椰丝蛋白饼（Kokosmakronen）

问题出在混合物进烤箱前还太稀。要是跳过水浴加热这步，或者只加热了一分钟，混合物基本还是泡沫和液态蛋白，外壳还没定型就已经摊开、渗出水分了。把盆放回水浴上再搅拌2到3分钟，直到混合物明显变稠，看起来有点半透明、有光泽，接近浓稠果酱的状态，再去堆下一批。烤箱温度不够也会造成同样的结果，最好用烤箱温度计确认实际温度，别只信旋钮上的刻度。

可以不用威化纸，但答案是：不用威化纸不代表就无麸质。威化纸是用小麦淀粉做的，所以垫着威化纸烤出来的饼干本身就不是无麸质食品，哪怕椰丝蛋白霜本身完全不含面粉。想做无麸质版本，直接把混合物堆在刷了几滴中性油的烘焙纸上就行，效果一样好，只是底部会稍微扁一点、上色也快一点，从15分钟起就要多看着点。不少德国食谱，包括Dr. Oetker自己的版本，本来就是这样不用威化纸做的。

装进密封铁罐、常温保存能放2到3周，而且第二天口感反而更好，中心的黏糯感会稍微沉淀下来。别放进冰箱冷藏：低温会把椰丝里的水分吸走，外壳会变得像皮一样韧。烤好并完全放凉之后，可以放进密封容器冷冻保存最多3个月，层与层之间垫一张烘焙纸；吃之前在室温下放大约30分钟回温。生的椰丝蛋白霜混合物不适合冷冻，解冻后会分离出水、变得稀软，所以只冷冻烤好的成品。

法式马卡龙是用杏仁粉打发的蛋白霜做成的精致薄壳，两片大小配对，中间夹甘纳许或黄油奶油霜；虽然都靠打发蛋白的技术，但成品完全是两种不同的东西。美式椰丝球通常不打发蛋白霜，而是用炼乳直接拌椰丝，做出来更扎实、更黏、更甜，没有小丘的形状，底部还常常蘸一层巧克力。椰丝蛋白饼介于两者之间：打发的蛋白给了它轻盈的口感和类似蛋白霜的外壳，椰丝让中心保持黏糯，底下垫的威化纸则是纯粹德式的做法，另外两种都没有。

炒香椰丝确实能提升风味，不只是装饰：把椰丝铺在不放油的平底锅里，中火炒3到4分钟，不停搅拌，炒到浅金黄色，然后完全放凉再拌进蛋白霜。这样能带出烤坚果般的香气，糖量和口感都不用变。粗一点的椰丝片也能用，但做出来的小饼更松散，摊得也稍微多一点，所以水浴加热的时间要缩短一分钟，烤的时候多留意形状。别用做蛋糕用的加糖椰丝，多余的糖会让混合物太湿，撑不住小丘的形状。