.
- Chauffer une poêle huilée. Sans remuer la pâte, déposer des cuillerées en formant des beignets ronds.
- Frire 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à dorure. Égoutter sur du papier absorbant.
- Servir chauds avec de la crème fraîche, de la confiture, du miel ou des baies fraîches.
Questions
Trois choses les aplatissent, et les trois se passent avant la poêle. Un lait à plus de 40 °C tue la levure : sur le poignet, il doit être à peine tiède, autour de 30–35 °C. Une levure périmée mousse faiblement ou pas du tout, et le levain doit bouillonner visiblement en 15–20 minutes ; si ce n'est pas le cas, mieux vaut le refaire que continuer. La troisième raison est la plus fréquente : avoir remué la pâte après qu'elle a doublé. Ce seul geste libère le gaz et plus rien ne permet de le remettre, alors prélevez doucement au bord du saladier.
Oui, et c'est la version de tous les jours dans la plupart des cuisines russes, mais c'est une autre recette et non un échange à l'intérieur de celle-ci. Les oladyi au kéfir demandent 500 ml de kéfir à température ambiante, 1 c. à café de bicarbonate, 1 œuf, 2 c. à soupe de sucre et environ 300 g de farine ; le bicarbonate réagit avec l'acidité du kéfir, la pâte repose donc 15 minutes et part directement dans la poêle, sans aucune pousse. Le kéfir sorti froid du réfrigérateur est la raison habituelle pour laquelle cette version-là ne lève pas. La méthode à la levure décrite ici coûte une heure de plus et donne un goût plus profond, avec une acidité que le bicarbonate ne sait pas produire.
La crème fraîche est l'accompagnement russe traditionnel. La confiture, le miel, les baies fraîches ou le lait concentré sont aussi très populaires. Pour une touche salée, le saumon fumé ou le fromage blanc aux herbes conviennent étonnamment bien.
Posez les oladyi cuits dans une assiette et couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium pour retenir la vapeur. Cela les garde moelleux et les empêche de sécher.
Oui : ici, la poussée vient de la levure et du gluten de la farine, et l'œuf n'apporte que du moelleux et de la couleur. Retirez-le, ajoutez une cuillère de farine supplémentaire pour que la pâte tienne toujours un dôme sur la cuillère, et accordez dix minutes de plus à la deuxième pousse. La mie ressort un peu plus pâle et un peu plus alvéolée. Ne remplacez pas l'œuf par un gel de lin ou de chia : il alourdit la pâte, et la version à la levure n'a pas de bicarbonate pour compenser ce poids.
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Commentaires (1)
Ingredient temperature matters enormously for oladyi. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold wheat flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.