Name: Блинчики с мясом
Total time: 2 h
Yield: 6 порции
Cuisine: Россия
Ingredients: 1000 мл молоко; 450 г пшеничная мука высшего сорта; 3 яйца; 2 ст.л. сахар; 1 ч.л. соль; 3 ст.л. растительное масло для теста; 150 мл кипяток; 600 г смешанный фарш говядина+свинина 50/50; 3 крупные луковицы; 3 зубчика чеснока; 2 ст.л. сливочное масло; 2 ст.л. сметана; 0.5 ч.л. соль для начинки; 1 ч.л. чёрный перец; 20 г свежий укроп; 30 г сливочное или растительное масло для финальной обжарки; по необходимости растительное масло для сковороды и обжарки лука

Question 1

В чём разница между русскими блинчиками с мясом и обычными блинами — почему начинка остаётся сочной, а не сухой?

Accepted Answer

Русские блины делают из жидкого бездрожжевого теста — в этом варианте без разрыхлителя и без дрожжей, — и получаются тонкие эластичные блины, а не пышные оладьи. Начинка остаётся сочной благодаря двум вещам: глубоко карамелизованному луку, который отдаёт влагу при жарке и приправляет мясо изнутри, и небольшому количеству сливочного масла и сметаны, добавленных с огня: они обволакивают мясные волокна и не дают им пересохнуть при финальной обжарке. Постный фарш без этих добавок всегда будет суховат.

Question 2

Можно ли приготовить блинчики с мясом из курицы вместо говядины и свинины — как сохранить сочность куриной начинки?

Accepted Answer

Да, курица подойдёт и даст более лёгкий вариант. Берите фарш из куриных бёдер, а не из грудки: в бёдрах больше жира, поэтому мясо остаётся сочным. Лук обжарьте так же, добавьте куриный фарш и в конце, сняв с огня, положите ложку сливочного масла и две ложки сметаны. В куриную начинку можно также добавить горсть мелко нарезанных грибов: они дают влагу и глубину вкуса. Куриный фарш жарится 8–10 минут вместо 10–12; готовить его нужно, пока не исчезнет розовый цвет (74°C).

Question 3

Как правильно сложить русские блинчики чтобы они не раскрылись при жарке — что такое техника конвертика?

Accepted Answer

Положите блин ровно более светлой стороной вверх. Выложите начинку примерно в 3 см от нижнего края по центру, оставив не менее 3 см свободными с каждой стороны. Загните нижний край поверх начинки, затем загните обе боковые стороны к центру: так получается своего рода кармашек. После этого плотно сверните всё от себя в цилиндр. Главное — сворачивать туго, чтобы внутри не осталось воздушных пустот, и всегда начинать финальную обжарку швом вниз: жар заварит край до того, как вы перевернёте блинчик. Если блины тонкие и эластичные, они не раскроются.

Question 4

Можно ли заморозить блинчики с мясом — как лучше разогреть чтобы сохранить хрустящую корочку?

Accepted Answer

Да, они замораживаются исключительно хорошо — лучше большинства блюд с начинкой. Соберите блинчики, но финальную обжарку не делайте. Выложите их на противень в один слой, заморозьте до твёрдости (около 2 часов), затем переложите в пакет. Хранятся до 3 месяцев. Чтобы разогреть из морозилки, жарьте их на сливочном масле на средне-слабом огне под крышкой первые 5 минут, чтобы прогрелась начинка, затем снимите крышку и продолжайте жарить, пока корочка не станет хрустящей, а начинка не будет горячей и паровой по всей толщине (74°C). Не разогревайте в микроволновке: снаружи блинчик размокнет, а начинка станет резиновой.

Question 5

Зачем тесту для русских блинов нужно отдыхать — и что на самом деле делает кипяток с текстурой?

Accepted Answer

Время отдыха, 20–30 минут, позволяет муке полностью впитать жидкость, а нитям клейковины — расслабиться. Тесто, которое сразу со взбивания попало на сковороду, даёт жёсткие, слегка резиновые блины, склонные к разрывам. Из отдохнувшего теста получаются мягкие, эластичные блины одинаковой толщины. Кипяток, добавленный перед самой жаркой, делает нечто более простое: он разжижает тесто прямо перед жаркой, поэтому каждый блин растекается по сковороде тоньше.