Piroschki mit Kartoffeln (russische Teigtaschen)

Zubereitung

1. 1310 ml warmes Wasser (etwa 37 °C, am Handgelenk angenehm warm, nicht heiß) in eine große Schüssel gießen. 15 g Zucker und 7 g Trockenhefe einrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich oben eine schaumige Haube bildet. Der Schaum zeigt, dass die Hefe lebt. 50 ml Pflanzenöl und 1 TL Salz zugeben, dann die 500 g Mehl in drei Portionen, nach jeder rühren. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und 8 Minuten kneten, bis er glatt und weich ist und nur leicht an der Hand klebt. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten, denn ein weicher Teig ergibt weiche Piroschki.
2. 21 TL des Öls in der Schüssel verreiben, den Teig wieder hineinlegen und abdecken. An einem warmen Ort ohne Zugluft 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
3. 3Sobald der Teig abgedeckt ist, 750 g mehligkochende Kartoffeln schälen (übrig bleiben etwa 640 g), in 4-cm-Stücke schneiden und mit 1 l kaltem Wasser in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, 1 TL Salz zugeben, zudecken und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 20 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand in ein Stück gleitet. In der Zwischenzeit 150 g Zwiebel (eine große Zwiebel) fein hacken. 30 ml des Öls in einer Schmorpfanne (26 cm) oder einer tiefen Pfanne mit geraden Rändern von mindestens 6 cm Höhe bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 8 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich und an den Rändern goldbraun ist.
4. 450 ml vom Kochwasser abschöpfen, den Rest abgießen. Die Kartoffeln heiß stampfen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Die Zwiebel samt Öl, die 50 ml Kochwasser, ½ TL Salz und ½ TL gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Das Püree soll weich sein, aber auf dem Löffel seine Form halten, denn eine flüssige Füllung läuft aus dem Teig. In einer flachen Schale ausbreiten und etwa 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt. Warme Füllung weicht den Teig auf, und die Naht öffnet sich dann in der Pfanne. Die Pfanne mit Küchenpapier sauber auswischen.
5. 5Die Luft aus dem Teig drücken. Brett und Hände statt mit Mehl mit den letzten 10 ml Öl einreiben, denn Mehl an den Rändern verhindert das Verschließen. Den Teig in 16 Stücke zu je etwa 55 g teilen und jedes zu einer Kugel rollen. Eine Kugel zu einem Kreis von etwa 11 cm Durchmesser und 5 mm Dicke drücken oder ausrollen. Etwa 51 g Füllung (2 gehäufte Esslöffel) in die Mitte setzen und einen sauberen Rand von 1 cm frei lassen. Die Ränder über die Füllung heben und die ganze Naht fest zusammendrücken, dann das Piroschok zu einem Oval von etwa 10 × 6 cm formen und leicht flach drücken. Mit der Naht nach unten auf das Brett legen. Die übrigen genauso formen, mit 2 cm Abstand, und mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
6. 6Bevor das Öl in die Pfanne kommt, einen passenden Deckel in Reichweite legen. 800 ml Öl zum Ausbacken in die ausgewischte Pfanne (26 cm) gießen. Das ergibt eine Schicht von 1,5–2 cm Höhe, genug, um den Piroschki bis zur halben Höhe zu reichen. Bei mittlerer Hitze auf 170 °C erhitzen, das dauert etwa 8 Minuten, während die geformten Piroschki 10 Minuten ruhen. Ohne Thermometer ein Stück Teig hineinwerfen. Es soll sofort zischen und gleichmäßig Blasen werfen, und das Öl darf nicht rauchen. Piroschki und Hände trocken halten, denn Wasser lässt heißes Öl spritzen, und den Herd nicht unbeaufsichtigt lassen. Fängt das Öl Feuer, die Pfanne mit dem Deckel abdecken und die Hitze ausschalten. Niemals Wasser darübergießen.
7. 74 Piroschki mit der Naht nach unten einlegen, damit die Naht zuerst fest wird und geschlossen bleibt. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, bis sie unten tief goldbraun sind, dann mit einem Schaumlöffel wenden und weitere 3 Minuten braten. Sie sind fertig, wenn beide Seiten tief goldbraun sind und die Piroschki aufgegangen sind und beim Draufdrücken zurückfedern. Wird eine Seite in weniger als 2 Minuten dunkelbraun, ist das Öl zu heiß und der Teig bleibt innen roh, also die Hitze herunterdrehen. Die übrigen in 3 weiteren Durchgängen braten und vor jedem mit einem Stück Teig prüfen, ob das Öl wieder heiß ist.
8. 8Die Piroschki auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech heben und 5 Minuten abtropfen lassen. Warm servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.