Oladyi (tortitas rusas esponjosas)
Los oladyi son unas tortitas rusas pequeñas y gruesas que suben con levadura, no con impulsor químico: parientes del blin, del tamaño de la palma de la mano, hinchadas y tiernas por dentro. El trabajo lo hace el prefermento de leche templada, azúcar y levadura seca, y de ahí salen la miga alveolada y ese punto ácido apenas perceptible que una masa rápida nunca llega a dar. Se fríen en una capa fina de aceite hasta un dorado oscuro y van a la mesa calientes, con crema agria, mermelada, miel o frutos rojos frescos.
Ingredientes
- 200 gharina de trigo
- 250 mlleche tibia
- 1 huevo
- 1.5 cdaazúcar
- 0.5 cdtasal
- 1 cdtalevadura seca
- 2 cdaaceite vegetal
- aceite vegetal para freír
Preparación
- Mezclar leche tibia, azúcar y levadura. Agregar 2–3 cdas de harina y mezclar bien. Cubrir y dejar en lugar cálido 15–20 minutos hasta que espume.
- Añadir huevo, sal y aceite a la esponja. Incorporar gradualmente la harina restante hasta obtener una masa espesa que caiga lentamente de la cuchara.
- Cubrir y dejar reposar en lugar cálido 30–40 minutos hasta que doble su volumen. No remover la masa una vez levada.
- Calentar una sartén con aceite. Sin remover la masa, verter cucharadas sobre la sartén formando tortitas redondas.
- Freír 2–3 minutos por cada lado hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel absorbente.
- Servir calientes con crema agria, mermelada, miel o bayas frescas.
Preguntas
Hay tres cosas que los aplastan, y las tres ocurren antes de la sartén. La leche a más de 40 °C mata la levadura: en la muñeca tiene que notarse apenas tibia, alrededor de 30–35 °C. La levadura caducada espuma poco o no espuma nada, y el prefermento debe burbujear de forma visible en 15–20 minutos; si no lo hace, es mejor volver a empezarlo que seguir adelante. La tercera razón es la más frecuente: remover la masa después de que haya doblado. Ese único movimiento libera el gas y ya no hay con qué devolverlo, así que coge la masa con cuidado del borde del bol.
Se puede, y así es como se preparan a diario en la mayoría de las casas rusas, pero es otra receta distinta y no un cambio dentro de esta. Los oladyi de kéfir llevan 500 ml de kéfir a temperatura ambiente, 1 cdta de bicarbonato, 1 huevo, 2 cda de azúcar y unos 300 g de harina; el bicarbonato reacciona con el ácido del kéfir, así que la masa reposa 15 minutos y va directa a la sartén, sin ningún levado. El kéfir usado frío de la nevera es el motivo habitual de que esa versión no suba. El método con levadura de aquí cuesta una hora más y da un sabor más profundo, con una acidez que el bicarbonato no consigue.
La crema agria es el acompañamiento ruso tradicional. La mermelada, la miel, las bayas frescas o la leche condensada también son muy populares. Para un giro salado, el salmón ahumado o el requesón con hierbas funcionan sorprendentemente bien.
Coloca los oladyi cocidos en un plato y cúbrelos con una tapa o papel aluminio para retener el vapor. Esto los mantiene suaves y evita que se sequen mientras terminas de cocinar el resto.
Sí: aquí el volumen lo dan la levadura y el gluten de la harina, y el huevo solo aporta untuosidad y color. Quítalo, añade una cucharada más de harina para que la masa siga manteniendo el montoncito sobre la cuchara y dale diez minutos extra al segundo levado. La miga sale un poco más pálida y algo más alveolada. No sustituyas el huevo por gel de lino o de chía: apelmaza la masa, y en la versión con levadura no hay bicarbonato que compense ese peso.
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Comentarios (1)
Ingredient temperature matters enormously for oladyi. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold wheat flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.