Осётр в сливочном соусе
Осётр в сливочном соусе — изысканное блюдо, в котором нежное мясо осетрины сочетается с насыщенным сливочным соусом. Сливки придают рыбе особую мягкость, подчёркивая её натуральный вкус.
Ингредиенты
- 800 гфиле осетрины
- 300 млсливки 33%
- 1 репчатый лук
- 3 зубчиковчеснок
- 100 гшампиньоны
- 50 млсухое белое вино
- 2 ст.л.оливковое масло
- 30 гсливочное масло
- 1 ст.л.дижонская горчица
- соль и свежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Филе осетрины промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать порционными кусками толщиной около 2–3 см. Посолить и поперчить со всех сторон.
- Разогреть сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Обжарить куски осетрины до золотистой корочки с обеих сторон — примерно по 2–3 минуты на каждую сторону. До полной готовности не доводить. Переложить рыбу на тарелку.
- В той же сковороде растопить сливочное масло. Добавить мелко нарезанный лук и измельчённый чеснок, пассеровать до прозрачности — около 3–4 минут. При желании добавить нарезанные пластинами шампиньоны и обжаривать ещё 3–4 минуты. Влить белое вино и дать алкоголю выпариться — около 1–2 минут.
- Добавить сливки и дижонскую горчицу. Перемешать и довести до кипения. Убавить огонь и прогревать, помешивая, 3–4 минуты до лёгкого загустения.
- Вернуть куски осетрины в сковороду с соусом. Тушить на слабом огне под крышкой 5–7 минут до полной готовности рыбы. Подавать, полив сливочным соусом и посыпав свежей рубленой зеленью.
Вопросы
Осётр — дорогая рыба с плотным белым мясом без костей. Ближайшие замены: белуга или стерлядь (то же семейство), сом (похожая текстура, бюджетнее), морской окунь или палтус. Из более доступных вариантов хорошо подойдут судак или сибас. Все эти рыбы хорошо держат форму при тушении в сливочном соусе.
Соус сворачивается при резком перепаде температур или при кипячении жирных сливок на сильном огне. Используйте сливки жирностью не менее 20–33%. Томите на слабом огне, не допуская бурного кипения. Если добавляете лимонный сок — делайте это в самом конце и по каплям. Водянистый соус загустите 1 ч. л. кукурузного крахмала, разведённого в холодных сливках.
Стейки осётра толщиной 3–4 см тушатся в соусе 8–12 минут на слабом огне. Рыба готова, когда мякоть легко разделяется вилкой и перестаёт быть прозрачной в центре. Не переготовьте — осётр при долгом тушении становится резиновым. Сначала обжарьте стейки по 2 минуты с каждой стороны, затем добавьте соус и доведите до готовности под крышкой.
Традиционные гарниры: отварной или запечённый картофель, рисовый пилав, тушёные лесные грибы. Классика русской кухни — картофельное пюре с маслом или гречка. К торжественному столу подают с маринованными огурчиками и зеленью укропа. Белое вино (Шардоне, Совиньон Блан) идеально дополнит блюдо.
Да. Уложите обжаренные стейки в форму, залейте сливочным соусом и запекайте при 180°C 15–20 минут под фольгой. Снимите фольгу в последние 5 минут для румяной корочки. Главное — не перегревать: внутренняя температура готовой рыбы 60–63°C. Духовка даёт более равномерный прогрев, что особенно хорошо для толстых кусков.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I bring the sturgeon fillet to room temperature for 10 minutes before cooking sturgeon in cream sauce. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.