Zwiebelkuchen (tarta alemana de cebolla)

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Templa la leche a unos 35°C, tibia al dedo y no más caliente, o la levadura morirá antes de arrancar. Disuelve en ella la levadura seca con el azúcar y déjala cinco minutos hasta que la superficie haga espuma. Añade la harina, la mantequilla blanda y 1 cdta de la sal, y amasa de ocho a diez minutos hasta que la masa deje de pegarse a las manos y vuelva a su sitio al presionarla. Tapa el bol y déjalo en un sitio templado alrededor de una hora, hasta que doble su volumen.
2. 02
   Pela las cebollas, pártelas por la mitad y córtalas en medias lunas de unos 4 mm. No las piques más fino: el dado pequeño se convierte en puré dentro del horno y la tarta pierde justo la textura por la que merece la pena comerla. Un kilo largo parece una barbaridad en el bol y se reduce a menos de la mitad al pocharse.
   
3. 03
   Corta el tocino en tiras cortas y fúndelo en el aceite a fuego medio tres o cuatro minutos, hasta que la grasa salga transparente. Echa la cebolla con 1 cdta de sal, tapa y déjala sudar diez minutos para que suelte el agua. Destapa y sigue otros quince o veinte minutos a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que el volumen baje a la mitad y la cebolla esté del todo blanda pero aún pálida. Aquí el color es el enemigo: la cebolla dorada se vuelve dulce y algo amarga, y ese sabor se lleva por delante todo lo demás.
4. 04
   Extiende la cebolla en un plato o bandeja fría y déjala hasta que no esté más caliente que tu mano, unos veinte minutos. El relleno caliente ablanda la mantequilla de la masa cruda y la cuece al vapor desde abajo, y ese atajo está detrás de la mayoría de las tartas de cebolla con la base mojada. Si se ha acumulado líquido debajo, tíralo en lugar de mezclarlo de nuevo.
   
5. 05
   Engrasa una bandeja de 30×40 cm. Desgasifica la masa, estírala sobre la encimera enharinada, pásala a la bandeja, presiónala en las esquinas y levanta un borde de unos 2 cm. Reparte la sémola por toda la base: absorberá el líquido que se filtre y mantendrá la masa seca. Deja reposar quince minutos mientras el horno sube a 200°C con calor arriba y abajo, con la rejilla en la posición más baja.
6. 06
   Bate la crema agria con los huevos, la alcaravea, la sal restante y la pimienta hasta que quede liso. Incorpora la cebolla fría con el tocino; la mezcla debe quedar tan espesa que la cuchara deje surco, con mucha más cebolla que crema. Repártela sobre la masa hasta el borde en una capa pareja de unos 2 cm.
7. 07
   Hornea en la posición más baja treinta y cinco minutos. Está lista cuando la crema ya no tiembla en el centro, las puntas de cebolla han tomado algo de color y la base está bien dorada por debajo. Levanta una esquina con una espátula y míralo, porque la superficie no te dice nada. Déjala reposar quince minutos antes de cortar o el relleno resbalará de la porción, y sírvela tibia, que es como se come en Alemania. Recién salida del horno la alcaravea y la cebolla todavía se gritan la una a la otra.

Preguntas