德式洋葱咸派（Zwiebelkuchen）

食材

做法

1. 01
   把牛奶加热到约35°C，手指探进去觉得温热即可，再热酵母还没开始工作就死了。放入干酵母和糖搅开，静置五分钟，等表面起一层泡沫。加入面粉、软化的黄油和1茶匙盐，揉八到十分钟，揉到面团不再粘手、按下去能回弹为止。盖好放在温暖处发酵约一小时，体积涨到两倍。
2. 02
   洋葱去皮对半切开，切成约4毫米厚的半圈。不要切得更碎：切成小丁进烤箱就成了泥，这道派最值得吃的口感也就没了。一公斤多的洋葱堆在盆里看着荒唐，下锅焖过之后会缩到一半都不到。
   
3. 03
   培根切成短条，用油中火煸三到四分钟，煸到油变清亮。倒入洋葱，加1茶匙盐，盖上盖子焖十分钟让它出水。揭盖后转中小火再炒十五到二十分钟，中间翻动几次，直到体积缩掉一半、洋葱完全软烂但颜色仍然浅白。这里上色反而是坏事：洋葱一旦炒出焦黄就会发甜并带一点苦，这股味道会把派里其他味道全部压过去。
4. 04
   把洋葱摊在冷盘子或冷烤盘上放凉，凉到不比手心更热为止，大约二十分钟。带着热气的馅料会把生面团里的黄油化开，并从底下把面团蒸软，大多数洋葱派底部发湿都是因为省了这一步。如果洋葱底下积了汤汁，倒掉，不要再拌回去。
   
5. 05
   在30×40厘米的烤盘上刷油。面团排气后在撒了面粉的台面上擀开，移进烤盘，压进四角，再沿边捏出约2厘米高的围边。把粗面粉均匀撒在底面上：它能吸掉渗下来的汁水，让面底保持干燥。静置十五分钟，同时把烤箱预热到200°C上下火，烤架放在最低一层。
6. 06
   酸奶油加鸡蛋、葛缕子、剩下的盐和黑胡椒，搅打至顺滑。拌入放凉的洋葱和培根；拌好的馅要稠到勺子划过能留下痕迹，洋葱明显多于蛋奶液。均匀铺在面团上一直摊到围边，厚度约2厘米。
7. 07
   放最低一层烤三十五分钟。判断标准是：中间的蛋奶液不再晃动，洋葱尖端微微上色，面底下面已经烤成结实的棕色。用抹刀掀起一角看一眼，光看表面判断不出来。切之前静置十五分钟，否则馅会从切块上滑下来；端上桌时要温热而不是滚烫，德国人就是这么吃的。刚出炉时葛缕子和洋葱还在互相盖过对方。

常见问题