Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln
Flammkuchen, französisch tarte flambée, ist ein hauchdünn ausgerollter Fladen aus Mehl, Wasser und Öl, bestrichen mit saurer Sahne und belegt mit rohen Zwiebelringen und Speckwürfeln. Er stammt aus dem Elsass, und Baden und die Pfalz auf der deutschen Rheinseite verkaufen ihn auf ihren Weinfesten im September mit derselben Überzeugung, dass er ihnen gehört. Im Teig ist keine Hefe, deshalb wird daraus ein Cracker und kein Pizzaboden: zehn bis zwölf Minuten bei 250°C auf einem Blech, das mit dem Ofen zusammen aufgeheizt wurde. Die halbe Stunde Ruhezeit vor dem Ausrollen ist das Einzige, was an diesem Abend dauert.
Zutaten
- 250 gMehl
- 125 mlWasser
- 2 ELRapsöl
- 1 TLSalz
- 150 gCrème fraîche
- 100 gSchmand
- 200 gZwiebeln
- 150 gdurchwachsener Speck
- 1 PriseMuskatnuss
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 2 ELSchnittlauch
Zubereitung
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, kaltes Wasser und Rapsöl dazugeben und alles zu einer Kugel zusammenführen. Etwa fünf Minuten auf der unbemehlten Arbeitsfläche kneten, bis die Oberfläche glatt wird und nicht mehr an den Händen klebt. Hefe kommt hier keine hinein und soll auch nicht hinein: ein Hefeboden geht auf und wird zur Pizza, während der Flammkuchen flach bleiben und brechen soll, wenn man ein Stück knickt. Den Teig einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit sich das Klebergerüst entspannt und sich dünn ausrollen lässt.
- Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze stellen, ein schweres Blech oder einen Pizzastein auf die mittlere Schiene legen und volle zwanzig Minuten aufheizen lassen. Ein Holzofen backt so etwas von unten, auf glühendem Schamottboden, und der Haushaltsofen hat nichts Vergleichbares: das vorgeheizte Blech ist der Ersatz. Wenn der Ofen bei 230°C endet, dann eben bei 230°C backen und zwei Minuten zugeben. Umluft trocknet den Belag aus, bevor der Boden Farbe bekommt, also besser abschalten.
- Crème fraîche mit Schmand, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und etwas Salz verrühren, bis sich die Masse wie dicke Farbe streichen lässt. Beide liegen zwischen 24 und 30 Prozent Fett, und das ist wichtig: alles Magerere gerinnt bei dieser Hitze und schwemmt den Teig. Mit dem Salz zurückhaltend sein, der Speck bringt reichlich mit.
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe von höchstens 2 mm schneiden; der Hobel macht das gleichmäßiger als das Messer. Den Speck in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Beides kommt roh auf den Teig. Zwölf Minuten bei 250°C lassen das Fett aus dem Speck und nehmen der Zwiebel die rohe Schärfe, während Vorbraten trockenen Speck und Zwiebeln ergibt, die ihr Wasser schon abgegeben haben.
- Den Teig halbieren und jedes Stück direkt auf einem Bogen Backpapier ausrollen, das Papier dabei immer wieder drehen, bis etwa 30×38 cm bei rund 2 mm Stärke erreicht sind. Durch den Teig sollte die Struktur des Papiers durchschimmern. Zieht er sich zusammen und will nicht länger werden, fünf Minuten weggehen und neu ansetzen, denn mit Gewalt reißt nur die Mitte.
- Die Hälfte der Creme dünn auf einen Boden streichen, einen Zentimeter Rand frei lassen, dann die Hälfte der Zwiebeln und die Hälfte des Specks darüber verteilen. Die Creme soll so dick liegen wie Butter auf einer Brotscheibe. Mehr davon, und die Mitte dünstet statt zu backen, und genau so bekommt man einen knusprigen Rand mit nassem Kern.
- Das Papier mit dem Flammkuchen auf das heiße Blech ziehen und 10 bis 12 Minuten backen, bis der Rand Blasen wirft und dunkelbraune Flecken zeigt und die Spitzen der Zwiebelringe schwarz angekohlt sind. Diese verbrannten Ränder tragen die Hälfte des Geschmacks, wer ihn bei gleichmäßigem Goldton herausnimmt, bekommt etwas deutlich Blasseres. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen, mit dem Rollschneider in Quadrate teilen und im Stehen essen, während der zweite ausgerollt wird.
Fragen
Dafür gibt es vier Gründe, und meist wirken mehrere zusammen. Der Ofen war nicht heiß genug: es braucht 250°C Ober- und Unterhitze, und Blech oder Stein müssen zwanzig Minuten darin vorheizen, weil der Boden in den ersten beiden Minuten von unten fest werden muss. Der Teig wurde dicker als 2 mm ausgerollt, und bei 4 mm backt er wie Brot. Die Creme kam zu großzügig darauf, dann dünstet die Mitte darunter. Und die Zwiebeln waren zu dick geschnitten und haben ihr Wasser abgegeben, bevor die Kruste stand. Erst Temperatur und Teigstärke korrigieren, dann den Belag ansehen.
Schmand hat rund 24 Prozent Fett, Crème fraîche liegt näher an 30, und zusammen ergeben sie einen Belag, der bräunt statt zu verlaufen. Gut funktioniert Quark mit 20 Prozent Fett, mit einem Löffel Sahne glatt gerührt, ebenso dicker griechischer Joghurt, zwanzig Minuten im Sieb abgetropft. Dünne saure Sahne mit 10 Prozent taugt nicht: sie gerinnt bei 250°C und weicht den Boden durch. Geriebener Käse gehört hier ebenfalls nicht hin, damit wird aus dem Gericht eine dünne Pizza.
Er braucht keine, und die Variante ohne ist die, die sich lohnt. Mehl, Wasser, Öl und Salz, auf 2 mm ausgerollt, backen zu etwas zwischen Cracker und sehr dünnem Mürbeteig, und genau diese Textur macht das Gericht aus. Mit Hefe und einer Stunde Gehzeit bekommt man einen aufgegangenen Boden, also eine dünne Pizza mit Speck: nett, aber etwas anderes. Die einzige Ruhezeit, die dieser Teig will, sind die dreißig Minuten zum Entspannen des Klebers, und die sind fürs Ausrollen da, nicht für den Geschmack.
Die Zwiebelmenge auf 400 g verdoppeln, 150 g dünn geschnittene Champignons dazugeben, die vorher in einer heißen trockenen Pfanne abgetrocknet wurden, und den fertigen Flammkuchen mit einer Handvoll Rucola belegen. Im Herbst funktioniert Lauch in feinen Halbmonden sogar besser, weil er bei dieser Hitze süß wird. Wenn die herzhafte Tiefe fehlt, die der Speck geliefert hat, kleine Löffel Obatzda vor dem Backen auf die Creme setzen und im Belag zerlaufen lassen. Wer dagegen echten Speck will: gemeint ist fettes, leicht geräuchertes Bauchfleisch, und am nächsten kommen gewürfelte Pancetta oder dick geschnittener Bauchspeck vom Stück statt aus der Scheibenpackung.
In Baden und der Pfalz kommt ein trockener Riesling oder ein Weißburgunder dazu, ab September der Federweißer, der trübe halbvergorene Neue, den es sechs Wochen lang gibt und dann nicht mehr. An den Ständen ist der Flammkuchen kein Hauptgericht: er kommt in Quadrate geschnitten auf einem Holzbrett und wandert herum, während alle weitertrinken. Zu Hause funktioniert dasselbe Brett neben Laugenbrezeln und einer Schale Radieschen. Falls es die süße Variante gibt, zuletzt bestellen: Apfel, Zimtzucker und Calvados, und gar keine Creme.
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