Zwiebelkuchen vom Blech
Zwiebelkuchen ist ein herzhafter Kuchen aus den Weinorten Süddeutschlands (Schwaben, Pfalz, Baden, Franken), den man im September und Oktober zum Federweißer isst, dem trüben jungen Wein, der im Glas noch gärt. Unter dem Belag liegt Hefeteig und kein Mürbeteig: eine dünne Brotunterlage auf dem Blech, so wie er auf den Herbstweinfesten verkauft wird. Darauf kommt gut ein Kilo Zwiebeln, weich gedünstet bis sie zusammenfallen, gebunden mit Schmand und Eiern, gewürzt mit Kümmel und durchsetzt mit geräuchertem Speck. Der Teig braucht davor etwa eine Stunde zum Gehen, die in der angegebenen Zeit nicht enthalten ist.
Zutaten
- 400 gMehl
- 250 mlMilch
- 7 gTrockenhefe
- 60 gButter
- 1 TLZucker
- 2 TLSalz
- 1.2 kgZwiebeln
- 150 gSpeck
- 2 ELPflanzenöl
- 250 gSchmand
- 3 Eier
- 2 TLKümmel
- 2 ELGrieß
- ½ TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Milch auf etwa 35°C erwärmen, fingerwarm und nicht heißer, sonst stirbt die Hefe, bevor sie anspringt. Trockenhefe mit dem Zucker einrühren und fünf Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche schäumt. Mehl, weiche Butter und 1 TL Salz dazugeben und acht bis zehn Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und auf Fingerdruck zurückfedert. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in etwa 4 mm dicke Halbringe schneiden. Nicht feiner würfeln: kleine Würfel werden im Ofen zu Mus, und dem Kuchen fehlt genau die Struktur, wegen der man ihn isst. Gut ein Kilo sieht in der Schüssel absurd viel aus und fällt beim Dünsten auf weniger als die Hälfte zusammen.
- Den Speck in kurze Streifen schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten auslassen, bis das Fett klar austritt. Die Zwiebeln mit 1 TL Salz zugeben, den Deckel auflegen und zehn Minuten dünsten, damit sie Wasser ziehen. Deckel abnehmen und weitere fünfzehn bis zwanzig Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Masse auf die Hälfte zusammengefallen und ganz weich, aber immer noch hell ist. Farbe ist hier der Feind: gebräunte Zwiebeln werden süß und leicht bitter, und dieser Geschmack überrollt alles andere im Kuchen.
- Die Zwiebeln auf einem kalten Teller oder Blech ausbreiten und abkühlen lassen, bis sie höchstens handwarm sind, ungefähr zwanzig Minuten. Warmer Belag weicht die Butter im rohen Teig auf und dämpft ihn von unten, und diese eine Abkürzung steckt hinter den meisten matschigen Zwiebelkuchen. Hat sich unter den Zwiebeln Flüssigkeit gesammelt, abgießen statt unterrühren.
- Ein Blech von 30×40 cm einfetten. Den Teig entlüften, auf bemehlter Fläche ausrollen, aufs Blech heben, in die Ecken drücken und einen etwa 2 cm hohen Rand hochziehen. Den Grieß gleichmäßig auf dem Boden verteilen: er nimmt auf, was an Flüssigkeit durchkommt, und hält den Teig trocken. Fünfzehn Minuten ruhen lassen, während der Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizt, Rost auf der untersten Schiene.
- Schmand mit den Eiern, dem Kümmel, dem restlichen Salz und dem Pfeffer glatt verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln mit dem Speck unterheben; die Masse soll so dick sein, dass der Löffel eine Spur hinterlässt, mit deutlich mehr Zwiebel als Guss. Bis an den Rand gleichmäßig etwa 2 cm hoch auf dem Teig verteilen.
- Auf der untersten Schiene fünfunddreißig Minuten backen. Fertig ist er, wenn der Guss in der Mitte nicht mehr wackelt, die Zwiebelspitzen etwas Farbe genommen haben und der Teigboden unten richtig braun ist. Eine Ecke mit dem Palettenmesser anheben und nachsehen, denn die Oberfläche sagt nichts darüber aus. Vor dem Schneiden fünfzehn Minuten stehen lassen, sonst rutscht der Belag vom Stück, und lauwarm servieren, so isst man ihn in Deutschland. Direkt aus dem Ofen überschreien sich Kümmel und Zwiebel noch gegenseitig.
Fragen
Fast immer, weil der Belag noch warm auf den Teig kam. Hefeteig ist roher Brotteig: Wärme von oben weicht die Butter darin auf, der Dampf kann nicht entweichen, und der Boden gart in der eigenen Feuchtigkeit statt zu backen. Die Zwiebeln auf einem Blech auf Zimmertemperatur abkühlen, angesammelte Flüssigkeit abgießen und den Teig vor dem Belegen mit zwei Löffeln Grieß oder feinen Semmelbröseln bestreuen. Auf der untersten Schiene backen statt in der Mitte, damit das Blech die Hitze direkt von unten bekommt. Wird die Oberfläche dunkel, bevor der Boden durch ist, locker mit Folie abdecken und weiterbacken.
Nur glasig gedünstet, und genau hier gehen die meisten hausgemachten Versionen schief. Zehn Minuten zugedeckt, damit sie Wasser ziehen, dann noch fünfzehn bis zwanzig Minuten offen bei mittlerer bis schwacher Hitze, bis sie weich, durchscheinend und immer noch hell sind. Gebräunte Zwiebeln bringen Karamellsüße und eine leichte Bitterkeit, die sich mit dem Schmand streitet und den ganzen Kuchen an sich reißt. Tiefbraun ist die richtige Technik für ein anderes Gericht, die französische Zwiebelsuppe, wo genau diese Süße den Sinn ausmacht; hier ist sie ein Fehler.
Ja, und in vielen schwäbischen Haushalten wird er genau so gebacken. Der Speck liefert Salz, Rauch und Fett, also alle drei zurückgeben: ein zusätzlicher Teelöffel Salz, 2 TL getrockneter Majoran und 20 g Butter in die Pfanne zu den Zwiebeln. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver kommt dem Speckaroma ohne Fleisch nahe, aber sparsam dosieren, sonst färbt sich der Guss rosa. Den Guss vor dem Aufstreichen abschmecken, denn ein Kilo Zwiebeln schluckt mehr Salz als man denkt.
Die Blechvariante ist die ältere Festversion: dünn ausgerollter Hefeteig, ein von Hand hochgezogener Rand, ein Blech von 30×40 cm und Stücke, die man vom Pappteller isst. Runde Formen kamen später und tragen meist Mürbeteig, vor allem in der Pfalz, wo man einen knusprigeren, reicheren Boden mag. In der Form steht die Füllung höher und braucht 40 bis 45 statt 35 Minuten. Hefeteig saugt etwas vom Guss auf und schmeckt unter den Zwiebeln nach Brot, Mürbeteig bleibt getrennt und bröselt. Dieses Rezept ist die Blechvariante, für die ein Kilo Zwiebeln überhaupt erst Sinn ergibt.
Er hält sich besser als die meisten herzhaften Kuchen. Vollständig auskühlen lassen, im Kühlschrank unter einem Tuch statt unter Folie aufbewahren, denn Folie schließt Kondenswasser ein und weicht den Teig über Nacht auf. Zum Aufwärmen zehn bis zwölf Minuten bei 180°C direkt auf den Rost legen, damit die Unterseite wieder knusprig wird. In der Mikrowelle wird der Boden binnen Sekunden gummiartig. Lauwarm statt heiß servieren, klassisch zum Federweißer, dem noch gärenden jungen Wein; wo es den nicht gibt, steht ein trockener Apfelwein den Zwiebeln ähnlich gut gegenüber.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!