Spritzgebäck (biscotti tedeschi di burro con la sac à poche)

Preparazione

1. 1Togli il burro dal frigorifero 1 o 2 ore prima. È pronto quando il dito lascia un segno ma il panetto tiene ancora la forma, senza lucidità né aspetto unto. Fodera due teglie con carta da forno. Monta il burro con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato, il sale e la scorza di limone per circa 3 minuti, fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Non andare oltre: montando più a lungo il burro si scalda, e un impasto fatto con burro caldo si allarga in forno e perde il disegno.
2. 2Incorpora l'uovo e il tuorlo, 30 secondi ciascuno; il composto può sembrare un po' impazzito, non importa. Setaccia sopra la farina e mescola con un cucchiaio di legno, o con lo sbattitore alla velocità minima, solo finché non resta farina asciutta. L'impasto deve essere morbido e lucido e scendere lentamente dal cucchiaio in una cucchiaiata densa che mantiene una punta morbida. Se è troppo duro per passare dalla bocchetta, aggiungi latte 1 cucchiaino alla volta, fino a 2 cucchiai in tutto. Mescolare più a lungo rende i biscotti duri.
3. 3Monta sulla sac à poche una bocchetta a stella (apertura di 8-10 mm; va bene anche una stella grande come la 1M) e riempila con metà dell'impasto, non di più, perché il calore della mano ammorbidisce il burro mentre lavori. Spingi l'impasto verso la bocchetta e attorciglia la sac à poche sopra. Lascia l'altra metà nella ciotola, coperta, in un posto fresco.
4. 4Tieni la sac à poche in verticale appena sopra la carta, forma una rosetta di circa 4 cm di diametro, un anello o una S, smetti di premere e solleva. Lascia 2 cm tra i biscotti; in una teglia ne entrano circa 20. Forma prima un biscotto di prova: solchi netti significano che l'impasto va bene. Se non riesci a premere, aggiungi un po' di latte all'impasto; se il disegno è liscio e abbassato, raffredda la sac à poche e l'impasto 15 minuti e incorpora 1 cucchiaio di farina. Poi riempi di nuovo la sac à poche con il resto e prepara la seconda teglia.
5. 5Metti le due teglie in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo scalda il forno a 180°C (statico; 160°C ventilato) con la griglia al centro. Il burro freddo mantiene i solchi netti finché i bordi del biscotto non si sono rappresi al calore.
6. 6Cuoci una teglia alla volta per 12-14 minuti, finché i bordi sono dorati e il fondo è marrone chiaro; la parte superiore resta chiara. Controlla a 12 minuti, perché i bordi sottili passano in fretta da dorati ad amari. Fai scivolare la carta con i biscotti su una griglia e lasciali raffreddare del tutto: da caldi sono fragili e diventano croccanti raffreddandosi.
7. 7Trita il cioccolato e scioglilo in una ciotola resistente al calore sopra un pentolino con acqua appena sobbollente, con il fondo della ciotola che non tocca l'acqua, mescolando fino a renderlo liscio. L'acqua o il vapore nel cioccolato lo rendono granuloso. Immergi metà di ogni biscotto freddo, togli l'eccesso sul bordo della ciotola e appoggialo su carta da forno; il cioccolato si rapprende in circa 1 ora a temperatura ambiente fresca. Conserva in una scatola di latta con carta da forno tra gli strati: senza cioccolato si conservano fino a 4 settimane, con il cioccolato 2-3 settimane.