Scones (Scones Britannici al Latticello)
Gli scones sono il pilastro del cream tea britannico. Si servono caldi, divisi a metà, spalmati con panna rappresa e marmellata. Sono pani veloci (con lievito in polvere, non lievito) fatti di farina, burro freddo, latticello e zucchero. La tecnica chiave è la stessa della pasta frolla: burro molto freddo lavorato nella farina fino a ottenere molliche, combinato con liquido freddo fino a unire appena l'impasto — mai impastato.
Ingredienti
- 350 gfarina 00
- 1.5 cucchiainolievito in polvere
- 0.5 cucchiainobicarbonato di sodio
- 0.5 cucchiainosale fino
- 2 cucchiaiozucchero semolato
- 85 gburro non salato freddo
- 1 uovo freddo
- 180 mllatticello freddo
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia (facoltativo)
- 80 gfrutta secca (facoltativo)
- 2 cucchiaiolatte intero o latticello
Preparazione
- Tenere tutto freddo e preriscaldare il forno. Il burro freddo rimane solido fino al forno, dove rilascia vapore e crea strati. Il burro tiepido si assorbe nell'impasto e dà uno scone piatto e denso. Mettere i cubetti di burro nel freezer per 10 minuti e foderare la teglia con carta forno. Preriscaldare il forno a 220°C.
- Fare le molliche. Setacciare farina, lievito, bicarbonato, sale e zucchero in una ciotola fredda grande. Aggiungere i cubetti di burro freddo. Con la punta delle dita — rapidamente e leggermente — sfregare il burro nella farina fino a ottenere molliche grossolane con pezzi di burro visibili. Non lavorare fino a che sia completamente liscio: sono i pezzetti di burro a creare gli strati. Se il burro si è scaldato, mettere la ciotola in frigorifero per 10 minuti.
- Combinare gli ingredienti. Sbattere l'uovo freddo, il latticello e la vaniglia in una ciotolina. Fare un pozzo al centro. Versare gli umidi e aggiungere la frutta secca se si usa. Con coltello a lama tonda o forchetta, tagliare il composto finché l'impasto si unisce appena in un panetto grezzo. Fermarsi immediatamente: lavorare troppo dà uno scone duro, simile al pane, invece che friabile.
- Dare forma e tagliare. Versare l'impasto su una superficie infarinata. Appiattire con i palmi, senza mattarello, a 3-4 cm di spessore: sotto i 3 cm lo scone lievita poco, perché l'altezza dipende dallo spessore dell'impasto. Tagliare con coppapasta da 6-7 cm premendo dritto verso il basso, senza girare, altrimenti i bordi si sigillano. Disporre sulla carta forno a 3 cm di distanza. Spennellare con latte o latticello solo le sommità, non i lati, che frenerebbero la crescita. Refrigerare 15 minuti per far rassodare di nuovo il burro.
- Cuocere. 12-15 min a 220°C fino a doratura profonda. Deve apparire una striscia pallida — la «vita» — al centro. Trasferire su griglia. Servire caldi con panna rappresa e marmellata. Nel Devon si mette prima la panna e poi la marmellata; in Cornovaglia il contrario. Vanno bene entrambi gli ordini.
Domande
Il burro freddo rimane in pezzi discreti nella farina. Nel forno caldo, si scioglie e rilascia vapore rapidamente, spingendo gli strati di impasto e creando la caratteristica leggerezza. Il burro tiepido riveste uniformemente le particelle di farina producendo uno scone denso, piatto e senza strati.
Girando il coppapasta i bordi del cerchio si sigillano e comprimono. Il bordo sigillato non può espandersi verso l'alto nel forno e lo scone sale in modo irregolare. Premendo dritto verso il basso si mantengono i bordi aperti e a strati.
Panna con almeno il 55% di grasso, prodotta scaldando lentamente la panna a ~90°C. Solida, spalmabile, con sapore leggermente caramellato e di nocciola. La panna montata è aerata, leggera e di sapore neutro. Non sono intercambiabili.
3-4 cm. Gli scones non crescono drammaticamente in forno — la loro altezza finale è approssimativamente uguale a quella iniziale. Impasto da 2 cm produce scones piatti; da 4 cm produce scones alti con vita ben definita.
Il cream tea è rivendicato da due contee vicine del sud-ovest dell'Inghilterra, che non sono d'accordo sull'ordine. Nel Devon lo scone aperto riceve prima la panna rappresa e sopra la marmellata; in Cornovaglia prima la marmellata e sopra un cucchiaio di panna. Di fatto in entrambe le contee si serve in tutti e due i modi, quindi nessun ordine è sbagliato. L'unica tutela legale riguarda la panna: la Cornish clotted cream ha la denominazione di origine protetta (DOP, in inglese PDO) dal 1998, ma nessuna regola stabilisce l'ordine di farcitura. Un altro dolce britannico da tè: i panini della croce caldi.
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Commenti (1)
Cold butter and a light hand are everything. Work the butter into the flour while it is still ice-cold from the fridge — the goal is pea-sized chunks of butter, not a smooth mixture. Those butter chunks melt in the oven and create steam pockets that lift the scones into their signature flakiness. Buttermilk gives a slight tang that distinguishes proper British scones from the dense American version. Do not overmix once the buttermilk goes in. Lumpy dough makes tender scones. Smooth dough makes hockey pucks.