Pretzels Blandos (Laugenbrezeln)
Los Laugenbrezeln son el pan más icónico de Alemania: masa de levadura en forma de nudo tradicional, sumergida en baño alcalino y horneada a alta temperatura hasta que la corteza adquiere un profundo color caoba brillante con textura masticable exterior y miga blanda. La palabra Lauge significa lejía — es el baño alcalino el que produce el sabor y color característicos mediante la reacción de Maillard. Imprescindibles en el Oktoberfest y los jardines de cerveza bávaros.
Ingredientes
- 500 gharina de fuerza o normal
- 7 glevadura instantánea
- 1 cdtasal fina
- 1 cdtaazúcar
- 30 gmantequilla sin sal ablandada
- 300 mlagua tibia
- 100 gbicarbonato sódico
- 1 litroagua
- 2 cdasal gorda de pretzel o sal en escamas
Preparación
- Hornear el bicarbonato. Extender el bicarbonato en bandeja con papel de aluminio y hornear a 120°C 1 hora. Esto lo convierte en carbonato sódico — álcali más fuerte que da color más oscuro y sabor más auténtico. Enfriar. Usar guantes: el bicarbonato horneado es más cáustico.
- Hacer y amasar la masa. Combinar harina, levadura, sal y azúcar. Añadir mantequilla y agua tibia. Amasar 8-10 min a mano o 5-6 min en amasadora hasta masa lisa, firme y ligeramente pegajosa. La masa de pretzel debe ser notablemente más firme que la de pan — la firmeza da la masticabilidad característica. Cubrir y dejar doblar, 45-60 min.
- Dar forma a los pretzels. Dividir en 8 partes iguales (~105 g). Enrollar cada parte en una cuerda de 60 cm, más gruesa en el centro y con extremos finos. Formar una U, cruzar los extremos dos veces, doblar hacia abajo y presionar firmemente sobre el arco inferior. Refrigerar o congelar 20-30 min.
- Preparar el baño alcalino y sumergir. Llevar 1 litro de agua a hervir suave. Añadir el bicarbonato horneado con cuidado. Usar guantes de goma. Sumergir cada pretzel frío 20-30 seg dándoles la vuelta. Pasar a bandejas forradas.
- Salar y hornear. Espolvorear inmediatamente con sal gorda. Con cuchillo afilado hacer un corte decisivo de 5 mm en el arco inferior. Hornear a 220°C 14-18 min hasta marrón caoba oscuro. No sacar antes — un pretzel pálido quedará pastoso.
Preguntas
Tradicionalmente hidróxido sódico (lejía) diluido en agua, en casa una solución de bicarbonato horneado. El pH alto descompone las proteínas superficiales en aminoácidos pequeños que reaccionan con los azúcares en el horno mediante la reacción de Maillard a temperatura más baja. Esto produce el color caoba oscuro, el sabor ligeramente amargo-sabroso de la corteza y la textura masticable característica.
El bicarbonato horneado (carbonato sódico, pH ~11-11.5) es un buen sustituto casero. Notablemente mejor que el bicarbonato normal. Trabajar con guantes: irrita piel y ojos.
Cuerda de 60 cm, centro notablemente más grueso que los extremos. Forma de U, cruzar los extremos dos veces, doblar hacia abajo y presionar. Error común: solo un cruzado en lugar de dos.
La masa fría y firme mantiene su forma durante el sumergido. La masa tibia y blanda se deforma y el nudo se deshace. La superficie fría también produce una reacción más uniforme con el álcali.
Mejor el día del horneado. No en envase hermético. En bolsa de papel hasta 1 día. Recalentar: en rejilla del horno a 200°C 3-4 min. No en microondas. Se pueden congelar tras sumergir hasta 1 mes.
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