Kokosmakronen (dolcetti tedeschi al cocco)

Preparazione

1. 1Scaldate il forno a 150°C in modalità statica (130°C ventilato) e foderate una teglia con carta forno. Disponete sopra le ostie distanziate di circa 2 cm, così ognuna ha la sua base.
2. 2Mettete gli albumi con il sale in una ciotola pulita e senza tracce di grasso, e montateli con le fruste elettriche ad alta velocità fino a neve ben ferma: la meringa deve restare dritta quando sollevate le fruste e non scivolare se inclinate la ciotola. Anche una minima traccia di grasso o di tuorlo nella ciotola impedisce agli albumi di montare bene, quindi se avete dubbi, passate la ciotola con un po' di limone o aceto prima di iniziare.
3. 3Senza spegnere le fruste, versate lo zucchero e lo zucchero vanigliato a filo, poi continuate a montare per altri 4 o 5 minuti. La meringa deve diventare densa, lucida e formare punte ben ferme; strofinatene un po' tra due dita, e se sentite ancora i granelli, montate ancora un minuto finché lo zucchero non si scioglie del tutto.
4. 4Incorporate il cocco disidratato alla meringa con una spatola, con movimenti ampi, non con le fruste. Fermatevi appena non si vede più cocco asciutto: lavorare troppo l'impasto qui toglie aria alla meringa, ed è proprio quell'aria che fa restare i dolcetti a cupola invece di allargarli.
5. 5Mettete la ciotola su una pentola con acqua appena a bollore, senza che il fondo tocchi l'acqua, e mescolate senza fermarvi per 3 o 5 minuti. L'impasto deve addensarsi in modo visibile e diventare un po' traslucido e lucido; al tatto risulta tiepido, non caldo, ben sotto i 60°C. Questo passaggio è ciò che distingue una semplice meringa da un vero Kokosmakrone: scaldarla con delicatezza la rassoda, così i mucchietti mantengono la forma e si asciugano dall'interno in forno, invece di rilasciare liquido e appiattirsi.
6. 6Con due cucchiaini o una sac à poche con bocchetta liscia, distribuite l'impasto tiepido a mucchietti sulle ostie, circa 15 g ciascuno (un cucchiaino colmo): l'impasto pesa circa 450 g, abbastanza per tutte le 30 ostie, lasciando che si alzino a punta invece di schiacciarli.
7. 7Cuocete una teglia alla volta, al centro del forno, per 18-20 minuti. I dolcetti sono pronti quando le punte e il bordo superiore prendono un colore dorato chiaro; il centro e la base devono restare pallidi, e all'interno risulteranno ancora morbidi premendo leggermente. Se colorano troppo in fretta, copriteli senza stringere con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
8. 8Lasciate raffreddare completamente i dolcetti sulla teglia prima di staccarli: caldi sono fragili e la base può rompersi. Una volta freddi restano con un centro morbido e un po' appiccicoso sotto una crosta croccante sulle punte; conservateli in una scatola di latta ben chiusa.