Flammkuchen (tarte flambée allemande)

Ingrédients

Préparation

1. 01
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier, versez l'eau froide et l'huile de colza, puis rassemblez en boule. Pétrissez environ cinq minutes sur un plan non fariné, jusqu'à ce que la surface devienne lisse et cesse de coller aux doigts. Il n'y a pas de levure ici et il ne doit pas y en avoir : une pâte levée gonfle et devient une pizza, alors que le Flammkuchen doit rester plat et casser net quand on plie une part. Emballez la pâte et laissez-la trente minutes à température ambiante, le temps que le gluten se détende assez pour l'étaler finement.
2. 02
   Pendant ce repos, réglez le four à 250°C en chaleur traditionnelle voûte et sole, posez une plaque épaisse ou une pierre à pizza sur la grille du milieu et laissez-la chauffer vingt bonnes minutes. Un four à bois cuit cette galette par le dessous, contre une sole brûlante, et un four domestique n'a rien de tel : le métal préchauffé en tient lieu. Si votre four plafonne à 230°C, utilisez-le et ajoutez deux minutes de cuisson. La chaleur tournante dessèche la garniture avant que le fond ne colore, alors coupez-la si vous le pouvez.
3. 03
   Mélangez la crème fraîche épaisse avec la crème aigre, le poivre noir, la noix de muscade et un peu de sel jusqu'à obtenir une texture de peinture épaisse. Les deux tournent entre 24 et 30 pour cent de matière grasse, et cela compte : tout ce qui est plus maigre tranche à cette température et détrempe la pâte. Salez peu, le lard apportera le reste.
4. 04
   Épluchez les oignons, coupez-les en deux et détaillez-les en anneaux de 2 mm au maximum ; la mandoline fait cela plus régulièrement que le couteau. Taillez le lard en cubes d'environ 5 mm. Les deux vont crus sur la pâte. Douze minutes à 250°C fondent le gras du lard et enlèvent à l'oignon son mordant cru, alors qu'un passage préalable à la poêle vous laisse un lard sec et un oignon qui a déjà rendu son eau.
5. 05
   Coupez la pâte en deux et étalez chaque morceau directement sur une feuille de papier cuisson, en tournant le papier au fur et à mesure, jusqu'à environ 30×38 cm et 2 mm d'épaisseur. À travers la pâte, vous devez deviner le grain du papier. Si elle se rétracte et refuse de s'étirer, éloignez-vous cinq minutes et reprenez : forcer ne fait que déchirer le milieu.
   
6. 06
   Étalez la moitié de la crème sur une galette en couche fine, en laissant un centimètre de bord nu, puis répartissez la moitié des oignons et la moitié du lard. La crème doit être aussi épaisse que du beurre sur une tartine. Au-delà, le milieu cuit à la vapeur au lieu de cuire au four, et c'est exactement comme cela qu'on obtient un bord croustillant et un centre mouillé.
   
7. 07
   Faites glisser le papier avec le Flammkuchen sur la plaque brûlante et enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le bord cloque et se tache de brun foncé et que les pointes des anneaux d'oignon aient noirci. Ces bords brûlés portent la moitié du goût, et le sortir à un doré uniforme donne quelque chose de bien plus fade. Parsemez de ciboulette ciselée, découpez en carrés à la roulette et mangez debout pendant que le second s'étale.

Questions