Flammkuchen (tarte flambée tedesca)
Il Flammkuchen, tarte flambée in francese, è una sfoglia sottilissima di farina, acqua e olio, spalmata di panna acida e coperta di anelli di cipolla cruda e dadini di pancetta affumicata. Viene dall'Alsazia, e Baden e Palatinato, sulla sponda tedesca del Reno, lo servono alle loro feste del vino di settembre con la stessa convinzione che sia roba loro. Nell'impasto non c'è lievito, quindi in forno diventa un cracker e non una base da pizza: dieci o dodici minuti a 250°C su una teglia scaldata insieme al forno. La mezz'ora di riposo prima di stendere è l'unico passaggio lento della serata.
Ingredienti
- 250 gfarina
- 125 mlacqua
- 2 cucchiaioolio di colza
- 1 cucchiainosale
- 150 gcrème fraîche
- 100 gpanna acida densa
- 200 gcipolla
- 150 gpancetta affumicata
- 1 pizziconoce moscata
- ½ cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaioerba cipollina
Preparazione
- Mescola la farina con il sale in una ciotola, versa l'acqua fredda e l'olio di colza e raccogli tutto in una palla. Impasta cinque minuti sul piano senza farina, finché la superficie diventa liscia e smette di attaccarsi alle mani. Qui il lievito non c'è e non ci deve essere: una base lievitata gonfia e diventa pizza, mentre il Flammkuchen deve restare piatto e spezzarsi quando pieghi una fetta. Avvolgi l'impasto e lascialo mezz'ora a temperatura ambiente, così il glutine si rilassa e si lascia stendere sottile.
- Mentre riposa, porta il forno a 250°C statico sopra e sotto, metti una teglia pesante o una pietra refrattaria sul ripiano centrale e dalle venti minuti pieni per scaldarsi davvero. Un forno a legna cuoce questa sfoglia dal basso, contro la platea rovente, e in casa non esiste niente del genere: il metallo preriscaldato è il sostituto. Se il tuo forno arriva al massimo a 230°C, usa quella e aggiungi due minuti di cottura. La ventilazione secca il condimento prima che il fondo prenda colore, quindi spegnila se puoi.
- Mescola la crème fraîche con la panna acida, il pepe nero, la noce moscata e un pizzico di sale finché si spalma come una vernice densa. Entrambe stanno fra il 24 e il 30 per cento di grassi, e la cosa conta: qualsiasi prodotto più magro impazzisce a questa temperatura e allaga la sfoglia. Vai piano con il sale, la pancetta porta il suo.
- Sbuccia le cipolle, tagliale a metà e affettale ad anelli non più spessi di 2 mm; la mandolina viene più regolare del coltello. Taglia la pancetta a dadi di circa 5 mm. Vanno entrambe crude sulla sfoglia. Dodici minuti a 250°C sciolgono il grasso della pancetta e tolgono alla cipolla il morso crudo, mentre rosolarle prima ti lascia pancetta secca e cipolla che ha già perso tutta l'acqua.
- Dividi l'impasto in due e stendi ogni pezzo direttamente su un foglio di carta da forno, girando la carta mentre lavori, fino a circa 30×38 cm e 2 mm di spessore. Attraverso la sfoglia dovresti intravedere la trama della carta. Se si ritira e non vuole allungarsi, allontanati cinque minuti e riprova: insistere con forza fa solo strappare il centro.
- Spalma metà della crema su una base in strato sottile, lasciando un centimetro di bordo nudo, poi distribuisci metà della cipolla e metà della pancetta. La crema deve essere spessa quanto il burro su una fetta di pane. Di più e il centro cuoce a vapore invece di cuocere in forno, ed è esattamente così che ottieni un bordo croccante con il mezzo bagnato.
- Fai scivolare la carta con il Flammkuchen sulla teglia rovente e cuoci 10-12 minuti, finché il bordo si gonfia a bolle e si macchia di bruno scuro e le punte degli anelli di cipolla si bruciacchiano fino al nero. Quei bordi bruciati portano metà del sapore, quindi tirarlo fuori a un dorato uniforme dà qualcosa di molto più insipido. Cospargi di erba cipollina tritata, taglia a quadrati con la rotella e mangialo in piedi mentre stendi il secondo.
Domande
Le cause sono quattro e di solito agiscono insieme. Il forno non era abbastanza caldo: servono 250°C statici sopra e sotto, e la teglia o la pietra devono preriscaldarsi dentro per venti minuti, perché il fondo deve fissarsi nei primi due minuti. La sfoglia è stata stesa più spessa di 2 mm, e a 4 mm cuoce come pane. La crema è stata messa con troppa generosità e il centro ha cotto a vapore sotto. E la cipolla è stata tagliata grossa, quindi ha ceduto acqua prima che la crosta si formasse. Sistema prima temperatura e spessore, poi guarda il condimento.
Lo Schmand è panna acida tedesca intorno al 24 per cento di grassi, la crème fraîche sta vicino al 30, e insieme danno un condimento che si dora invece di colare. Va bene il quark al 20 per cento lavorato liscio con un cucchiaio di panna, e anche lo yogurt greco scolato venti minuti in un colino per perdere il siero. La panna acida leggera al 10 per cento non funziona: a 250°C impazzisce e inzuppa la base. Nemmeno il formaggio grattugiato c'entra qualcosa, perché trasforma il piatto in una pizza sottile.
Non ne ha bisogno, e la versione senza è quella che vale la pena fare. Farina, acqua, olio e sale stesi a 2 mm cuociono in qualcosa fra il cracker e una pasta sottilissima, e quella consistenza è tutto il piatto. Se aggiungi lievito e gli dai un'ora di lievitazione ottieni una base cresciuta, cioè una pizza sottile con la pancetta: buona, ma un'altra cosa. L'unico riposo che serve a questo impasto sono i trenta minuti che rilassano il glutine, e servono per stenderlo, non per il gusto.
Raddoppia la cipolla a 400 g, aggiungi 150 g di funghi affettati sottili e asciugati prima in padella calda senza grassi, e finisci il Flammkuchen cotto con una manciata di rucola. In autunno il porro a mezzelune sottili funziona anche meglio, perché a quel calore diventa dolce. Se ti manca il peso sapido che dava la pancetta, distribuisci sulla crema cucchiaini di obatzda prima di infornare e lasciali sciogliere nel condimento. Se invece vuoi lo Speck vero, è pancetta grassa poco affumicata: i sostituti più vicini sono la pancetta a dadi o il bacon a fette spesse tagliato da un pezzo intero.
In Baden e nel Palatinato si accompagna con un Riesling secco o un Weissburgunder, e da settembre con il Federweisser, il vino nuovo torbido a metà fermentazione che compare per sei settimane e poi sparisce. In quelle bancarelle il Flammkuchen non è un secondo: arriva tagliato a quadrati su un tagliere di legno e gira fra le mani mentre tutti continuano a bere. A casa lo stesso tagliere funziona accanto a dei pretzel morbidi e a una ciotola di ravanelli. Se propongono la versione dolce, ordinala per ultima: ha mela, zucchero alla cannella e calvados, e nessuna crema.
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