ツヴィーベルクーヘン（ドイツの玉ねぎタルト）

材料

作り方

1. 01
   牛乳を35°C程度、指を入れてぬるいと感じる温度まで温めます。これより熱いとイーストが働き出す前に死んでしまいます。ドライイーストと砂糖を溶き入れ、表面が泡立つまで五分おきます。小麦粉、やわらかいバター、塩小さじ1を加え、八分から十分こねて、生地が手につかなくなり、押すと押し返してくる状態にします。ボウルに蓋をして温かい場所に一時間ほど置き、二倍にふくらませます。
2. 02
   玉ねぎは皮をむいて半分に切り、厚さ4ミリほどの薄切りにします。これ以上細かく刻まないでください。角切りにするとオーブンの中でピュレ状になり、このタルトを食べる理由である歯ざわりがなくなります。一キロ強はボウルに入れると馬鹿げた量に見えますが、火を通すと半分以下まで減ります。
   
3. 03
   ベーコンは短い棒状に切り、油を熱したフライパンで中火のまま三、四分、脂が澄んで出てくるまで炒めます。玉ねぎと塩小さじ1を入れ、蓋をして十分蒸し、水分を出させます。蓋を取って弱めの中火でさらに十五分から二十分、ときどき混ぜながら、かさが半分になり、完全にやわらかくなっても色はまだ白いままの状態まで火を入れます。ここでは焼き色が敵です。色づいた玉ねぎは甘くなり、わずかに苦みが出て、その味がタルトの他の要素をすべて押しのけてしまいます。
4. 04
   玉ねぎを冷たい皿か天板に広げ、手のひらより熱くない温度になるまで、二十分ほど冷まします。温かい具は生地の中のバターをゆるめ、下から蒸してしまいます。底がべちゃつく玉ねぎタルトのほとんどは、この一手間を省いたせいです。玉ねぎの下に汁がたまっていたら、混ぜ戻さずに捨ててください。
   
5. 05
   30×40 cmの天板に油を塗ります。生地のガスを抜き、打ち粉をした台で伸ばして天板に移し、四隅まで押し広げて縁を2 cmほど立ち上げます。底全体にセモリナ粉を均一にふります。これが落ちてくる水分を吸い、生地を乾いた状態に保ちます。オーブンを上下火200°Cに予熱し、天板を入れる位置は最下段にして、生地は十五分休ませます。
6. 06
   サワークリームに卵、キャラウェイ、残りの塩、こしょうを加えてなめらかになるまで混ぜます。冷ました玉ねぎとベーコンを混ぜ込みます。スプーンで線が引ける程度に濃く、クリームより玉ねぎのほうがはるかに多い状態が目安です。生地の縁まで、厚さ2 cmほどに均一に広げます。
7. 07
   最下段で三十五分焼きます。中央のクリームが揺れなくなり、玉ねぎの先に少し色がつき、生地の底がしっかり茶色くなれば焼き上がりです。表面を見ても判断できないので、パレットナイフで角を持ち上げて確かめてください。切る前に十五分休ませます。すぐ切ると具が上から滑り落ちます。ドイツでの食べ方にならって、熱々ではなくぬるいくらいで出します。焼きたてではキャラウェイと玉ねぎがまだ互いに怒鳴り合っています。

よくある質問