Weckmann (omino di pane tedesco per San Martino)
Il Weckmann è un panino tedesco a forma di omino, fatto con pasta lievitata dolce, con uvetta per gli occhi e i bottoni e spesso una piccola pipa di argilla infilata in un braccio. In Renania, Assia e nella regione Reno-Neckar i bambini lo ricevono il giorno di San Martino, l'11 novembre, dopo la processione delle lanterne, mentre in molte altre parti della Germania arriva il giorno di San Nicola, il 6 dicembre. In Vestfalia e al nord lo chiamano Stutenkerl, e si sentono anche Weckmännchen, Klausenmann, Hefekerl e Dambedei, oppure Grittibänz in Svizzera. L'impasto è fatto solo di latte, burro e uovo, senza spezie, e lievita una volta sola per 30–45 minuti, quindi con il forno ventilato, da quando si scalda il latte al primo panino caldo, passa circa un'ora e mezza.
Che cos'è un Weckmann
Il Weckmann è un pane figurato: un omino di pasta lievitata dolce, con occhi e bottoni di uvetta e spesso una pipa di argilla. Stuten è la parola tedesca per quella pasta dolce e Kerl significa tipo, ragazzo, da cui il nome del nord, Stutenkerl, mentre un Wecken è un panino. La Wikipedia tedesca dice che la figura probabilmente raffigurava un tempo un vescovo, San Nicola o San Martino. Secondo t-online, nel Medioevo questi pani venivano distribuiti dopo la messa a chi non poteva fare la comunione.
Backen macht glücklich chiama questo impasto più o meno la base della pasta lievitata tedesca. È fatto di latte, burro, zucchero e un uovo, senza spezie. Cuoce morbido e chiaro dentro, sotto una crosta dorata e lucida.
Perché il Weckmann ha una pipa
Si dice che la pipa sia il pastorale del vescovo capovolto. Il Goethe-Institut lo dice nello stesso modo: si pensa che la pipa fosse un tempo il pastorale di San Martino. Nessuno sa con certezza come il pastorale sia diventato una pipa. La Wikipedia tedesca dice che potrebbe risalire al XVII e XVIII secolo, quando la produzione di pipe di argilla era al culmine, e potrebbe essere stata influenzata dalla Riforma, come modo di rendere più mondano un simbolo cattolico. I fornai raccontano una storia più semplice, quella di un fornaio del XVIII secolo che rimase senza pastorali in miniatura e trovò delle pipe di argilla nella tabaccheria accanto.
Non tutti la mettono. Il Grittibänz svizzero tradizionalmente non ha la pipa, REWE osserva che in alcune regioni il Weckmann viene senza pipa né pastorale, e nel 2018 echo24 riferì che più panifici del Basso Reno la tralasciavano perché per alcuni genitori era una lezione di fumo. Se ne aggiungi una, è solo decorazione. Toglila prima di mangiare e tienila lontana dai bambini piccoli.
San Martino in Renania
L'11 novembre i bambini camminano per le strade con le lanterne e cantano, a volte guidati da qualcuno vestito da San Martino, che secondo la leggenda tagliò il mantello a metà per un mendicante che gelava. In Renania ai bambini si dà un Weckmann dopo la processione. In alcune città, scrive Mit Vergnügen, lo ricevono solo se lo dividono con qualcun altro.
La Wikipedia tedesca nota che in molti posti il giorno di San Martino porta invece panini dolci a forma di oca, e lo stesso impasto va bene anche per quelli. Per la cena dei grandi l'11 novembre abbiamo il nostro Martinsgans, l'oca arrosto di San Martino.
Ingredienti
- 250 mllatte
- 80 gburro
- 500 gfarina di grano tenero
- 7 glievito di birra secco istantaneo
- 70 gzucchero
- 0.5 cucchiainosale
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaiolatte
- 15 guvetta
Preparazione
- Scalda 250 ml di latte con 80 g di burro in un pentolino a fuoco basso, solo finché il burro si è sciolto. Togli il pentolino dal fuoco e lascia raffreddare a 38–40 °C, quando sull'interno del polso è piacevolmente tiepido ma non caldo. Un liquido sopra i 59 °C circa uccide il lievito, mentre il latte tiepido lo fa partire subito.
- In una ciotola grande mescola 500 g di farina (farina di grano tenero, tipo 405 in Germania; in Italia va bene una 00) con 7 g di lievito secco, una bustina di quello istantaneo che va direttamente nella farina. Aggiungi 70 g di zucchero, ½ cucchiaino di sale, l'uovo e il latte tiepido con il burro. Impasta con i ganci per impasti di uno sbattitore elettrico per circa 5 minuti, prima alla velocità più bassa e poi alla più alta, oppure a mano per circa 10 minuti. L'impasto è pronto quando è liscio e morbido e si stacca dai bordi della ciotola.
- Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lasciala in un posto caldo da 30 a 45 minuti, finché l'impasto è più o meno raddoppiato. Giudica dalle dimensioni dell'impasto e non dall'orologio, perché una cucina fredda lo rallenta. Mentre lievita, fodera due teglie grandi con carta da forno e scalda il forno a 160 °C ventilato (180 °C statico).
- Lavora brevemente l'impasto su un piano leggermente infarinato e dividilo in 6 pezzi da 160 g ciascuno, pesandoli sulla bilancia da cucina. Forma con ogni pezzo un cilindro lungo circa 15 cm, un po' più spesso a un'estremità, e disponine tre su ogni teglia ben distanziati, perché in forno si allargano. Con il taglio della mano premi un collo su ogni cilindro a un terzo di distanza dall'estremità spessa e arrotonda la parte alta per fare la testa, poi appiattisci il corpo con il palmo. Taglia la metà inferiore a metà con un coltello e allarga un poco le due gambe. Fai un taglio obliquo per lato appena sotto la testa e tira fuori questi pezzi per fare le braccia. Se hai un tagliapasta per Weckmann (quello di Lecker è alto 17 cm), salta la divisione: stendi tutto l'impasto a 2–3 cm di spessore, ritaglia gli omini, riunisci i ritagli, impastali e stendili di nuovo. Quanti ne escono dipende dal tagliapasta.
- Sbatti il tuorlo con 1 cucchiaio di latte e spennella gli omini ovunque (con il forno statico, per ora solo la prima teglia, vedi il passaggio 6), così cuociono con una doratura uniforme e lucida. Premi l'uvetta: due chicchi per gli occhi e tre lungo il davanti per i bottoni, circa 30 in tutto. Affonda ognuno a metà, così resta al suo posto mentre l'impasto si gonfia in forno.
- Con il forno ventilato cuoci le due teglie insieme per 18–20 minuti. Con il forno statico cuoci una teglia alla volta sul ripiano centrale per lo stesso tempo e tieni la seconda teglia coperta con il canovaccio sul piano di lavoro; spennellala con il tuorlo e premi la sua uvetta solo subito prima di infornarla. Gli omini sono pronti quando sono dorati e la base suona vuota battendoci sopra con le dita. Se hai un termometro, la parte più spessa deve segnare circa 88 °C, il che indica anche che l'uovo nell'impasto è cotto del tutto. Con molto di più si seccano raffreddandosi.
- Per la tradizionale pipa di argilla, infilala in un braccio appena la teglia esce dal forno, quando il pane è ancora caldo e morbido. Alcune ricette tedesche inseriscono la pipa prima della cottura. Non siamo riusciti a scoprire se ogni pipa in vendita regga il forno, perciò questa ricetta la aggiunge dopo e in forno non entra mai. La pipa è di argilla e non si mangia. Toglila prima che qualcuno dia un morso e non metterla ai bambini piccoli, che potrebbero soffocare. Lascia raffreddare gli omini su una griglia. Sono migliori il giorno in cui si cuociono. Una volta freddi e ben avvolti si conservano per diversi giorni a temperatura ambiente, e si congelano bene. Dopo lo scongelamento, scaldali brevemente in forno.
Domande
La causa più comune è il latte troppo caldo. King Arthur Baking spiega che un liquido oltre i 59 °C circa uccide il lievito, quindi lascia raffreddare latte e burro a 38–40 °C, appena tiepidi sul polso. La seconda causa è il lievito stanco: il lievito secco tenuto in un posto caldo perde forza, quindi controlla la data e tieni le bustine aperte in freezer. Anche una cucina fredda rallenta tutto. I 30–45 minuti della ricetta sono solo indicativi, quindi aspetta che l'impasto sia più o meno raddoppiato, per quanto ci voglia.
Solo il nome. La Wikipedia tedesca indica Weckmann per Renania, Saarland, Palatinato, Assia e Baden-Württemberg, e Stutenkerl per Bassa Sassonia, Schleswig-Holstein, Meclemburgo e Vestfalia, dove Stuten è la parola abituale per un pane dolce all'uvetta. Klausenmann (da San Nicola), Hefekerl e Dambedei sono altri nomi, e nella Svizzera tedesca lo stesso panino è un Grittibänz, tradizionalmente senza pipa. Una rivista cittadina di Colonia conta più di 50 nomi nella sola Renania. Cambia anche il giorno: l'11 novembre in Renania, Assia e nella regione Reno-Neckar, il 6 dicembre in molti altri posti.
Sì. Usa 21 g di lievito fresco, mezzo panetto tedesco, al posto dei 7 g di lievito secco. King Arthur Baking converte il lievito fresco in lievito secco istantaneo moltiplicando per 0,33, e 21 g è esattamente quanto usa Backen macht glücklich per 500 g di farina. Sbriciolalo nel latte quando si è raffreddato a 38–40 °C, la stessa temperatura che usiamo per il liquido nella nostra challah, e mescola finché si scioglie. Se vuoi, versalo in una buca nella farina con 1 cucchiaino dei 70 g di zucchero e lascialo 15 minuti prima di aggiungere tutto il resto, come fa Backen macht glücklich. Il lievito fresco si rovina in fretta: tienilo in frigorifero e usalo entro una o due settimane.
Sono più buoni il giorno in cui si cuociono. Quando sono del tutto freddi, avvolgili bene e tienili a temperatura ambiente per diversi giorni, oppure congelali. Dopo lo scongelamento, scaldali brevemente in forno per far tornare la crosta. Se li vuoi freschi al mattino, Dr. Oetker consiglia di preparare l'impasto con ingredienti freddi e di farlo lievitare tutta la notte in una ciotola coperta in frigorifero. Il giorno dopo forma gli omini sulle teglie, coprili con il canovaccio e lasciali lievitare in un posto caldo finché sono chiaramente gonfi. Dr. Oetker non indica un tempo, e l'impasto appena uscito dal frigo ci mette più dei 30–45 minuti del passaggio 3, quindi regolati sulle dimensioni. Scalda il forno mentre lievitano, poi spennella con il tuorlo, aggiungi l'uvetta e cuoci come nei passaggi 5 e 6.
La figura probabilmente raffigurava un tempo un vescovo, San Nicola o San Martino, e si dice che la pipa sia il suo pastorale capovolto. Una leggenda dei fornai racconta di un fornaio del XVIII secolo che rimase senza pastorali in miniatura e trovò delle pipe di argilla nella tabaccheria accanto, che somigliavano molto a un pastorale tenuto al contrario. La pipa non si mangia, quindi toglila prima di mangiare e non metterla affatto ai bambini piccoli, che potrebbero soffocare. Non abbiamo potuto confermare che ogni pipa in vendita sia adatta al forno, ed è per questo che questa ricetta la infila dopo che gli omini sono usciti. Nel 2018 echo24, citando derwesten.de, riferì che sempre più panifici del Basso Reno rinunciavano alla pipa, perché ad alcuni genitori sembrava insegnare ai bambini a fumare e compravano gli omini senza.
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