Weckmann (omino di pane tedesco per San Martino)

Preparazione

1. 1Scalda 250 ml di latte con 80 g di burro in un pentolino a fuoco basso, solo finché il burro si è sciolto. Togli il pentolino dal fuoco e lascia raffreddare a 38–40 °C, quando sull'interno del polso è piacevolmente tiepido ma non caldo. Un liquido sopra i 59 °C circa uccide il lievito, mentre il latte tiepido lo fa partire subito.
2. 2In una ciotola grande mescola 500 g di farina (farina di grano tenero, tipo 405 in Germania; in Italia va bene una 00) con 7 g di lievito secco, una bustina di quello istantaneo che va direttamente nella farina. Aggiungi 70 g di zucchero, ½ cucchiaino di sale, l'uovo e il latte tiepido con il burro. Impasta con i ganci per impasti di uno sbattitore elettrico per circa 5 minuti, prima alla velocità più bassa e poi alla più alta, oppure a mano per circa 10 minuti. L'impasto è pronto quando è liscio e morbido e si stacca dai bordi della ciotola.
3. 3Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lasciala in un posto caldo da 30 a 45 minuti, finché l'impasto è più o meno raddoppiato. Giudica dalle dimensioni dell'impasto e non dall'orologio, perché una cucina fredda lo rallenta. Mentre lievita, fodera due teglie grandi con carta da forno e scalda il forno a 160 °C ventilato (180 °C statico).
4. 4Lavora brevemente l'impasto su un piano leggermente infarinato e dividilo in 6 pezzi da 160 g ciascuno, pesandoli sulla bilancia da cucina. Forma con ogni pezzo un cilindro lungo circa 15 cm, un po' più spesso a un'estremità, e disponine tre su ogni teglia ben distanziati, perché in forno si allargano. Con il taglio della mano premi un collo su ogni cilindro a un terzo di distanza dall'estremità spessa e arrotonda la parte alta per fare la testa, poi appiattisci il corpo con il palmo. Taglia la metà inferiore a metà con un coltello e allarga un poco le due gambe. Fai un taglio obliquo per lato appena sotto la testa e tira fuori questi pezzi per fare le braccia. Se hai un tagliapasta per Weckmann (quello di Lecker è alto 17 cm), salta la divisione: stendi tutto l'impasto a 2–3 cm di spessore, ritaglia gli omini, riunisci i ritagli, impastali e stendili di nuovo. Quanti ne escono dipende dal tagliapasta.
5. 5Sbatti il tuorlo con 1 cucchiaio di latte e spennella gli omini ovunque (con il forno statico, per ora solo la prima teglia, vedi il passaggio 6), così cuociono con una doratura uniforme e lucida. Premi l'uvetta: due chicchi per gli occhi e tre lungo il davanti per i bottoni, circa 30 in tutto. Affonda ognuno a metà, così resta al suo posto mentre l'impasto si gonfia in forno.
6. 6Con il forno ventilato cuoci le due teglie insieme per 18–20 minuti. Con il forno statico cuoci una teglia alla volta sul ripiano centrale per lo stesso tempo e tieni la seconda teglia coperta con il canovaccio sul piano di lavoro; spennellala con il tuorlo e premi la sua uvetta solo subito prima di infornarla. Gli omini sono pronti quando sono dorati e la base suona vuota battendoci sopra con le dita. Se hai un termometro, la parte più spessa deve segnare circa 88 °C, il che indica anche che l'uovo nell'impasto è cotto del tutto. Con molto di più si seccano raffreddandosi.
7. 7Per la tradizionale pipa di argilla, infilala in un braccio appena la teglia esce dal forno, quando il pane è ancora caldo e morbido. Alcune ricette tedesche inseriscono la pipa prima della cottura. Non siamo riusciti a scoprire se ogni pipa in vendita regga il forno, perciò questa ricetta la aggiunge dopo e in forno non entra mai. La pipa è di argilla e non si mangia. Toglila prima che qualcuno dia un morso e non metterla ai bambini piccoli, che potrebbero soffocare. Lascia raffreddare gli omini su una griglia. Sono migliori il giorno in cui si cuociono. Una volta freddi e ben avvolti si conservano per diversi giorni a temperatura ambiente, e si congelano bene. Dopo lo scongelamento, scaldali brevemente in forno.