Vanillekipferl (cornetti tedeschi alla vaniglia e mandorle)

Erano troppo caldi, oppure li avete presi con troppa decisione. Appena usciti dal forno il burro dentro la pasta è ancora liquido e il biscotto non ha struttura, quindi si spezza nel punto più sottile, di solito le punte. Aspettate 2 o 3 minuti, finché riuscite a sollevarne uno con due dita senza che si pieghi, poi passatene solo tre o quattro alla volta in un piatto fondo. Se l'infornata vi sembra comunque fragile, lasciate i biscotti sulla teglia e setacciate lo zucchero sopra con un colino fine; sotto resta un po' meno copertura, ma le mezzelune arrivano tutte intere.

L'impasto era troppo caldo quando è entrato in forno. Lavorarlo più di 2 o 3 minuti, formare i biscotti con le mani calde o lasciare la teglia pronta in attesa in una cucina calda: tutto questo ammorbidisce il burro, che cola prima che la farina si sia rappresa. Tenete il secondo rotolo in frigorifero mentre lavorate il primo e, se in cucina fa caldo, mettete la teglia piena in frigorifero per 10 minuti prima di infornare. Troppo zucchero o troppo burro dosati a occhio danno lo stesso risultato, quindi pesateli entrambi.

Sì, sostituitele grammo per grammo. Le nocciole macinate danno un biscotto più scuro e dal sapore più intenso, che molte famiglie tedesche preferiscono; le noci sono la scelta tradizionale in alcune zone dell'Austria e della Boemia e rendono la pasta ancora più friabile, perché contengono più olio. Macinate la frutta secca fine ma fermatevi prima che diventi una pasta, e con le noci lasciate l'impasto in frigorifero 30 minuti in più. Per una versione senza frutta secca sostituitela con lo stesso peso di farina più 20 g di amido di mais; il gusto è più semplice, ma la consistenza regge.

In una scatola di latta, in un ambiente fresco, durano 3 o 4 settimane, e il terzo giorno sono più buoni del primo. Conservateli da soli: vicino agli Zimtsterne o al pan di zenzero assorbono umidità e spezie e diventano molli. L'impasto crudo si congela bene fino a 3 mesi, in rotoli avvolti nella pellicola; fatelo scongelare in frigorifero per una notte e tagliatelo come al solito. Anche i Vanillekipferl cotti si possono congelare, ma senza zucchero: poi passateli qualche minuto in forno a 150°C e rotolateli in zucchero vanigliato fresco.

I Vanillekipferl sono una frolla al burro: farina, burro, frutta secca, quasi niente uovo, formati a mano e coperti di zucchero vanigliato. Gli Zimtsterne sono l'opposto, un impasto senza farina, fatto di mandorle e meringa, con una glassa bianca; i Lebkuchen sono dolci al miele e alle spezie, gli Spekulatius biscotti sottili e speziati impressi in uno stampo. Sul piatto tedesco dell'Avvento, il Bunter Teller, stanno uno accanto all'altro insieme a una tazza di vin brulé. Il kipferl è il più veloce da fare e il primo a finire.