Zwiebelkuchen (tarte allemande à l'oignon)
Le Zwiebelkuchen est une tarte salée à l'oignon des villages viticoles du sud de l'Allemagne (Souabe, Palatinat, Pays de Bade, Franconie), que l'on mange en septembre et en octobre avec le Federweisser, ce vin nouveau trouble qui fermente encore dans le verre. Sous la garniture se trouve une pâte levée et non une pâte brisée : une fine base de pain étalée sur une plaque, telle qu'on la vend aux fêtes des vendanges. Par-dessus, plus d'un kilo d'oignons fondus jusqu'à l'affaissement, liés à la crème aigre et aux œufs, parfumés au carvi et parsemés de lard fumé. La pâte réclame avant cela une heure de pousse, qui n'entre pas dans le temps indiqué.
Ingrédients
- 400 gfarine
- 250 mllait
- 7 glevure sèche
- 60 gbeurre
- 1 c. à cafésucre
- 2 c. à cafésel
- 1.2 kgoignons
- 150 glardons fumés
- 2 c. à soupehuile végétale
- 250 gcrème fraîche épaisse
- 3 œufs
- 2 c. à cafégraines de carvi
- 2 c. à soupesemoule fine
- ½ c. à cafépoivre noir
Préparation
- Tiédissez le lait à environ 35°C, tiède au doigt et pas davantage, sinon la levure meurt avant de démarrer. Délayez-y la levure sèche avec le sucre et laissez cinq minutes, le temps que la surface mousse. Ajoutez la farine, le beurre mou et 1 c. à café de sel, puis pétrissez huit à dix minutes jusqu'à ce que la pâte cesse de coller aux mains et revienne sous le doigt. Couvrez le saladier et laissez pousser au chaud une heure environ, jusqu'au doublement.
- Épluchez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les en demi-rondelles d'environ 4 mm. N'allez pas plus fin : en petits dés, ils tournent en purée au four et la tarte perd exactement la texture qui justifie qu'on la mange. Un bon kilo paraît démesuré dans le saladier et fond à moins de la moitié.
- Détaillez les lardons en courtes lanières et faites-les fondre dans l'huile à feu moyen trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la graisse coule claire. Versez les oignons avec 1 c. à café de sel, couvrez et laissez suer dix minutes pour qu'ils rendent leur eau. Retirez le couvercle et poursuivez quinze à vingt minutes à feu moyen doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié et que les oignons soient tout à fait tendres mais encore pâles. Ici la couleur est l'ennemie : des oignons dorés deviennent sucrés et légèrement amers, et ce goût écrase tout le reste de la tarte.
- Étalez les oignons sur une assiette ou une plaque froide et laissez-les jusqu'à ce qu'ils ne soient pas plus chauds que votre main, une vingtaine de minutes. Une garniture chaude ramollit le beurre de la pâte crue et la cuit à la vapeur par en dessous, et ce raccourci explique la plupart des tartes à l'oignon au fond détrempé. Si du liquide s'est accumulé sous les oignons, jetez-le plutôt que de le remélanger.
- Huilez une plaque de 30×40 cm. Dégazez la pâte, étalez-la sur un plan fariné, déposez-la sur la plaque en la poussant dans les angles et relevez un bord d'environ 2 cm. Répartissez la semoule uniformément sur le fond : elle boit le liquide qui passe et garde la pâte sèche. Laissez reposer quinze minutes pendant que le four monte à 200°C en chaleur traditionnelle, grille sur le gradin le plus bas.
- Fouettez la crème avec les œufs, le carvi, le sel restant et le poivre jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez les oignons refroidis et les lardons ; l'appareil doit être assez épais pour que la cuillère y laisse une trace, avec bien plus d'oignon que de crème. Étalez jusqu'au bord en une couche régulière d'environ 2 cm.
- Enfournez sur le gradin le plus bas pour trente-cinq minutes. C'est cuit quand l'appareil ne tremble plus au centre, que les pointes d'oignon ont pris un peu de couleur et que le dessous de la pâte est franchement doré. Soulevez un coin avec une spatule et regardez, car le dessus ne vous apprend rien. Laissez reposer quinze minutes avant de couper, sinon la garniture glisse de la part, et servez tiède, comme on le fait en Allemagne. À la sortie du four, le carvi et l'oignon se crient encore dessus.
Questions
Presque toujours parce que la garniture a été posée encore chaude sur la pâte. Une pâte levée, c'est du pain cru : la chaleur venue du dessus ramollit le beurre qu'elle contient, la vapeur ne peut pas s'échapper et le fond cuit dans sa propre humidité au lieu de dorer. Étalez les oignons sur une plaque jusqu'à température ambiante, jetez le liquide accumulé et saupoudrez la pâte de deux cuillères de semoule fine ou de chapelure avant de garnir. Enfournez sur le gradin le plus bas et non à mi-hauteur, pour que la plaque prenne la chaleur directement par en dessous. Si le dessus fonce avant que le fond soit cuit, posez une feuille d'aluminium sans serrer et poursuivez la cuisson.
Seulement les faire fondre, et c'est là que la plupart des versions maison se trompent. Dix minutes à couvert pour qu'ils rendent leur eau, puis quinze à vingt minutes à découvert sur feu moyen doux, jusqu'à ce qu'ils soient avachis, translucides et toujours pâles. Des oignons dorés apportent un sucre de caramel et une légère amertume qui se disputent avec la crème et confisquent toute la tarte. Ce brun foncé est la bonne technique pour un autre plat, la soupe à l'oignon, où ce sucre est précisément le but ; ici, c'est un défaut.
Oui, et beaucoup de maisons souabes le font ainsi. Le lard apporte le sel, le fumé et le gras, alors rendez-lui les trois : une cuillère à café de sel en plus, 2 c. à café de marjolaine séchée et 20 g de beurre dans la poêle avec les oignons. Une pincée de paprika fumé approche l'odeur du Speck sans viande, mais dosez-la légèrement, sinon l'appareil rosit. Goûtez l'appareil avant de l'étaler sur la pâte : un kilo d'oignons avale plus de sel qu'on ne le croit.
La version sur plaque est la plus ancienne, celle des fêtes : pâte levée étalée fine, bord relevé à la main, une plaque de 30×40 cm et des carrés qu'on mange dans une assiette en carton. Les moules ronds sont venus plus tard et portent d'ordinaire une pâte brisée, surtout dans le Palatinat, où l'on préfère un fond plus croustillant et plus riche. Dans un moule, la garniture est plus épaisse et demande 40 à 45 minutes au lieu de 35. La pâte levée absorbe un peu d'appareil et a un goût de pain sous les oignons, la pâte brisée reste à part et s'émiette. Cette recette est celle de la plaque, ce pour quoi on achète un kilo d'oignons.
Il se garde mieux que la plupart des tartes salées. Laissez-le refroidir complètement, conservez-le au réfrigérateur sous un linge et non sous un film, le film enfermant la condensation et ramollissant la pâte pendant la nuit, puis réchauffez-le dix à douze minutes à 180°C posé directement sur la grille du four, le temps que le dessous se ressaisisse. Le micro-ondes transforme le fond en caoutchouc en quelques secondes. Il se sert tiède et non brûlant, traditionnellement avec le Federweisser, ce vin nouveau encore en fermentation ; là où on ne le trouve pas, un cidre de pomme brut tient à peu près la même place face à l'oignon.
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