Pastilla di pollo (torta marocchina dolce-salata)

La warqa (scritta anche ouarka) è una pasta marocchina sottilissima, fatta tamponando una pastella umida su una superficie calda per formare fogli impalpabili. È l'involucro tradizionale della pastilla e dà un guscio particolarmente delicato e croccante. È difficile da trovare e complicata da fare, quindi la maggior parte dei cuochi fuori dal Marocco usa la fillo, molto reperibile e che funziona benissimo. Le sfoglie per involtini primavera sono un'altra sostituzione comune. Qualunque cosa usi, imburra ogni strato per quel risultato croccante.

Sorprende i neofiti, ma il gioco dolce-salato è tutto il senso della pastilla e un marchio della cucina marocchina e arabo-andalusa. Il pollo salato allo zafferano e l'uovo morbido sono bilanciati dallo strato dolce di mandorla e dalla spolverata di cannella e zucchero sopra, così ogni boccone si muove tra i due. Lungi dallo scontrarsi, si esaltano a vicenda. Se sei esitante, usa all'inizio meno zucchero sopra, ma il contrasto è ciò che rende speciale il piatto, quindi vale la pena provarlo com'è.

Sì. La versione tradizionale e più prestigiosa della pastilla si fa col piccioncino, dalla carne ricca, tenera e un po' selvatica. Poiché il piccione è difficile da trovare e costoso in molti luoghi, il pollo è diventato la sostituzione comune, quotidiana e da ristorante, e funziona benissimo con le stesse spezie e lo stesso metodo. Alcuni usano un misto di pollo e piccione. Esiste anche una popolare pastilla di mare con pesce, molluschi e vermicelli, salata invece che dolce.

Sì, ed è un ottimo piatto da preparare in anticipo per ospiti, in parte per questo è un centrotavola da festa. Puoi preparare il ripieno di pollo e uovo e la mistura di mandorla uno o due giorni prima e tenerli in frigo. Puoi persino assemblare tutta la torta, coprirla e refrigerarla o congelarla cruda, poi cuocerla direttamente da fredda (aggiungendo qualche minuto) o da congelata. Cuocila fresca per servire, dato che la pasta è al meglio croccante e tiepida dal forno.

La mollezza viene quasi sempre da un ripieno troppo umido. Riduci la cipolla e i sughi a una base densa e come marmellata prima di aggiungere le uova, e cuoci il composto di uovo fino a una frittata morbida ma rappresa, non liquida — il liquido in eccesso si imbeve nella pasta. Lascia raffreddare il ripieno prima di assemblare. Imburra bene ogni strato di fillo e cuoci fino a ben dorata e del tutto croccante. Se la superficie dora prima che il fondo rapprenda, di solito è segno di un ripieno troppo umido.