Zimtsterne (stelle alla cannella tedesche)

Sono stati cotti a temperatura troppo alta, troppo a lungo, oppure stesi troppo sottili. Gli Zimtsterne non contengono né grassi né farina, quindi l'unica cosa che li tiene morbidi è l'umidità rimasta nell'impasto di mandorle e meringa, e sopra i 150°C se ne va in fretta. Stendete l'impasto a 8-10 mm, cuocete a 140°C e togliete la teglia dopo 20-25 minuti, quando le stelle cedono ancora sotto il dito. Se un'infornata è già venuta dura, una fettina di mela nella scatola per 24 ore restituisce gran parte della morbidezza.

Calore basso, teglia in basso e un po' di acidità. Cuocete a 140°C in forno statico, o a 120°C ventilato, nel terzo inferiore del forno, in modo che la resistenza superiore non sia mai vicina alla meringa. Un cucchiaino di succo di limone nella meringa la aiuta a restare bianca, e una teglia alla volta mantiene la temperatura uniforme. Se il vostro forno scalda troppo e le punte cominciano a colorirsi dopo 15 minuti, appoggiate un foglio di carta forno sulla teglia, senza premere, per il tempo che resta.

Deve essere appiccicoso: l'impasto è fatto solo di mandorle tenute insieme dalla meringa, senza niente di asciutto che assorba l'umidità. Se continuate ad aggiungere mandorle le stelle vengono asciutte e si sbriciolano, quindi fermatevi ai 50 g in più. Tenete l'impasto in frigorifero 45 minuti, stendetelo tra due fogli di carta forno e non sul piano di lavoro, e bagnate il tagliabiscotti in acqua fredda prima di ogni stella. Alcuni pasticcieri tedeschi spolverano la carta con zucchero a velo al posto delle mandorle, e funziona altrettanto bene.

La ricetta classica è senza glutine per natura, perché al posto della farina usa mandorle macinate; controllate solo che lo zucchero a velo e la cannella non contengano antiagglomeranti a base di frumento. Le nocciole macinate possono sostituire le mandorle grammo per grammo e danno un biscotto più scuro e più deciso, spesso venduto come Haselnusssterne. Non si possono rendere vegani con una semplice sostituzione, perché la meringa fa sia da legante sia da glassa, anche se l'aquafaba montata con la stessa quantità di zucchero ci va vicino. Appartengono alla stessa famiglia senza farina dei macaron francesi.

In una scatola di latta, al fresco, durano 3 o 4 settimane, e dopo i primi giorni il sapore è più rotondo. Conservateli da soli o con altri biscotti morbidi e speziati, come i Lebkuchen. Non metteteli insieme ai Vanillekipferl o ad altre frolle al burro: umidità e cannella passano dagli uni agli altri, la frolla si ammorbidisce e alla fine tutto ha lo stesso sapore. Mettete carta forno tra gli strati perché la glassa non si attacchi. Si congelano bene fino a 3 mesi e si scongelano in un'ora a temperatura ambiente.