Фламмкухен — немецкий тарт фламбе
Фламмкухен (Flammkuchen), он же тарт фламбе, — это раскатанная почти до прозрачности лепёшка из муки, воды и масла, смазанная сметанным кремом и засыпанная сырыми кольцами лука и кубиками копчёной грудинки. Родом он из Эльзаса, а Баден и Пфальц на немецком берегу Рейна подают его на своих сентябрьских винных праздниках и считают своим ничуть не меньше. Дрожжей в тесте нет, поэтому печётся не пицца, а тонкий хрустящий корж: десять-двенадцать минут при 250°C на противне, который грелся вместе с духовкой. Единственное неспешное место — полчаса отдыха теста перед раскаткой.
Ингредиенты
- 250 гмука
- 125 млвода
- 2 ст.л.рапсовое масло
- 1 ч.л.соль
- 150 гкрем-фреш
- 100 ггустая сметана
- 200 глук репчатый
- 150 гкопчёная грудинка
- 1 щепоткамускатный орех
- ½ ч.л.чёрный перец
- 2 ст.л.шнитт-лук
Приготовление
- Смешайте муку с солью в миске, влейте холодную воду и рапсовое масло, соберите тесто в шар. Вымешивайте минут пять на сухом столе, пока поверхность не станет гладкой и перестанет липнуть к рукам. Дрожжей здесь нет, и быть не должно: на дрожжах основа поднимется и превратится в пиццу, а фламмкухен должен остаться плоским и ломаться, когда сгибаешь кусок. Заверните тесто и оставьте на полчаса при комнатной температуре, чтобы клейковина расслабилась и тесто дало себя раскатать тонко.
- Пока тесто отдыхает, выставьте духовку на 250°C в режиме верх-низ, поставьте тяжёлый противень или пекарский камень на среднюю полку и дайте ему прогреться полные двадцать минут. В дровяной печи такой корж печётся снизу, от раскалённого пода, а в домашней духовке ничего похожего нет — прогретый металл и есть замена. Если ваша духовка выдаёт максимум 230°C, пеките на ней и добавьте две минуты. Конвекция сушит начинку раньше, чем зарумянится низ, поэтому её лучше выключить.
- Размешайте крем-фреш с густой сметаной, чёрным перцем, мускатным орехом и щепоткой соли до консистенции густой краски. Жирность обеих молочных основ — от 24 до 30 процентов, и это важно: всё, что жиже, при такой температуре расслаивается и заливает тесто. Соли кладите мало, грудинка принесёт свою.
- Лук очистите, разрежьте пополам и нашинкуйте кольцами не толще 2 мм — мандолина справится ровнее ножа. Грудинку нарежьте кубиком примерно 5 мм. И то и другое кладётся на тесто сырым. Двенадцать минут при 250°C вытапливают жир из грудинки и снимают с лука сырую резкость, а если обжарить их заранее, получите сухое мясо и лук, который уже отдал всю воду.
- Разделите тесто пополам и раскатывайте каждый кусок прямо на листе пергамента, поворачивая бумагу, пока не выйдет пласт примерно 30×38 cm толщиной около 2 мм. Сквозь тесто должна просматриваться фактура бумаги. Если оно пружинит и отказывается тянуться, отойдите на пять минут и вернитесь: если давить силой, порвётся середина.
- Намажьте на первый пласт половину крема тонким слоем, оставив сантиметр края голым, и рассыпьте сверху половину лука и половину грудинки. Крема кладите примерно столько, сколько масла на бутерброд. Больше — и середина начнёт париться вместо того, чтобы печься, а это ровно тот случай, когда край хрустит, а центр мокрый.
- Перетяните пергамент с фламмкухеном на раскалённый противень и пеките 10-12 минут, пока край не пойдёт пузырями и тёмными пятнами, а кончики луковых колец не подгорят до черноты. Эти горелые края — половина вкуса, и если вынуть корж на ровном золотистом цвете, получится заметно скучнее. Посыпьте рубленым шнитт-луком, разрежьте роликовым ножом на квадраты и ешьте стоя, пока раскатывается второй.
Вопросы
Причин четыре, и обычно работают сразу несколько. Духовка была недостаточно горячей: нужно 250°C в режиме верх-низ, и противень или камень должны прогреваться внутри двадцать минут, потому что низ обязан схватиться в первые две минуты. Тесто раскатано толще 2 мм — на четырёх миллиметрах оно печётся как хлеб. Крема положили слишком много, и середина запарилась под ним. И лук нарезан толсто, а значит отдал воду раньше, чем схватилась корка. Сначала чините температуру и толщину, потом уже начинку.
Шманд — немецкая сметана жирностью около 24 процентов, крем-фреш ближе к 30, и вдвоём они дают начинку, которая подрумянивается, а не растекается. Хорошо подходит творог 20 процентов, растёртый с ложкой сливок до гладкости, или греческий йогурт, откинутый на сито минут на двадцать, чтобы ушла сыворотка. А вот жидкая сметана 10 процентов не годится: при 250°C она расслаивается и размачивает тесто. Тёртый сыр сюда тоже не кладут — с ним блюдо превращается в тонкую пиццу.
Не нужны, и вариант без них как раз стоит делать. Мука, вода, масло и соль, раскатанные до 2 мм, пекутся во что-то среднее между крекером и очень тонким пресным тестом, и вся суть блюда именно в этой текстуре. Добавьте дрожжи, дайте час на подъём — получите поднявшуюся основу, то есть тонкую пиццу с грудинкой: вещь приятная, но другая. Единственный отдых, который нужен этому тесту, — те самые тридцать минут на расслабление клейковины, и они ради раскатки, а не ради вкуса.
Удвойте лук до 400 г, добавьте 150 г тонко нарезанных шампиньонов, предварительно подсушенных на сухой горячей сковороде, а готовый фламмкухен закидайте горстью рукколы. Осенью ещё лучше идёт порей тонкими полукольцами — при такой температуре он становится сладким. Если не хватает солоноватой основательности, которую давала грудинка, набросайте по крему маленькие ложки обацды перед отправкой в духовку, и они растают в начинке. А если хочется настоящего шпика, то это жирная слабокопчёная грудинка, и ближе всего к ней панчетта кубиком или толсто нарезанный бекон, отрезанный от куска, а не купленный ломтиками.
В Бадене и Пфальце к нему берут сухой рислинг или вайсбургундер, а с сентября — федервайсер, мутное молодое вино на половине брожения, которое живёт недель шесть и исчезает. На таких ярмарках фламмкухен не основное блюдо: его выносят на деревянной доске, нарезанным на квадраты, и передают по кругу, пока все продолжают пить. Дома та же доска отлично работает рядом с баварскими кренделями и миской редиски. Если предлагают сладкий вариант, берите его последним: там яблоко, сахар с корицей и кальвадос, а крема нет вовсе.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!