Бармбрэк (ирландский фруктовый хлеб на Хэллоуин)
Бармбрэк — ирландский хэллоуинский хлеб с сухофруктами: плотный, слегка пряный, с изюмом, который всю ночь вымачивали в чае с глотком виски, и с кольцом, которое по традиции прячут внутри. По-ирландски он называется bairín breac, «пёстрый каравай», а по-английски его часто сокращают до brack. Это чайный бармбрэк: тесто поднимается на разрыхлителе, а не на дрожжах, так его чаще всего пекут дома в ирландских рецептах, которые мы читали, в том числе у Дарины Аллен (Ballymaloe) и Донала Скехана. Начинайте за два дня: изюм мокнет ночь, хлеб печётся около часа, остывает полностью и сутки лежит завёрнутым, и только потом его режут.
Что такое бармбрэк
Бармбрэк — хлеб с сухофруктами. Правительственный сайт Ирландии переводит его ирландское название bairín breac как «пёстрый каравай»: bairín значит каравай, а breac — пёстрый, по сухофруктам, которые веснушками рассыпаны в каждом ломте. Английское слово barm, возможно, происходит из другого источника: так называли пену бродящего эля, которой раньше поднимали тесто, по-древнеанглийски beorma. Тот же сайт называет бармбрэк традиционным хэллоуинским блюдом и пишет, что ирландцы веками пекли его в канун Самайна, 31 октября, чтобы узнать будущее.
Он слаще обычного хлеба, но не такой сдобный, как кекс, плотный и влажный от фруктов, и его обычно едят с маслом и чашкой чая.
Чайный бармбрэк или дрожжевой
Старинный бармбрэк — дрожжевой хлеб. В рецепте Дарины Аллен 450 г муки замешивают с молоком, маслом, сахаром, яйцом, султанским изюмом, коринкой и цукатами из цедры, дают тесту подняться вдвое, снова вымешивают и оставляют подниматься ещё раз в двух формах для хлеба, прежде чем выпекать. Чайный бармбрэк обходится без дрожжей: фрукты замачивают на ночь в чае, а тесто поднимает разрыхлитель или мука с разрыхлителем. King Arthur Baking пишет, что этот более быстрый хлеб в Ирландии не менее популярен, чем дрожжевой.
Не все считают их одним и тем же. Один ирландский фуд-блогер утверждает, что настоящий хэллоуинский бармбрэк — это дрожжевой хлеб, а чайные бармбрэки — это «tea cakes», которые едят круглый год. Однако в большинстве ирландских рецептов, которые мы читали, дома пекут именно чайный вариант. С ним и проще справиться, потому что месить нечего и поднимающегося теста ждать не нужно, а хлеб хранится несколько дней.
Кольцо в бармбрэке
Гадание — суть хэллоуинского бармбрэка. Кольцо означало свадьбу в течение года, монета — деньги. Горошина, палочка, тряпица и боб означали неудачу в любви или в деньгах. Clemson Extension отмечает, что те же предметы прятали в champ и колканнон, ирландские блюда из картофельного пюре. Сегодня в большинстве бармбрэков лежит только кольцо или монета, а в Ирландии, как отмечает Wikipedia, в магазинных хэллоуинских бармбрэках по-прежнему бывает игрушечное кольцо, но других предметов нет.
Если прячете кольцо, заверните его в бумагу для выпечки, предупредите всех до того, как будет отрезан первый ломоть, и не кладите его, когда за столом маленькие дети. Спрятанный предмет опасен для того, кто его не ждёт: им можно подавиться, а если прикусить металл, можно сломать зуб. Если к концу ужина кольцо не нашлось, оно всё ещё в хлебе, так что найдите его, прежде чем убирать остаток.
Ингредиенты
- 375 гизюм
- 250 млчёрный чай
- 50 млвиски
- 125 гкоричневый тростниковый сахар
- 1 шт.яйцо
- 225 гпшеничная мука
- 2 ч. л.разрыхлитель теста
- 0.75 ч. л.молотая корица
- 0.25 ч. л.молотый мускатный орех
- 0.25 ч. л.соль
- 10 гсливочное масло
- 1 ст. л.мёд
Приготовление
- Начните накануне вечером. Заварите 250 мл крепкого чёрного чая (ирландского или English Breakfast) и горячим залейте 375 г изюма в большой миске. Влейте 50 мл виски, перемешайте, накройте миску тарелкой и оставьте при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 3 часа, если времени мало. К утру изюм должен набухнуть и стать мягким, а почти вся жидкость впитаться. Фрукты, которые напились чая, не дают хлебу пересохнуть.
- На следующий день разогрейте духовку до 170 °C с верхним и нижним нагревом (150 °C, если есть конвекция) и поставьте решётку на средний уровень. Смажьте 10 г сливочного масла форму для хлеба на 900 г (2 lb), примерно 23 × 13 см и глубиной 7 см, и выстелите дно и стенки бумагой для выпечки, чтобы она плотно прилегала к форме. Тесто липкое от сахара и фруктов, а бумага позволяет вынуть хлеб целиком.
- Взбейте яйцо в чашке. Вмешайте его и 125 г коричневого сахара (светлого) в замоченный изюм вместе со всем чаем и виски, что остались в миске. Поставьте над миской сито и просейте в него 225 г муки (обычной, пшеничной), 2 ч. л. разрыхлителя теста, ¾ ч. л. молотой корицы, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха и ¼ ч. л. соли. Мешайте деревянной ложкой, только пока не исчезнут следы сухой муки. Нужно густое влажное тесто, которое тяжело падает с ложки, без сухих комков на дне миски. Просеивание разбивает комочки, и разрыхлитель со специями равномерно распределяются по тесту.
- Выложите тесто в форму и разровняйте верх. Если хотите сохранить хэллоуинскую традицию, вымойте простое кольцо, заверните его в небольшой квадрат бумаги для выпечки, утопите в тесто и загладьте поверхность над ним, чтобы бумаги не было видно. Спрятанное кольцо опасно для того, кто не знает о нём: им можно подавиться, а если прикусить металл, можно сломать зуб, так что предупредите всех до того, как начнёте резать. Если хлеб будут есть маленькие дети, кольцо не кладите.
- Выпекайте на среднем уровне 60 минут. Хлеб готов, когда он поднялся, верх тёмно-коричневый и плотный, а шпажка, воткнутая в центр, выходит чистой, без сырого теста. Если на шпажке остаётся тесто, неплотно накройте верх фольгой, чтобы он не темнел сильнее, выпекайте ещё 10 минут и проверьте снова. Продолжайте выпекать шагами по 10 минут, пока шпажка не выйдет чистой: яйцо в тесте должно пропечься полностью.
- Оставьте хлеб в форме на 5 минут, затем достаньте его за бумагу на решётку и снимите бумагу. Пока он ещё тёплый, смажьте верх 1 ст. л. мёда: корочка станет глянцевой и чуть липкой. Дайте хлебу остыть полностью, чтобы он был холодным на ощупь до самой середины. Бармбрэк, нарезанный тёплым, внутри клейкий.
- Плотно заверните остывший хлеб в пищевую плёнку, затем в фольгу и оставьте при комнатной температуре на сутки, прежде чем резать. Донал Скехан выдерживает свой бармбрэк в обёртке от одного до двух дней, а после суток мякиш оседает и режется аккуратнее.
- Если вы запекли кольцо, предупредите всех за столом, прежде чем резать бармбрэк: пусть откусывают осторожно и проверяют свой кусок. Хлебным ножом нарежьте его на 12 ломтей толщиной около 2 см. Если никто не нашёл кольцо, оно всё ещё в хлебе: найдите его, прежде чем заворачивать остаток, или предупредите того, кто будет доедать. В хорошей обёртке бармбрэк хранится при комнатной температуре до 3 суток, а в морозилке дольше. Когда он начнёт сохнуть, подсушите ломти в тостере.
Вопросы
Обычно его вынули из духовки слишком рано или нарезали слишком рано. Проверьте шпажкой в самом центре через 60 минут при 170 °C: она должна выйти чистой, без сырого теста. Если нет, накройте верх фольгой, добавьте ещё 10 минут и повторяйте, пока шпажка не выйдет чистой. King Arthur предупреждает, что чайный бармбрэк, нарезанный тёплым, становится клейким, так что дайте ему остыть полностью. Ещё лучше завернуть его и оставить на сутки, как делает Донал Скехан.
Да. Замените 50 мл виски ещё 50 мл крепкого чёрного чая, и изюм вымокнет всего в 300 мл чая. Так адаптирует бармбрэк Clemson Extension, а Донал Скехан говорит, что виски можно не класть. Если хлеб будут есть маленькие дети, кольцо тоже не кладите. Медовую глазурь наносят после выпечки, поэтому для детей младше одного года её не используйте.
Правительственный сайт Ирландии перечисляет старые значения: кольцо — свадьба в течение года, монета — удача, горошина — что в этом году свадьбы не будет, палочка — несчастливый брак или ссоры, тряпица — неудача или бедность, а боб — будущее без денег. Сегодня в большинстве бармбрэков кладут только кольцо или монету. Если добавляете предмет, вымойте его, заверните в небольшой квадрат бумаги для выпечки, как заворачивает свои обереги Дарина Аллен, и утопите в тесто, когда оно уже в форме. Clemson Extension напоминает, что спрятанный предмет опасен для того, кто о нём не знает: им можно подавиться. Если прикусить металл, можно сломать зуб, поэтому предупредите всех до того, как начнёте резать, а при маленьких детях за столом пеките бармбрэк без кольца.
Нет, простой заменой муки в том же количестве не обойтись. У Дарины Аллен есть отдельный рецепт бармбрэка без глютена со своими пропорциями: 175 г рисовой муки, 50 г кукурузного крахмала, 1 ч. л. ксантановой камеди и 1½ ч. л. разрыхлителя без глютена, а также 305 г сухофруктов, вымоченных на ночь в 200 мл чая, 150 г мягкого коричневого сахара, 1 яйцо и 3 ст. л. молока. Она печёт его в форме на 1 кг (2 lb) при 180 °C около 1¼ часа, пока шпажка не выйдет чистой. Пользуйтесь этим рецептом так, как он написан, а не переделывайте наш.
В плёнке и фольге он хранится при комнатной температуре до 3 суток, а для более долгого хранения его можно заморозить. Если кольцо ещё не нашлось, найдите его, прежде чем убирать остаток, или предупредите того, кто будет его есть. В Ирландии бармбрэк режут толстыми ломтями, намазывают маслом и едят с чашкой чая. Когда он начнёт черстветь, подсушите ломти в тостере: так советует использовать остатки Дарина Аллен. Если вы готовите ирландский ужин в тот же вечер, простое меню получится из горшка с ирландским рагу и бармбрэка на десерт.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!