Oladyi (frittelle russe soffici)

Sono tre le cose che li appiattiscono, e tutte e tre succedono prima della padella. Il latte oltre i 40 °C uccide il lievito: sul polso deve risultare appena tiepido, intorno ai 30–35 °C. Il lievito scaduto schiuma poco o non schiuma affatto, e il lievitino deve sbollire in modo visibile entro 15–20 minuti; se non succede, conviene rifarlo da capo piuttosto che andare avanti. Il terzo motivo è il più comune: aver mescolato l'impasto dopo che era raddoppiato. Quel singolo giro libera il gas e non c'è più nulla con cui rimetterlo dentro, quindi preleva con delicatezza dal bordo.

Si può, ed è la versione di tutti i giorni nella maggior parte delle case russe, ma è una ricetta a sé e non una sostituzione dentro questa. Gli oladyi al kefir vogliono 500 ml di kefir a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 uovo, 2 cucchiai di zucchero e circa 300 g di farina; il bicarbonato reagisce con l'acidità del kefir, quindi l'impasto riposa 15 minuti e va dritto in padella, senza alcuna lievitazione. Il kefir usato freddo di frigorifero è il motivo abituale per cui quella versione non cresce. Il metodo con il lievito di questa ricetta costa un'ora in più e dà un gusto più profondo, con un'acidità che il bicarbonato non sa dare.

La panna acida è l'accompagnamento russo tradizionale. Marmellata, miele, frutti di bosco freschi o latte condensato sono anche molto popolari. Per un tocco salato, salmone affumicato o ricotta con erbe funzionano sorprendentemente bene.

Disponi gli oladyi cotti su un piatto e coprili con un coperchio o della stagnola per trattenere il vapore. Questo li mantiene morbidi e impedisce che si secchino.

Sì: qui la spinta la danno il lievito e il glutine della farina, mentre l'uovo aggiunge soltanto ricchezza e colore. Toglilo, metti un cucchiaio di farina in più perché l'impasto continui a tenere la cupoletta sul cucchiaio e concedi dieci minuti in più alla seconda lievitazione. La mollica viene un po' più pallida e leggermente più alveolata. Non sostituire l'uovo con il gel di semi di lino o di chia: appesantisce l'impasto, e nella versione lievitata non c'è bicarbonato a compensare quel peso.