Цвибелькухен (немецкий луковый пирог)
Цвибелькухен (Zwiebelkuchen) — это солёный луковый пирог из винодельческих деревень юга Германии (Швабия, Пфальц, Баден, Франкония), который пекут в сентябре и октябре и едят с федервайсером, мутным молодым вином, ещё бродящим в бокале. Под начинкой не песочное тесто, а дрожжевое: тонкая хлебная основа, распределённая по противню, — именно так пирог продают на осенних винных праздниках. Сверху идёт больше килограмма лука, томлённого до полного оседания, залитого сметаной с яйцами, с тмином и копчёным беконом. Тесту нужен примерно час на подъём, и в указанное время он не входит.
Ингредиенты
- 400 гмука
- 250 млмолоко
- 7 гсухие дрожжи
- 60 гсливочное масло
- 1 ч.л.сахар
- 2 ч.л.соль
- 1.2 кглук
- 150 гбекон
- 2 ст.л.растительное масло
- 250 гсметана
- 3 яйца
- 2 ч.л.тмин
- 2 ст.л.манка
- ½ ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Согрейте молоко примерно до 35°C — оно должно быть тёплым на палец, не горячее, иначе дрожжи погибнут, не начав работать. Размешайте в нём сухие дрожжи с сахаром и оставьте на пять минут, пока поверхность не покроется пеной. Всыпьте муку, добавьте мягкое масло и 1 ч.л. соли, вымешивайте восемь–десять минут, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и не начнёт пружинить под пальцем. Накройте миску и уберите в тепло примерно на час, до удвоения объёма.
- Лук очистите, разрежьте пополам и нашинкуйте полукольцами толщиной около 4 мм. Мельче не режьте: мелкий кубик в духовке превращается в пюре, и пирог теряет ту самую текстуру, ради которой его и едят. Килограмм с лишним в миске выглядит абсурдно много, но осядет он меньше чем вдвое.
- Бекон нарежьте короткими брусочками и вытопите в масле на среднем огне три–четыре минуты, пока жир не станет прозрачным. Засыпьте лук с 1 ч.л. соли, накройте крышкой и дайте ему десять минут потомиться, чтобы он отдал воду. Снимите крышку и держите ещё пятнадцать–двадцать минут на среднеслабом огне, изредка перемешивая, пока масса не осядет вдвое и лук не станет совсем мягким, но по-прежнему бледным. Румяность здесь вредна: подрумяненный лук делается сладким и слегка горчит, и этот вкус перебивает в пироге всё остальное.
- Разложите лук на холодной тарелке или противне и оставьте, пока он не станет не теплее руки, примерно на двадцать минут. Горячая начинка размягчает масло в сыром тесте и пропаривает его снизу — именно на этом срезанном углу и получается мокрое дно у большинства луковых пирогов. Если под луком набралась жидкость, слейте её, а не размешивайте обратно.
- Смажьте маслом противень 30×40 см. Обомните тесто, раскатайте на подпылённом мукой столе и переложите в противень, прижав по углам и подняв бортик высотой около 2 см. Равномерно посыпьте дно манкой: она вберёт ту влагу, что просочится сквозь начинку, и не даст тесту раскиснуть. Оставьте на пятнадцать минут, пока духовка греется до 200°C в режиме верх–низ, решётка на самом нижнем уровне.
- Взбейте сметану с яйцами, тмином, оставшейся солью и перцем до однородности. Вмешайте остывший лук с беконом: масса должна быть такой густой, чтобы ложка оставляла след, и лука в ней должно быть заметно больше, чем заливки. Разложите начинку по тесту до самого бортика ровным слоем толщиной около 2 см.
- Пеките на нижнем уровне тридцать пять минут. Готовность: середина заливки перестала дрожать, кончики лука чуть подрумянились, а низ теста как следует подпёкся. Приподнимите угол лопаткой и посмотрите — по верху судить бесполезно. Дайте пирогу постоять пятнадцать минут перед нарезкой, иначе начинка сползёт с куска, и подавайте тёплым, а не горячим: так его едят в Германии. Прямо из духовки тмин и лук ещё перекрикивают друг друга.
Вопросы
Почти всегда потому, что начинку выложили на тесто ещё тёплой. Дрожжевое тесто — это сырой хлеб: тепло сверху размягчает в нём масло, пару некуда деваться, и дно варится в собственной влаге вместо того, чтобы печься. Разложите лук на противне и остудите до комнатной температуры, слейте набравшуюся жидкость, а перед начинкой присыпьте тесто двумя ложками манки или мелких сухарей. Пеките на нижнем уровне, а не на среднем, чтобы противень получал жар прямо снизу. Если верх темнеет раньше, чем пропеклось дно, накройте пирог фольгой и продолжайте печь.
Только томят, и именно здесь ошибается большинство домашних версий. Десять минут под крышкой, чтобы лук отдал воду, затем ещё пятнадцать–двадцать без крышки на среднеслабом огне, пока он не станет вялым, прозрачным и всё ещё бледным. Подрумяненный лук приносит карамельную сладость и лёгкую горчинку, которая спорит со сметаной и забирает пирог себе. Тёмно-коричневый лук — правильная техника для другого блюда, французского лукового супа, где эта сладость и есть смысл; здесь она ошибка.
Да, и в швабских домах его часто пекут именно так. Бекон даёт соль, копчёность и жир, поэтому возвращайте все три: лишняя чайная ложка соли, 2 ч.л. сушёного майорана и 20 г сливочного масла в сковороду к луку. Щепотка копчёной паприки подбирается близко к запаху шпика без мяса, но кладите её осторожно, иначе заливка порозовеет. Пробуйте заливку на соль до того, как выложите её на тесто: килограмм лука забирает соли больше, чем кажется.
Вариант на противне — более старый, праздничный: тонко раскатанное дрожжевое тесто, бортик, поднятый руками, противень 30×40 см и куски квадратами, которые едят с бумажной тарелки. Круглые формы пришли позже и обычно несут песочное тесто, чаще всего в Пфальце, где любят основу побогаче и похрустче. В форме начинка лежит толще, поэтому ей нужно 40–45 минут вместо 35. Дрожжевое тесто впитывает часть заливки и под луком отдаёт хлебом, песочное держится отдельно и крошится. Этот рецепт — вариант на противне, ради которого и берут килограмм лука.
Он хранится лучше большинства солёных пирогов. Остудите полностью, уберите в холодильник под полотенце, а не под плёнку: плёнка запирает конденсат и за ночь размягчает тесто. Разогревайте десять–двенадцать минут при 180°C прямо на решётке духовки, чтобы низ снова стал сухим. Микроволновка за несколько секунд превращает основу в резину. Подавайте тёплым, а не горячим, традиционно с федервайсером — молодым вином, которое ещё бродит; там, где его не продают, примерно то же место рядом с луком занимает сухой яблочный сидр.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!