Oladyi (russische fluffige Hefeblinis)
Oladyi sind kleine, dicke russische Pfannkuchen, die mit Hefe statt mit Backpulver gehen — handtellergroße Verwandte der Blini, außen dunkelgolden und innen luftig weich. Die Arbeit macht der Vorteig aus warmer Milch, Zucker und Trockenhefe: Er gibt der Krume ihre offenen Poren und eine leise Säure, die ein schnell gerührter Teig nie entwickelt. Gebraten werden sie in einem flachen Ölfilm und kommen heiß auf den Tisch, mit saurer Sahne, Marmelade, Honig oder frischen Beeren.
Zutaten
- 200 gWeizenmehl
- 250 mlwarme Milch
- 1 Ei
- 1.5 ELZucker
- 0.5 TLSalz
- 1 TLTrockenhefe
- 2 ELPflanzenöl
- Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
- Warme Milch, Zucker und Hefe mischen. 2–3 EL gesiebtes Mehl einrühren bis glatt. Abdecken und 15–20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen bis es schäumt.
- Ei, Salz und Öl zum Vorteig geben. Das restliche Mehl nach und nach einrühren bis ein dicker Teig entsteht, der langsam vom Löffel fällt.
- Abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen bis er das Volumen verdoppelt. Teig nach dem Gehen nicht mehr umrühren.
- Pfanne mit Öl erhitzen. Ohne den Teig zu rühren, Löffel in kaltes Wasser tauchen und runde Häufchen in die Pfanne setzen.
- Je 2–3 Minuten pro Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Heiß mit Sauerrahm, Marmelade, Honig oder frischen Beeren servieren.
Fragen
Flach werden sie aus drei Gründen, und alle drei passieren vor der Pfanne. Milch über 40 °C tötet die Hefe — am Handgelenk soll sie sich kaum warm anfühlen, etwa 30–35 °C. Abgelaufene Trockenhefe schäumt schwach oder gar nicht: Der Vorteig muss innerhalb von 15–20 Minuten sichtbar Blasen werfen, und wenn das ausbleibt, setzen Sie ihn lieber neu an, statt weiterzumachen. Der dritte Grund ist der häufigste — der Teig wurde gerührt, nachdem er aufgegangen war. Dieser eine Zug lässt das Gas entweichen, und zurückholen lässt es sich nicht; nehmen Sie den Teig deshalb vorsichtig am Rand ab.
Ja, und in den meisten russischen Küchen wird genau so gebacken — nur ist das ein eigenes Rezept und kein Tausch innerhalb von diesem hier. Für Kefir-Oladyi nimmt man 500 ml Kefir mit Zimmertemperatur, 1 TL Natron, 1 Ei, 2 EL Zucker und etwa 300 g Mehl; das Natron reagiert mit der Säure des Kefirs, deshalb ruht der Teig nur 15 Minuten und geht ohne jede Gare direkt in die Pfanne. Kalter Kefir aus dem Kühlschrank ist der übliche Grund, warum diese Variante nicht aufgeht. Die Hefevariante hier kostet eine Stunde mehr und schmeckt tiefer, mit einer Säure, die aus Natron nicht zu holen ist.
Sauerrahm ist das traditionelle russische Beiwerk. Marmelade, Honig, frische Beeren oder Kondensmilch sind ebenfalls sehr beliebt. Für eine herzhafte Note funktionieren Räucherlachs oder Quark mit Kräutern überraschend gut.
Fertige Oladyi auf einem Teller legen und mit einem Deckel oder Folie abdecken, um Dampf zu halten. Das hält sie weich und verhindert, dass sie austrocknen.
Ja — den Auftrieb geben hier die Hefe und der Kleber im Mehl, das Ei steuert nur Gehalt und Farbe bei. Lassen Sie es weg, arbeiten Sie einen zusätzlichen Löffel Mehl ein, damit der Teig auf dem Löffel weiter eine Kuppe hält, und gönnen Sie der zweiten Gare zehn Minuten extra. Die Krume wird etwas blasser und eine Spur poriger. Ersetzen Sie das Ei nicht durch Lein- oder Chiagel: Es beschwert den Teig, und im Hefeansatz fehlt das Natron, das so etwas ausgleichen könnte.
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Kommentare (1)
Ingredient temperature matters enormously for oladyi. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold wheat flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.