Kokosmakronen (dolcetti tedeschi al cocco)

L'impasto di meringa e cocco è entrato in forno troppo liquido. Se saltate il passaggio del bagnomaria, o lo scaldate per un solo minuto, resta quasi tutta schiuma e albume liquido, quindi si allarga e rilascia liquido prima che l'esterno faccia in tempo a rassodarsi. Rimettete la ciotola a bagnomaria e mescolate altri 2 o 3 minuti, finché non si addensa in modo visibile e diventa un po' traslucido e lucido, quasi come una marmellata densa, prima di formare la tornata successiva. Un forno troppo debole dà lo stesso risultato, quindi controllate la temperatura reale con un termometro da forno, non fidatevi solo della manopola.

Sì. Le ostie sono fatte con amido di frumento, quindi una infornata su ostie non è senza glutine, anche se l'impasto di meringa e cocco in sé non contiene farina. Mettete i mucchietti direttamente su carta forno spennellata con qualche goccia di olio neutro, e vengono altrettanto bene, solo con la base un po' più piatta e leggermente più veloce a colorire, quindi controllate già dal minuto 15. È esattamente così che molte ricette tedesche, compresa quella di Dr. Oetker, preparano i Kokosmakronen di default, senza nessuna ostia.

In una scatola di latta ben chiusa, a temperatura ambiente, si conservano 2 o 3 settimane, e la consistenza migliora addirittura il giorno dopo, quando il centro morbido si assesta un po'. Non metteteli in frigorifero: il freddo toglie umidità al cocco e la crosta diventa gommosa. Una volta cotti e completamente freddi si congelano bene fino a 3 mesi in un contenitore ermetico, con carta forno tra uno strato e l'altro; lasciateli a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servirli. L'impasto crudo di meringa e cocco non si congela bene, perché si separa e diventa acquoso una volta scongelato, quindi congelate solo i dolcetti già cotti.

Il macaron francese è un guscio delicato di meringa alla farina di mandorle, formato in coppie identiche e farcito con ganache o crema al burro; la tecnica della meringa è simile, ma nel piatto sono due biscotti che non si somigliano affatto. I macaroon americani al cocco di solito sostituiscono la meringa montata con latte condensato mescolato al cocco, ottenendo un biscotto più denso, più appiccicoso e più dolce, senza cupola e spesso intinto nel cioccolato sulla base. I Kokosmakronen stanno nel mezzo: l'albume montato dà leggerezza e una crosta simile alla meringa, il cocco tiene il centro morbido, e l'ostia sotto è un dettaglio puramente tedesco che nessuno dei due altri usa.

Tostarlo è un vero miglioramento, non solo una rifinitura: distribuite il cocco in una padella asciutta a fuoco medio per 3 o 4 minuti, mescolando senza fermarvi finché non diventa dorato chiaro, e lasciatelo raffreddare del tutto prima di unirlo alla meringa. Aggiunge una nota tostata e di frutta secca senza cambiare né lo zucchero né la consistenza. Vanno bene anche i fiocchi di cocco più grossi, ma danno un dolcetto più sfaldato che si allarga un po' di più, quindi riducete di un minuto il tempo di bagnomaria e controllate bene la forma in cottura. Non usate il cocco rapé zuccherato da pasticceria, perché lo zucchero in più rende l'impasto troppo umido per reggere la cupola.