Kann man Piroschki mit Kartoffeln im Ofen backen, statt sie zu braten?

Ja. Die geformten Piroschki mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit geöltem Backpapier legen, abdecken und 20 Minuten gehen lassen, während der Ofen auf 180 °C heizt. Mit 1 verquirltem Eigelb bestreichen und bei 180 °C 20–25 Minuten goldbraun backen. Durch das Eigelb sind sie nicht mehr vegan. Die gebackenen Piroschki mit Fleisch auf unserer Seite folgen derselben Methode, diese Seite kann also als Anleitung dienen.

Warum geht mein Teig für Piroschki nicht auf?

Meist liegt es an Wasser mit falscher Temperatur oder an einem kalten, zugigen Platz. Das Wasser soll etwa 37 °C haben, am Handgelenk warm, aber nicht heiß. Nach 10 Minuten mit Zucker und Hefe muss oben Schaum stehen; ist keiner da, arbeitet die Hefe nicht, und der Teig geht nicht auf. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Zusätzliches Mehl macht den Teig fest und die Piroschki zäh, deshalb ihn weich und nur leicht klebrig halten.

Wie lange halten sich Piroschki mit Kartoffeln, und wie wärmt man sie wieder knusprig auf?

Abkühlen lassen, dann abdecken und innerhalb von 2 Stunden nach dem Braten in den Kühlschrank stellen. Dort halten sie sich 3–4 Tage. Zum Aufwärmen bei 160 °C 10–15 Minuten in den Ofen stellen, bis sie durch und durch heiß sind (74 °C) und die Kruste wieder knusprig ist. Vor dem Servieren die Mitte von einem prüfen.

Sind Piroschki mit Kartoffeln vegan, und wie unterscheidet sich der Teig von dem der Piroschki mit Fleisch?

Diese Version ist vegan. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Pflanzenöl, Hefe, Zucker und Salz, und die Zwiebel für das Püree wird in Öl gebraten, nicht in Butter. RussianFood.com führt magere Piroschki wie diese als Fastenspeise (постные). Die gebratenen Piroschki mit Fleisch auf unserer Seite haben einen reichhaltigeren Teig mit Sauerrahm und Eiern, die gebackenen Milch, Butter und ein Ei. Manche Rezepte rühren 30 g Butter ins Püree, dann sind die Piroschki vegetarisch statt vegan.

Russland · Back- und Süßwaren · Vegetarisch

Piroschki mit Kartoffeln (russische Teigtaschen)

Name: Piroschki mit Kartoffeln (russische Teigtaschen)
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Russland
Ingredients: 500 g Weizenmehl; 310 ml Wasser; 7 g Trockenhefe; 15 g Zucker; 2.5 TL Salz; 95 ml Pflanzenöl; 750 g mehligkochende Kartoffeln; 1 l Wasser; 150 g Zwiebel; 0.5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 800 ml Pflanzenöl zum Ausbacken

Piroschki mit Kartoffeln sind kleine russische Teigtaschen aus weichem Hefeteig, gefüllt mit Kartoffelpüree und gebratenen Zwiebeln, die in einer Pfanne mit Öl ausgebacken werden, das ihnen etwa bis zur halben Höhe reicht. Auf Russisch heißen sie пирожки с картошкой (pirozhki s kartoshkoy; eines ist ein pirozhok), auf Japanisch ピロシキ. Die meisten russischen Hausrezepte, die wir gelesen haben, braten sie aus, sie lassen sich aber auch im Ofen backen. Der Teig ist hier ein magerer, nur Wasser, Öl, Hefe, Zucker, Salz und Mehl, ohne Ei und Milchprodukte. Damit sind diese Piroschki vegan. Die Teige der Piroschki mit Fleisch auf unserer Seite sind reichhaltiger: Sauerrahm und Eier für die gebratenen, Milch, Butter und Ei für die gebackenen. Insgesamt sind etwa 2½ Stunden einzuplanen. Eine Stunde davon geht der Teig, und die Füllung wird in dieser Zeit zubereitet und abgekühlt.

80 Min 550 kcal 8 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇷🇺Russland Zum Rezept

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Was sind Piroschki mit Kartoffeln?

Ein Piroschok (Plural Piroschki, im Englischen meist piroshki geschrieben) ist eine kleine russische Teigtasche: Hefeteig, ungesäuerter Teig oder Blätterteig mit einer eingeschlossenen Füllung, gebacken oder ausgebacken. Die russische Wikipedia beschreibt unter Berufung auf sowjetische Handels- und Gastronomie-Nachschlagewerke gebratene Piroschki als oval und abgeflacht oder halbmondförmig. Dieselben Werke setzen ein Piroschok mit bis zu 100 g an, wobei die Füllung bei den meisten Füllungen, Kartoffel eingeschlossen, 25–35 % des Gewichts ausmacht.

Die Hausrezepte, die wir gelesen haben, füllen sie großzügiger als diese Gastronomienorm. Unser Piroschok wiegt vor dem Braten etwa 106 g, und fast die Hälfte davon ist Füllung.

In der Pfanne gebraten oder gebacken?

Beides wird zu Hause gemacht. Von den fünf russischen Rezepten, die wir für diese Seite gelesen haben, braten vier die Piroschki in der Pfanne mit Öl etwa bis zur halben Höhe und eines backt sie, deshalb ist Braten hier die Hauptmethode. Eine Fritteuse braucht man nicht: 800 ml Öl in einer Pfanne von 26 cm ergeben eine Schicht von 1,5–2 cm.

Die Ofenmethode steht unten in den FAQ. Für Piroschki mit Fleisch hat die Seite beide Varianten, gebratene und gebackene.

Zutaten

PortionenMetrisch

500 gWeizenmehl
310 mlWasser
7 gTrockenhefe
15 gZucker
2.5 TLSalz
95 mlPflanzenöl
750 gmehligkochende Kartoffeln
1 lWasser
150 gZwiebel
0.5 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
800 mlPflanzenöl zum Ausbacken

Zubereitung

310 ml warmes Wasser (etwa 37 °C, am Handgelenk angenehm warm, nicht heiß) in eine große Schüssel gießen. 15 g Zucker und 7 g Trockenhefe einrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich oben eine schaumige Haube bildet. Der Schaum zeigt, dass die Hefe lebt. 50 ml Pflanzenöl und 1 TL Salz zugeben, dann die 500 g Mehl in drei Portionen, nach jeder rühren. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und 8 Minuten kneten, bis er glatt und weich ist und nur leicht an der Hand klebt. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten, denn ein weicher Teig ergibt weiche Piroschki.
1 TL des Öls in der Schüssel verreiben, den Teig wieder hineinlegen und abdecken. An einem warmen Ort ohne Zugluft 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Sobald der Teig abgedeckt ist, 750 g mehligkochende Kartoffeln schälen (übrig bleiben etwa 640 g), in 4-cm-Stücke schneiden und mit 1 l kaltem Wasser in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, 1 TL Salz zugeben, zudecken und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 20 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand in ein Stück gleitet. In der Zwischenzeit 150 g Zwiebel (eine große Zwiebel) fein hacken. 30 ml des Öls in einer Schmorpfanne (26 cm) oder einer tiefen Pfanne mit geraden Rändern von mindestens 6 cm Höhe bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 8 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich und an den Rändern goldbraun ist.
50 ml vom Kochwasser abschöpfen, den Rest abgießen. Die Kartoffeln heiß stampfen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Die Zwiebel samt Öl, die 50 ml Kochwasser, ½ TL Salz und ½ TL gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Das Püree soll weich sein, aber auf dem Löffel seine Form halten, denn eine flüssige Füllung läuft aus dem Teig. In einer flachen Schale ausbreiten und etwa 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt. Warme Füllung weicht den Teig auf, und die Naht öffnet sich dann in der Pfanne. Die Pfanne mit Küchenpapier sauber auswischen.
Die Luft aus dem Teig drücken. Brett und Hände statt mit Mehl mit den letzten 10 ml Öl einreiben, denn Mehl an den Rändern verhindert das Verschließen. Den Teig in 16 Stücke zu je etwa 55 g teilen und jedes zu einer Kugel rollen. Eine Kugel zu einem Kreis von etwa 11 cm Durchmesser und 5 mm Dicke drücken oder ausrollen. Etwa 51 g Füllung (2 gehäufte Esslöffel) in die Mitte setzen und einen sauberen Rand von 1 cm frei lassen. Die Ränder über die Füllung heben und die ganze Naht fest zusammendrücken, dann das Piroschok zu einem Oval von etwa 10 × 6 cm formen und leicht flach drücken. Mit der Naht nach unten auf das Brett legen. Die übrigen genauso formen, mit 2 cm Abstand, und mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
Bevor das Öl in die Pfanne kommt, einen passenden Deckel in Reichweite legen. 800 ml Öl zum Ausbacken in die ausgewischte Pfanne (26 cm) gießen. Das ergibt eine Schicht von 1,5–2 cm Höhe, genug, um den Piroschki bis zur halben Höhe zu reichen. Bei mittlerer Hitze auf 170 °C erhitzen, das dauert etwa 8 Minuten, während die geformten Piroschki 10 Minuten ruhen. Ohne Thermometer ein Stück Teig hineinwerfen. Es soll sofort zischen und gleichmäßig Blasen werfen, und das Öl darf nicht rauchen. Piroschki und Hände trocken halten, denn Wasser lässt heißes Öl spritzen, und den Herd nicht unbeaufsichtigt lassen. Fängt das Öl Feuer, die Pfanne mit dem Deckel abdecken und die Hitze ausschalten. Niemals Wasser darübergießen.
4 Piroschki mit der Naht nach unten einlegen, damit die Naht zuerst fest wird und geschlossen bleibt. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, bis sie unten tief goldbraun sind, dann mit einem Schaumlöffel wenden und weitere 3 Minuten braten. Sie sind fertig, wenn beide Seiten tief goldbraun sind und die Piroschki aufgegangen sind und beim Draufdrücken zurückfedern. Wird eine Seite in weniger als 2 Minuten dunkelbraun, ist das Öl zu heiß und der Teig bleibt innen roh, also die Hitze herunterdrehen. Die übrigen in 3 weiteren Durchgängen braten und vor jedem mit einem Stück Teig prüfen, ob das Öl wieder heiß ist.
Die Piroschki auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech heben und 5 Minuten abtropfen lassen. Warm servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fragen

Meist war die Füllung zu warm oder zu feucht, oder der Rand wurde nie richtig verschlossen. Das Püree abkühlen lassen, bis es sich nicht mehr warm anfühlt, und so fest halten, dass es auf dem Löffel seine Form behält: 50 ml Kochwasser reichen für 640 g geschälte Kartoffeln völlig aus. Einen sauberen Rand von 1 cm frei lassen und Hände und Brett einölen statt bemehlen, weil Mehl am Rand verhindert, dass der Teig an sich selbst haftet. Die Naht auf ganzer Länge zusammendrücken und die Piroschki zuerst mit der Naht nach unten braten, damit die Naht fest wird, bevor man sie wendet.