Flammkuchen (tarte flambée alemana)
El Flammkuchen, tarte flambée en francés, es una torta finísima de harina, agua y aceite, untada con crema agria y cubierta de aros de cebolla cruda y dados de panceta ahumada. Nació en Alsacia, y Baden y el Palatinado, en la orilla alemana del Rin, lo sirven en sus fiestas del vino de septiembre con la misma convicción de que les pertenece. La masa no lleva levadura, así que sale una galleta y no una base de pizza: diez o doce minutos a 250°C sobre una bandeja que se ha calentado dentro del horno. La media hora de reposo antes de estirarla es lo único lento de la noche.
Ingredientes
- 250 gharina
- 125 mlagua
- 2 cdaaceite de colza
- 1 cdtasal
- 150 gcrème fraîche
- 100 gcrema agria espesa
- 200 gcebolla
- 150 gpanceta ahumada
- 1 pizcanuez moscada
- ½ cdtapimienta negra
- 2 cdacebollino
Preparación
- Mezcla la harina con la sal en un bol, añade el agua fría y el aceite de colza y reúnelo todo en una bola. Amasa unos cinco minutos sobre la encimera sin enharinar, hasta que la superficie quede lisa y deje de pegarse a las manos. Aquí no hay levadura, y no debe haberla: una base fermentada sube y se convierte en pizza, mientras que el Flammkuchen tiene que quedar plano y quebrarse al doblar una porción. Envuelve la masa y déjala media hora a temperatura ambiente para que el gluten se relaje y admita el rodillo.
- Mientras reposa, pon el horno a 250°C con calor arriba y abajo, coloca una bandeja pesada o una piedra de pizza en la posición media y dale veinte minutos largos para que se caliente de verdad. Un horno de leña cuece esto desde abajo, contra la solera ardiendo, y en casa no hay nada parecido: el metal precalentado es el sustituto. Si tu horno llega solo a 230°C, usa esa temperatura y suma dos minutos de cocción. El aire forzado seca la cobertura antes de que el fondo tome color, así que apágalo si puedes.
- Mezcla la crème fraîche con la crema agria, la pimienta negra, la nuez moscada y un poco de sal hasta que se extienda como pintura espesa. Las dos tienen entre un 24 y un 30 por ciento de materia grasa, y eso importa: cualquier cosa más ligera se corta a esta temperatura e inunda la masa. Sé prudente con la sal, que la panceta trae la suya.
- Pela las cebollas, pártelas por la mitad y córtalas en aros de 2 mm como mucho; la mandolina lo hace más parejo que el cuchillo. Corta la panceta en dados de unos 5 mm. Ambas cosas van crudas sobre la masa. Doce minutos a 250°C funden la grasa de la panceta y le quitan a la cebolla el filo crudo, mientras que sofreírlas antes te deja panceta seca y cebolla que ya soltó toda el agua.
- Parte la masa en dos y estira cada trozo directamente sobre una hoja de papel de hornear, girando el papel según avanzas, hasta unos 30×38 cm y unos 2 mm de grosor. A través de la masa deberías distinguir la trama del papel. Si se encoge y se niega a estirarse, aléjate cinco minutos y vuelve: forzarla solo rompe el centro.
- Extiende la mitad de la crema sobre una base en capa fina, dejando un dedo de borde limpio, y reparte encima la mitad de la cebolla y la mitad de la panceta. La crema debe quedar tan fina como la mantequilla en una tostada. Más que eso y el centro se cuece al vapor en vez de hornearse, que es justo como se consigue un borde crujiente con el medio mojado.
- Desliza el papel con el Flammkuchen sobre la bandeja ardiendo y hornea de 10 a 12 minutos, hasta que el borde tenga ampollas y manchas oscuras y las puntas de los aros de cebolla se hayan quemado y ennegrecido. Esos bordes quemados llevan la mitad del sabor, así que sacarlo con un dorado uniforme da algo mucho más soso. Espolvorea el cebollino picado, córtalo en cuadrados con el cortador de rueda y cómelo de pie mientras estiras el segundo.
Preguntas
Hay cuatro causas y normalmente actúan varias a la vez. El horno no estaba bastante caliente: hacen falta 250°C con calor arriba y abajo, y la bandeja o la piedra tienen que precalentarse dentro veinte minutos, porque el fondo debe cuajar en los dos primeros minutos. La masa quedó más gruesa de 2 mm, y a 4 mm se hornea como pan. La crema se puso con demasiada generosidad y el centro se coció al vapor debajo. Y la cebolla se cortó gruesa, así que soltó agua antes de que la costra se formara. Corrige primero temperatura y grosor, después mira la cobertura.
El Schmand es crema agria alemana de un 24 por ciento de grasa, la crème fraîche ronda el 30, y entre las dos dan una cobertura que se dora en vez de correrse. Sirve el requesón fresco del 20 por ciento batido con una cucharada de nata, y también el yogur griego escurrido veinte minutos en un colador para que pierda suero. La crema agria líquida del 10 por ciento no vale: a 250°C se corta y empapa la base. El queso rallado tampoco pinta nada aquí, porque convierte el plato en una pizza fina.
No lleva, y la versión sin levadura es la que merece la pena. Harina, agua, aceite y sal estirados a 2 mm se hornean en algo entre una galleta salada y una masa quebrada muy fina, y esa textura es el plato entero. Si añades levadura y le das una hora de fermentación, tendrás una base levada, o sea una pizza fina con panceta: agradable, pero otra cosa. El único reposo que esta masa necesita son los treinta minutos que relajan el gluten, y son para poder estirarla, no para el sabor.
Dobla la cebolla hasta 400 g, añade 150 g de champiñones en láminas finas secados antes en una sartén caliente y sin grasa, y termina el Flammkuchen horneado con un puñado de rúcula. En otoño el puerro en medias lunas finas funciona todavía mejor, porque a ese calor se vuelve dulce. Si echas de menos el peso sabroso que aportaba la panceta, reparte cucharaditas de obatzda sobre la crema antes de meterlo al horno y deja que se fundan en la cobertura. Y si quieres el Speck auténtico, es panceta grasa poco ahumada: lo más cercano son dados de panceta italiana o bacon grueso cortado de una pieza, no en lonchas.
En Baden y el Palatinado se acompaña con un Riesling seco o un Weissburgunder, y desde septiembre con Federweisser, el vino nuevo turbio a media fermentación que aparece unas seis semanas y desaparece. En esos puestos el Flammkuchen no es plato principal: llega cortado en cuadrados sobre una tabla de madera y va pasando de mano en mano mientras todos siguen bebiendo. En casa la misma tabla funciona junto a unos pretzels blandos y un cuenco de rabanitos. Si ofrecen la versión dulce, pídela la última: lleva manzana, azúcar con canela y calvados, y ninguna crema.
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