Pastilla di pollo (torta marocchina dolce-salata)
La pastilla è la torta più stravagante del Marocco: una pasta croccante e dorata di warqa (o fillo) sottilissima che nasconde tre strati: pollo sfilacciato allo zafferano, una crema morbida di uovo e cipolla rappresa nei sughi ridotti, e un dolce croccante di mandorle fritte profumate ai fiori d'arancio. Spolverata di zucchero a velo e cannella, gioca il dolce contro il salato come pochi piatti osano. Nata dall'eredità arabo-andalusa, è il centrotavola festivo di matrimoni e banchetti.
Ingredienti
- 800 gcosce di pollo
- 10 foglipasta fillo
- 150 gmandorle
- 4 pezziuovo
- 3 pezzicipolla
- 120 gburro
- 2 cucchiainocannella macinata
- 1 pizzicozafferano
- 2 cucchiaioacqua di fiori d'arancio
- 3 cucchiaiozucchero a velo
Preparazione
- Sobbolli le cosce di pollo con la cipolla affettata, lo zafferano, metà della cannella, sale, pepe e un po' d'acqua, coperto, 40–45 minuti finché sono molto tenere. Estrai il pollo, raffredda e sfilaccia, eliminando pelle e ossa.
- Riduci la cipolla e i sughi nella padella finché si addensano. Sbatti le uova, versale e mescola a fuoco basso fino a una frittata morbida e umida. Rincorpora il pollo sfilacciato e raffredda.
- Friggi le mandorle in un po' di burro fino a doratura, poi frullale con 1 cucchiaio di zucchero a velo, la cannella rimasta e l'acqua di fiori d'arancio in una briciola dolce grossolana.
- Ungi uno stampo rotondo con burro fuso. Disponi 5–6 fogli di fillo, spennellando ognuno con burro e lasciando i bordi sporgere.
- Distribuisci il composto di pollo e uova sul fondo, poi cospargi la briciola dolce di mandorla uniformemente sopra.
- Ripiega il fillo sporgente sul ripieno, poi copri con altri 3–4 fogli imburrati, rimboccando i bordi per sigillare in un pacchetto ordinato. Spennella la superficie con burro.
- Cuoci a 190 °C 30–40 minuti finché è ben dorato e croccante. Raffredda 5 minuti, poi spolvera generosamente con zucchero a velo e righe di cannella. Servi tiepida.
Domande
La warqa (scritta anche ouarka) è una pasta marocchina sottilissima, fatta tamponando una pastella umida su una superficie calda per formare fogli impalpabili. È l'involucro tradizionale della pastilla e dà un guscio particolarmente delicato e croccante. È difficile da trovare e complicata da fare, quindi la maggior parte dei cuochi fuori dal Marocco usa la fillo, molto reperibile e che funziona benissimo. Le sfoglie per involtini primavera sono un'altra sostituzione comune. Qualunque cosa usi, imburra ogni strato per quel risultato croccante.
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