フラムクーヘン（ドイツ風タルト・フランベ）
フラムクーヘンは、小麦粉と水と油だけの生地を透けるほど薄く伸ばし、サワークリームを塗って生の玉ねぎの輪と燻製ベーコンの角切りを散らして焼く平たいパンです。発祥はフランスのアルザスですが、ライン川の対岸にあるドイツのバーデンとプファルツも、九月のワイン祭りでこれを自分たちの料理として売っています。生地に酵母は入らないので、ピザの台ではなく薄いクラッカーのように焼き上がります。250°Cのオーブンで、庫内で一緒に温めた天板にのせて十〜十二分。時間がかかるのは、伸ばす前に生地を三十分休ませるところだけです。
材料
- 250 g小麦粉
- 125 ml水
- 2 大さじ菜種油
- 1 小さじ塩
- 150 gクレームフレーシュ
- 100 gサワークリーム（濃厚タイプ）
- 200 g玉ねぎ
- 150 gベーコン（ブロック）
- 1 ひとつまみナツメグ
- ½ 小さじ黒こしょう
- 2 大さじチャイブ
作り方
- ボウルで小麦粉と塩を混ぜ、冷たい水と菜種油を加えてひとまとまりにします。打ち粉をしない台の上で五分ほどこね、表面がなめらかになって手につかなくなるまで続けてください。ここに酵母は入りませんし、入れるべきでもありません。発酵させた生地はふくらんでピザになってしまいますが、フラムクーヘンは平らなまま、折るとぱきっと割れる状態を目指します。生地を包んで室温で三十分おき、薄く伸ばせるところまでグルテンをゆるめます。
- 生地を休ませている間に、オーブンを上下火の250°Cに設定し、厚手の天板かピザストーンを中段に入れて、まるまる二十分かけて熱しておきます。薪窯ではこの生地を熱い炉床から下火で焼きますが、家庭のオーブンにそんなものはありません。あらかじめ焼いておいた天板がその代わりです。オーブンの上限が230°Cなら、それで焼いて二分足してください。ファンを回すと生地の底に色がつく前に具が乾くので、切れるなら切っておきます。
- クレームフレーシュ、サワークリーム、黒こしょう、ナツメグ、塩少々を、濃い絵の具のように塗り広げられる状態まで混ぜます。どちらも脂肪分は二十四〜三十パーセントで、これが効いてきます。これより軽いものはこの温度で分離し、生地を水浸しにします。塩は控えめに。ベーコンが十分に持ち込みます。
- 玉ねぎは皮をむいて半分に切り、厚さ2ミリを超えない輪に切ります。包丁よりスライサーのほうが均一です。ベーコンは5ミリ角に切ります。どちらも生のまま生地にのせます。250°Cで十二分焼けばベーコンの脂は落ち、玉ねぎの生っぽい辛みも抜けます。先に炒めてしまうと、ベーコンはぱさつき、玉ねぎは水分を出し切った状態で焼くことになります。
- 生地を二等分し、それぞれをオーブンシートの上で直接、紙を回しながら伸ばします。目安は30×38 cm、厚さ2ミリ程度。生地ごしに紙の目が透けて見えるくらいです。生地が縮んで伸びなくなったら、五分離れてから戻ってください。力任せに押すと真ん中が破れます。
- クリームの半量を一枚目に薄く塗り、縁を1センチ残します。その上に玉ねぎの半量とベーコンの半量を散らします。クリームの厚さは、パンに塗るバターと同じくらいが目安です。これより多いと真ん中は焼けずに蒸れ、縁だけ香ばしく中央が湿るという、よくある失敗になります。
- オーブンシートごと熱い天板に滑り込ませ、十〜十二分焼きます。縁が膨れて濃い茶色の斑が出て、玉ねぎの輪の先が黒く焦げたら焼き上がりです。この焦げが味の半分を担っているので、全体がきれいな黄金色のうちに出すとかなり平板な味になります。刻んだチャイブを散らし、ローラーカッターで四角く切り分け、二枚目を伸ばしながら立ったまま食べてください。
よくある質問
原因は四つあり、たいてい同時に起きています。オーブンの温度不足です。上下火の250°Cが必要で、天板かピザストーンは庫内で二十分予熱しておきます。生地は最初の二分で下から固まる必要があるからです。生地が2ミリより厚い場合も同じで、4ミリになるとパンのように焼けます。クリームを塗りすぎると、その下で中央が蒸れます。玉ねぎを厚く切ると、生地が固まる前に水が出ます。まず温度と厚さを直し、それから具の量を見直してください。
シュマントは脂肪分二十四パーセント前後のドイツのサワークリーム、クレームフレーシュは三十パーセント近くで、この二つが合わさると流れずに焼き色のつく層になります。代用には、脂肪分二十パーセントのクワルクを生クリーム大さじ一杯でなめらかにしたものか、ギリシャヨーグルトをざるで二十分水切りしてホエーを抜いたものが使えます。脂肪分十パーセントの軽いサワークリームは向きません。250°Cで分離し、生地を湿らせてしまいます。とろけるチーズも本来ここには入らず、加えると薄いピザに変わってしまいます。
必要ありません。作る価値があるのは酵母なしのほうです。小麦粉、水、油、塩を2ミリに伸ばして焼くと、クラッカーと非常に薄いパイ生地の中間になり、その食感こそがこの料理そのものです。酵母を入れて一時間発酵させれば、ふくらんだ台、つまりベーコンをのせた薄いピザになります。悪くはありませんが別物です。この生地に必要な休ませ時間はグルテンをゆるめる三十分だけで、それは伸ばすためであって味のためではありません。
玉ねぎを400グラムに倍増し、薄切りにして油をひかない熱いフライパンで先に水分を飛ばしたマッシュルーム150グラムを加え、焼き上がりにルッコラをひとつかみのせます。秋なら細い半月切りの西洋ねぎのほうがさらに向いていて、この温度で甘くなります。ベーコンが担っていた塩気とコクが恋しいときは、焼く前にクリームの上へオバツダを小さじ単位で点々とのせ、具の中で溶かしてください。本物のシュペックを使いたい場合は、脂の多い軽い燻製の豚バラのことなので、いちばん近いのは角切りのパンチェッタか、薄切りパックではなくブロックから厚めに切り出した燻製バラ肉です。
バーデンとプファルツでは辛口のリースリングかヴァイスブルグンダー、九月からは発酵途中の濁った新酒フェーダーヴァイサーが定番です。屋台でのフラムクーヘンは主菜ではありません。木の板の上で四角く切り分けて出され、皆が飲み続けながら回して食べます。家でも同じ板の上で、ドイツ風プレッツェルとラディッシュを入れた器と並べれば成立します。甘いタイプがあるなら最後に注文してください。りんごとシナモンシュガーとカルヴァドスで、クリームはいっさい入っていません。
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