Spritzgebäck (biscotti tedeschi di burro con la sac à poche)
Gli Spritzgebäck (in inglese spritz cookies, anche Butter-Spritzgebäck) sono biscotti tedeschi di burro: un impasto morbido di burro, zucchero a velo, uovo, farina e vaniglia che si porziona con una bocchetta a stella in anelli, esse o rosette, invece di stenderlo e tagliarlo. Si monta il burro, si incorpora la farina, si formano i biscotti con la sac à poche, si raffreddano le teglie 30 minuti, si cuoce a 180°C per 12-14 minuti e si immerge metà di ogni biscotto nel cioccolato fondente; l'impasto dà circa 40 biscotti, 5 a porzione. L'impasto deve essere abbastanza morbido da uscire dalla bocchetta e abbastanza sodo da tenere i solchi, e quasi tutto il metodo qui sotto serve a trovare questo equilibrio. Il tempo comprende il lavoro manuale e il forno; i 30 minuti in frigo e l'ora che il cioccolato impiega a rapprendersi si aggiungono.
Ingredienti
- 220 gburro morbido
- 90 gzucchero a velo
- 8 gzucchero vanigliato
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiainoscorza di limone non trattato
- 1 uovo medio
- 1 tuorlo d'uovo medio
- 300 gfarina 00
- 2 cucchiaiolatte
- 150 gcioccolato fondente da copertura
Preparazione
- Togli il burro dal frigorifero 1 o 2 ore prima. È pronto quando il dito lascia un segno ma il panetto tiene ancora la forma, senza lucidità né aspetto unto. Fodera due teglie con carta da forno. Monta il burro con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato, il sale e la scorza di limone per circa 3 minuti, fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Non andare oltre: montando più a lungo il burro si scalda, e un impasto fatto con burro caldo si allarga in forno e perde il disegno.
- Incorpora l'uovo e il tuorlo, 30 secondi ciascuno; il composto può sembrare un po' impazzito, non importa. Setaccia sopra la farina e mescola con un cucchiaio di legno, o con lo sbattitore alla velocità minima, solo finché non resta farina asciutta. L'impasto deve essere morbido e lucido e scendere lentamente dal cucchiaio in una cucchiaiata densa che mantiene una punta morbida. Se è troppo duro per passare dalla bocchetta, aggiungi latte 1 cucchiaino alla volta, fino a 2 cucchiai in tutto. Mescolare più a lungo rende i biscotti duri.
- Monta sulla sac à poche una bocchetta a stella (apertura di 8-10 mm; va bene anche una stella grande come la 1M) e riempila con metà dell'impasto, non di più, perché il calore della mano ammorbidisce il burro mentre lavori. Spingi l'impasto verso la bocchetta e attorciglia la sac à poche sopra. Lascia l'altra metà nella ciotola, coperta, in un posto fresco.
- Tieni la sac à poche in verticale appena sopra la carta, forma una rosetta di circa 4 cm di diametro, un anello o una S, smetti di premere e solleva. Lascia 2 cm tra i biscotti; in una teglia ne entrano circa 20. Forma prima un biscotto di prova: solchi netti significano che l'impasto va bene. Se non riesci a premere, aggiungi un po' di latte all'impasto; se il disegno è liscio e abbassato, raffredda la sac à poche e l'impasto 15 minuti e incorpora 1 cucchiaio di farina. Poi riempi di nuovo la sac à poche con il resto e prepara la seconda teglia.
- Metti le due teglie in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo scalda il forno a 180°C (statico; 160°C ventilato) con la griglia al centro. Il burro freddo mantiene i solchi netti finché i bordi del biscotto non si sono rappresi al calore.
- Cuoci una teglia alla volta per 12-14 minuti, finché i bordi sono dorati e il fondo è marrone chiaro; la parte superiore resta chiara. Controlla a 12 minuti, perché i bordi sottili passano in fretta da dorati ad amari. Fai scivolare la carta con i biscotti su una griglia e lasciali raffreddare del tutto: da caldi sono fragili e diventano croccanti raffreddandosi.
- Trita il cioccolato e scioglilo in una ciotola resistente al calore sopra un pentolino con acqua appena sobbollente, con il fondo della ciotola che non tocca l'acqua, mescolando fino a renderlo liscio. L'acqua o il vapore nel cioccolato lo rendono granuloso. Immergi metà di ogni biscotto freddo, togli l'eccesso sul bordo della ciotola e appoggialo su carta da forno; il cioccolato si rapprende in circa 1 ora a temperatura ambiente fresca. Conserva in una scatola di latta con carta da forno tra gli strati: senza cioccolato si conservano fino a 4 settimane, con il cioccolato 2-3 settimane.
Domande
Quasi sempre il burro era ancora troppo freddo o è finita nell'impasto un po' troppa farina. Non aggiungere altro burro: incorpora il latte 1 cucchiaino alla volta, fino a 2 cucchiai in questo impasto, finché scende lentamente dal cucchiaio. Lavora un pezzetto di impasto per un minuto nella mano calda e sentirai che si ammorbidisce. La prossima volta togli il burro dal frigorifero 1 o 2 ore prima.
L'impasto era troppo caldo o troppo morbido: burro montato troppo a lungo, sac à poche scaldata dalle mani o teglia ancora tiepida dalla infornata precedente. Raffredda le teglie già formate per 30 minuti prima di cuocere, come al passaggio 5, e cuoci a 180°C pieni (160°C ventilato): in un forno meno caldo il burro si scioglie prima che i bordi si rapprendano. Se un biscotto di prova si affloscia ancora, incorpora 1 cucchiaio di farina nell'impasto e riprova. Forma i biscotti solo su carta fredda.
Senza cioccolato durano circa 4 settimane in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente, con il cioccolato circa 2-3 settimane. Lascia raffreddare e rapprendere del tutto biscotti e cioccolato, poi sistemali a strati con carta da forno perché il cioccolato non si attacchi. Tieni la scatola in un luogo fresco, lontano dal termosifone. Non chiuderli ancora tiepidi: il vapore li ammorbidisce.
Questa ricetta usa un uovo intero e un tuorlo, quindi avanza un albume. Congelalo in un piccolo contenitore chiuso e raccogline fino a 3, poi prepara i Kokosmakronen o gli Zimtsterne, che usano 3 albumi ciascuno. Scongela gli albumi in frigorifero per una notte prima di montarli. Se vuoi usarlo subito, sbattilo con 100 g di zucchero a velo fino a ottenere una glassa e tracciane righe sottili sui biscotti freddi al posto del cioccolato.
Sì. Va bene un sacchetto da freezer con un angolo tagliato, ma un semplice foro dà bastoncini lisci senza solchi, quindi il biscotto somiglia di più a un normale biscotto di burro. Un set di bocchette a stella e una sac à poche riutilizzabile costano poco e per questo impasto valgono la spesa. Se non hai né l'una né l'altra, fai biscotti tagliati: l'impasto da stendere dei Butterplätzchen richiede solo un mattarello e uno stampino. Non stendere questo impasto per Spritzgebäck, è troppo morbido.
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