Zwiebelkuchen (torta salata tedesca alle cipolle)
Lo Zwiebelkuchen è una torta salata di cipolle dei paesi vinicoli della Germania meridionale (Svevia, Palatinato, Baden, Franconia), che si mangia a settembre e ottobre insieme al Federweisser, il vino nuovo torbido ancora in fermentazione nel bicchiere. Sotto il ripieno c'è pasta lievitata e non pasta frolla: una base sottile di pane stesa sulla teglia, come la vendono alle feste del vino d'autunno. Sopra va oltre un chilo di cipolle stufate fino a disfarsi, legate con panna acida e uova, profumate al cumino dei prati e punteggiate di pancetta affumicata. Prima di tutto questo l'impasto ha bisogno di circa un'ora di lievitazione, che non rientra nel tempo indicato.
Ingredienti
- 400 gfarina
- 250 mllatte
- 7 glievito secco
- 60 gburro
- 1 cucchiainozucchero
- 2 cucchiainisale
- 1.2 kgcipolle
- 150 gpancetta
- 2 cucchiaiolio vegetale
- 250 gpanna acida
- 3 uova
- 2 cucchiainisemi di cumino dei prati
- 2 cucchiaisemolino
- ½ cucchiainopepe nero
Preparazione
- Scalda il latte a circa 35°C, tiepido al dito e non di più, altrimenti il lievito muore prima di partire. Sciogli il lievito secco con lo zucchero e lascia riposare cinque minuti, finché la superficie non si copre di schiuma. Aggiungi la farina, il burro morbido e 1 cucchiaino di sale, poi impasta otto o dieci minuti finché la pasta smette di attaccarsi alle mani e torna indietro sotto il dito. Copri la ciotola e lascia lievitare al caldo circa un'ora, fino al raddoppio.
- Sbuccia le cipolle, tagliale a metà e affettale a mezzelune spesse circa 4 mm. Non ridurle più fini: il dado piccolo in forno diventa purea e la torta perde proprio la consistenza per cui vale la pena mangiarla. Un chilo abbondante nella ciotola sembra un'esagerazione e in padella cala a meno della metà.
- Taglia la pancetta a listarelle corte e falla sciogliere nell'olio a fuoco medio per tre o quattro minuti, finché il grasso non esce limpido. Unisci le cipolle con 1 cucchiaino di sale, copri e lasciale sudare dieci minuti perché rilascino l'acqua. Togli il coperchio e prosegui altri quindici o venti minuti a fuoco medio basso, mescolando ogni tanto, finché il volume non si dimezza e le cipolle sono del tutto morbide ma ancora chiare. Qui il colore è il nemico: la cipolla rosolata diventa dolce e leggermente amara, e quel sapore travolge tutto il resto della torta.
- Stendi le cipolle su un piatto o una teglia fredda e lasciale finché non sono più calde della tua mano, una ventina di minuti. Il ripieno caldo ammorbidisce il burro nell'impasto crudo e lo cuoce a vapore da sotto, e proprio questa scorciatoia sta dietro alla maggior parte delle torte di cipolle col fondo bagnato. Se sotto le cipolle si è raccolto del liquido, buttalo invece di rimescolarlo.
- Ungi una teglia da 30×40 cm. Sgonfia l'impasto, stendilo sul piano infarinato, trasferiscilo nella teglia premendolo negli angoli e alza un bordo di circa 2 cm. Distribuisci il semolino sul fondo in modo uniforme: assorbirà il liquido che riesce a passare e terrà la pasta asciutta. Lascia riposare quindici minuti mentre il forno arriva a 200°C statico, griglia nella posizione più bassa.
- Sbatti la panna acida con le uova, il cumino dei prati, il sale rimasto e il pepe fino a ottenere un composto liscio. Incorpora le cipolle fredde con la pancetta; il composto deve essere tanto denso che il cucchiaio lascia il segno, con molta più cipolla che crema. Distribuiscilo sulla pasta fino al bordo in uno strato uniforme di circa 2 cm.
- Inforna nella posizione più bassa per trentacinque minuti. È pronta quando la crema al centro non ondeggia più, le punte di cipolla hanno preso un po' di colore e il fondo è ben dorato sotto. Solleva un angolo con una spatola e guarda, perché la superficie non dice nulla. Falla riposare quindici minuti prima di tagliarla, altrimenti il ripieno scivola via dalla fetta, e servila tiepida, come si usa in Germania. Appena sfornata il cumino e la cipolla si urlano ancora addosso.
Domande
Quasi sempre perché il ripieno è finito sulla pasta ancora caldo. La pasta lievitata è pane crudo: il calore dall'alto ammorbidisce il burro al suo interno, il vapore non ha via d'uscita e il fondo cuoce nella propria umidità invece di asciugarsi. Stendi le cipolle su una teglia finché non arrivano a temperatura ambiente, butta il liquido raccolto e spolvera la pasta con due cucchiai di semolino o pangrattato fine prima di coprirla. Cuoci nella posizione più bassa e non a metà forno, così la teglia riceve calore diretto da sotto. Se la superficie scurisce prima che il fondo sia cotto, coprila con un foglio di alluminio appoggiato e continua.
Solo stufate, ed è qui che sbagliano quasi tutte le versioni casalinghe. Dieci minuti con il coperchio perché rilascino l'acqua, poi altri quindici o venti scoperte a fuoco medio basso, finché non sono flosce, translucide e ancora chiare. La cipolla rosolata porta dolcezza di caramello e un'amarezza leggera che litiga con la panna acida e si prende tutta la torta. Quel marrone scuro è la tecnica giusta per un altro piatto, la zuppa di cipolle francese, dove quello zucchero è esattamente lo scopo; qui è un difetto.
Sì, e in molte case sveve si fa proprio così. La pancetta dà sale, affumicatura e grasso, quindi restituiscili tutti e tre: un cucchiaino di sale in più, 2 cucchiaini di maggiorana secca e 20 g di burro in padella con le cipolle. Un pizzico di paprika affumicata si avvicina al profumo dello Speck senza carne, ma usane poca o la crema si colora di rosa. Assaggia la crema prima di stenderla sulla pasta, perché un chilo di cipolle assorbe più sale di quanto si creda.
La versione in teglia è quella più antica, da festa: pasta lievitata stesa sottile, bordo alzato a mano, una teglia da 30×40 cm e quadrotti da mangiare su un piatto di carta. Gli stampi rotondi sono arrivati dopo e di solito portano pasta frolla, soprattutto nel Palatinato, dove si preferisce una base più croccante e ricca. Nello stampo il ripieno resta più alto, quindi vuole 40 o 45 minuti invece di 35. La pasta lievitata assorbe un po' di crema e sotto le cipolle sa di pane, la frolla resta separata e si sbriciola. Questa ricetta è quella in teglia, che è il motivo per cui si prende un chilo di cipolle.
Si conserva meglio della maggior parte delle torte salate. Fallo raffreddare del tutto, tienilo in frigorifero sotto un canovaccio e non sotto la pellicola, perché la pellicola chiude dentro la condensa e durante la notte ammorbidisce la pasta, e riscaldalo dieci o dodici minuti a 180°C direttamente sulla griglia del forno, così il fondo torna asciutto. Il microonde in pochi secondi trasforma la base in gomma. Si serve tiepido e non caldo, tradizionalmente con il Federweisser, il vino nuovo ancora in fermentazione; dove non si trova, un sidro di mele secco occupa più o meno lo stesso posto accanto alla cipolla.
Vota
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!