Name: Рождественский штоллен (Christstollen)
Total time: 1 h 50 min
Yield: 16 порции
Cuisine: Германия
Ingredients: 500 г пшеничная мука (тип 550); 100 мл молоко, тёплое; 30 г свежие дрожжи; 60 г сахар; 1 ст.л. ванильный сахар; 1 щепотка соль; 1 ч.л. цедра неопалённого лимона, мелко натёртая; 1 ч.л. молотая корица; 0.5 ч.л. молотый кардамон; 0.5 ч.л. молотый имбирь; 0.25 ч.л. молотый мускатный орех; 200 г сливочное масло, мягкое; 1 яйцо среднее; 200 г изюм; 75 г апельсиновые цукаты (оранжат); 75 г лимонные цукаты (цитронат); 100 г бланшированный миндаль, измельчённый; 4 ст.л. тёмный ром; 100 г сливочное масло для смазывания; 150 г сахарная пудра

Question 1

Сколько должен вылёживаться рождественский штоллен, прежде чем его резать, и можно ли есть свежий?

Accepted Answer

Есть его можно в день выпечки, но он будет похож на простой сладкий фруктовый кекс: масляно-сахарная корочка ещё не пропитала мякиш, а вкус рома и фруктов не разошёлся. Немецкие рецепты требуют вылёживать не меньше 2 недель, завернув в фольгу в прохладном месте; штоллен хранится 3–4 недели, и вкус улучшается со временем. Поэтому для рождественского стола пеките его около конца ноября. В тёплой комнате при вылёживании его держать нельзя.

Question 2

Почему домашний штоллен расплылся и лопнул сбоку в духовке?

Accepted Answer

Обычно тесто было слишком мягким, а фрукты слишком мокрыми. Слейте замоченные фрукты на сите перед замесом и подсыпайте муку по столовой ложке, если тесто липнет к рукам: оно должно быть мягким, но держать форму. Не пропускайте 30-минутный отдых после формовки и пеките на пергаменте на противне: формы у штоллена нет. Горячий старт при 200°C в первые 10 минут схватывает корочку раньше, чем масло в тесте растопится и штоллен осядет.

Question 3

Можно ли испечь штоллен без рома, оранжата или цитроната?

Accepted Answer

Да, с небольшими заменами. Вместо рома замочите изюм и миндаль в таком же количестве тёплого апельсинового или яблочного сока: фрукты размягчатся так же, но вкус будет менее глубоким. Если нет цитроната, возьмите оранжат, всего 150 г, или замените нарезанной курагой. Без цукатов вообще штоллен можно сделать на дополнительном изюме, но это уже фруктовый кекс, а не классический штоллен.

Question 4

Как хранить домашний штоллен, чтобы не засох, и сколько он хранится?

Accepted Answer

Дайте сахарной корочке полностью остыть, затем заверните весь штоллен в алюминиевую фольгу или в плёнку и фольгу и уберите в прохладное тёмное место. Так он хранится 3–4 недели. После надрезания заворачивайте срез обратно и режьте всегда с одного конца. Планируйте рождественскую выпечку с конца: сначала штоллен, потому что ему нужно самое долгое вылёживание, затем печенье вроде лебкухена, а ванильные рогалики за несколько дней до подачи, потому что они вкуснее всего на второй-третий день в жестяной коробке.

Question 5

Чем дрезденский штоллен отличается от домашнего рождественского штоллена и можно ли называть свой дрезденским?

Accepted Answer

Нельзя: названия Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen и Dresdner Weihnachtsstollen — защищённые географические указания (с 2010 года), их вправе носить только штолены, испечённые в Дрездене и примерно двенадцати соседних городках по правилам союза Schutzverband Dresdner Stollen, который ещё и выдаёт золотую печать с Августом Сильным верхом на коне. Правила требуют на 100 частей муки не меньше 50 частей масла, 65 частей изюма или султаны, 20 частей оранжата и цитроната и 15 частей миндаля, а маргарин запрещён. В этом рецепте 40 частей масла и 40 частей изюма, поэтому это домашний Christstollen из той же семьи, а не дрезденский.