Khachapuri Agiaro

La migliore sostituzione: 300 g di mozzarella in blocco (non in salamoia) + 100 g di feta. La mozzarella dà la filatura, la feta dà la sapidità e il leggero acidulo del sulguni. Aggiungi 2–3 cucchiai di ricotta per una consistenza più cremosa. Evita formaggi duri stagionati — si sgranano invece di filare. Mai usare formaggio grattugiato in busta.

Stendi in ovale e arrotola saldamente i due lati lunghi verso il centro, arrotolando sul ripieno. Le estremità sono il punto critico: pizzica forte, torci come strizzando uno straccio tirando leggermente verso l'esterno, e premi piatto sulla teglia. Spennella i bordi con uovo sbattuto. Lascia riposare 15 minuti prima del forno.

Prima fase: 13–15 minuti a 220°C fino a bordi dorati e formaggio che bolle completamente. Togli, fai un incavo con il cucchiaio, rompi un uovo con delicatezza, rimetti in forno 3–4 minuti — l'albume si rapprende, il tuorlo rimane liquido. Per tuorlo completamente cotto: 5–6 minuti. L'uovo continua a cuocere 1–2 minuti nel formaggio caldo. Servi immediatamente.

Tre errori comuni. Primo: latte troppo caldo — sopra i 45°C uccide il lievito, deve essere a 38–40°C. Secondo: troppa farina — l'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso. Terzo: tempo insufficiente o luogo freddo — servono 1–1,5 ore in un posto caldo. Pronto quando l'impronta del dito si livella lentamente.

Si serve diretto dal forno — dopo 5 minuti il formaggio inizia a solidificarsi. Metti un pezzetto di burro (10 g) nel ripieno caldo vicino all'uovo. Con una forchetta, mescola burro, tuorlo liquido e formaggio fuso fino a formare una crema. Poi rompi le punte con le mani e intingi. Senza coltello, senza piatto — solo le mani.